Деловой этикет : учебное пособие для студентов, обучающихся по программе бакалавриата по направлениям подготовки

Столовые приборы.
Как уже было отмечено, набор столовых
приборов формировался достаточно долго. Лишь в XVI в., по дан-
ным Ф. Броделя, обязательными предметами сервировки становятся
индивидуальные нож и ложка
37
. При этом современная форма сто-
лового ножа появилась еще позднее: только в 1637 г. по указанию
кардинала Ришелье обедающим начали подавать ножи с закруг-
ленным лезвием. История вилки еще более сложна. Прообразами
вилки уже в XIV в. пользовались многие итальянские горожане
для того, чтобы есть пасту. Но еще несколько столетий двузубая
вилка считалась бессмысленной роскошью, а использовавшие ее
подвергались осуждению и насмешкам вне зависимости от своего
статуса, ведь правила хорошего тона предписывали брать еду ру-
ками. Лишь в последней четверти XVIII в. вилка приобрела совре-
менный вид и закрепилась в сервировке.
37
Бродель Ф.
Материальная цивилизация, экономика и капитализм. Т. 1 :
Структуры повседневности: возможное и невозможное. М. : Прогресс, 1986.
С. 220–224.

---

121
В настоящее время к основным столовым приборам относятся
ножи, вилки и ложки. Каждому ножу соответствует определенная
вилка.
При помощи 
закусочных ножа и вилки 
едят различные закус-
ки – мясные, рыбные, овощные и др.
Рыбные нож и вилка
необходимы для употребления блюд из ры-
бы. При отсутствии специальных приборов для рыбы пользуются
двумя вилками. Нож и вилка для рыбы несколько меньше столо-
вых. Нож для рыбы тупой, похож на удлиненную лопатку, а вилка
имеет три-четыре укороченных и широких зубчика.
Столовый нож
по размеру соответствует диаметру мелкой сто-
ловой тарелки, вилка же по размеру соответствует ножу или может
быть немного меньше. При помощи столовых ножа и вилки едят
блюда из мяса и мясных продуктов, изделия из теста (кроме слад-
ких), пироги, кулебяки, блины и др.
Десертными ножом и вилкой
пользуются для сладких пиро-
гов, некоторых пирожных и тортов, арбуза, дыни и др.
Ложки
различают: 
столовую – 
для супов, подаваемых в глу-
боких тарелках; 
десертную
– для сладких блюд, подаваемых в кре-
манках или в глубоких десертных тарелках, а также для супов, по-
даваемых в бульонных чашках; 
чайную
– для горячих напитков (чая,
кофе с молоком или сливками, какао); 
кофейную
– для черного кофе,
подаваемого в кофейной чашке.
Все перечисленные приборы являются персональными, и
при сервировке стола их кладут перед каждым участником застолья.

 Ножи раскладывают справа от тарелок (закусочных
или мелких столовых) в следующем порядке: ближе к тарел-
ке – столовый нож, рядом с ним – рыбный и последним – заку-
сочный нож. Все ножи должны быть обращены лезвием к та-
релке. 
Это связано с историческими традициями. В эпоху фео-
дализма оружие пускалось в ход легко и часто. Поэтому, чтобы
не омрачать атмосферу застолий и в качестве напоминания
о необходимости сдерживать эмоции, лезвия ножей были по-
вернуты в сторону не соседа, а тарелки.

---

122

 Если за обедом подается суп, то между закусочным
и рыбным ножами кладется ложка выпуклой поверхностью
вниз.

 Слева от тарелок раскладывают соответствующие
ножам вилки, причем зубцами вверх, – столовую, рыбную
и закусочную.

 Десертные приборы раскладывают за тарелкой парал-
лельно краю стола в следующем порядке от тарелки к цент-