|
Sirt-faol moddalar (SFM)-non sifatini yaxshilovchilar. Sirt-faol moddalar deb ikki faza chegarasiga adsorbsiyalanib, sirt taranglik kuchini pasaytiruvchi moddalarga aytiladi. SFMda gidrofil va gidrofob qismlar mavjud. Fazalar chegarasida, masalan, yog’ va suvda SFM zarrachalari gidrofil qismi bilan suv sirtiga, gidrofob qismi bilan yog’ sirtiga yo’nalgan bo’ladi. SFMning bu xossalaridan suv-yog’ emulsiyasi tayyorlashda emulgator sifatida foydalaniladi.
Ammo SFMlar faqat bu maqsadlar uchun ishlatilmaydi, balki novvoylikda ishlatiladigan yog’lar tarkibining asosiy tashkil etuvchilaridan hisoblanadi. Agar mahsulot resepturasida yog’ ko’rsatilmagan bo’lsa, unda SFM mustaqil holda xamir xossalari va non sifatini yaxshilovchi hamda non eskirishini sekinlashtiruvchi sifatida xamirga solinadi.
Kimyoviy tabiatiga ko’ra, suvda ionlarga dissosiasiyalanishini nazarda tutib, SFMlar ionogen va noionogen turlarga bo’linadi. Ionogen SFMlar aniono- yoki kationofaol birikmalarga va amfolit yoki amfoter turlarga bo’linadi. Novvoylik sanoatida anionofaol va amfolit noionogen SFMlar ishlatiladi.
SFMlar kimyoviy strukturasiga ko’ra ham turlarga bo’linadi. Hozirgi kunda qo’llanilayotgan SFMlarning barchasi murakkab efirlardan iboratdir. Ular molekulasining gidrofil qismini gidroksil yoki karboksil guruh, lipofil qismini esa yuqori yog’ kislotasi yoki yuqori spirt qoldig’i tashkil qiladi.
Oziq-ovqat, shu jumladan, novvoylik sanoatida qo’llanilayotgan SFMlar kimyoviy toza moddalar bo’lmasdan, balki murakkab ko’p komponentli birikmadan iboratdir. Preparatning kimyoviy nomi mahsulotning asosiy qismiga to’g’ri keladi. Bir qator mamlakatlarning novvoylik sanoatida quyidagi SFMlar ishlatiladi: fosfatidlar, ularning preparatlari, yog’ kislotalarning mono- va digliseridlari, ularning aralashmalari, saxarozaning mono- va distearatlari va boshqalar.
Oziq-ovqat sanoatida foydalanish uchun 50-75% fosfatidlar, 20-35% o’simlik moylar, 1-2 % namlikdan 3-5% oqsil moddalardan, 2-4% qandlar va boshqa komponentlardan iborat soya va kungaboqar konsentratlari, T-1 emulgatori, T-2 emulgatori, T-F (T-1 va fosfatid konsentrati aralashmasi) emulgatori, «Baraka» va «Voljskiy» yaxshilovchilari ishlab chiqariladi.
SFMni xamir tayyorlashning barcha usullarida foydalansa bo’ladi. Ularni oparaga va xamirga yog’ bilan eritma, suv dispersiyasi, suv-yog’ emulsiyasi ko’rinishda ishlatish mumkin. SFMning suvdagi dispersiyasi kuvlatuvchi mashinalarda tayyorlanadi. Buning uchun idishga SFMning kerakli miqdori va harorati 55-60°S bo’lgan suvni 1:10 yoki 1:20 miqdori qo’shiladi. Dispersiyalash 3-5 minut ichida amalga oshiriladi.
SFMlar tarkibida yog’ bo’lgan mahsulotlariga qo’shilganda, ularni dastlab yog’da eritilishi yoki suv-yog’ emulsiyasi ko’rinishda ishlatish kerak. SFMning suv-yog’ emulsiyasini tayyorlash uchun resepturadagi yog’ning hammasi SFM bilan aralashtiriladi. Agar yog’ va SFM qattiq holatda bo’lsa, ular dastlab eritiladi. YOg’ mahsuloti SFM bilan aralashtirilib, 45-50°S gacha qizdirilgach, emulгator idishiga solinib, ustiga 50-55°S haroratdagi suv solinadi va emulsiya tayyor bo’lguncha kuvlanadi. Suv va yog’-SFM aralashmasi 1:1, 2:1, 5:1 nisbatda bo’lishi mumkin.
SFMga non ko’rsatkichlarini yaxshilovchi sifatida, quyidagilarni ta`kidlab ko’rsatsa bo’ladi:
- SFM qo’shimchalari xamirning xossalariga ta`sir qilib, ularning gaz saqlash qobiliyati va bo’laklash jarayonida oson ishlov berishni ta`minlaydi. SFMning alohida guruhlari xamir va kleykovinaning xossalariga ta`sir qilishi turlicha. Anionofaol SFMlar (kalsiyning stearoil-2-laktati) kleykovina va xamirni sezilarli mustahkamlaydi, amfoter (fosfatid konsentratlari, lesitin) va noionogen (T-2, mono- va diglisiridlar) ularni birmuncha kuchsizlantiradi. SHuning uchun kaltauziluvchan kleykovinali undan xamir tayyorlanganda amfoter yoki noionogen SFMlardan foydalangan ma`qul;
- SFM bug’doy unidan tayyorlangan non va non mahsulotlarining sifatini sezilarli yaxshilashi mumkin. Ayniqsa, SFMni suv-yog’ emulsiyasi tarkibida, oksidlovchi ta`sirga ega bo’lgan yaxshilovchilar bilan birgalikda foydalanilganda katta samara beradi;
- SFMdan foydalanish nonning yangiligini uzoq vaqt saqlab turish imkonini beradi (non mag’zi yumshoqligini asta-sekin yo’qotadi, qobig’i esa mo’rtligini uzoq saqlab turadi).
Do'stlaringiz bilan baham: |
