|
Dudlangan baliq turlari va ularning sifatiga bo‘lgan talablar
Sovuq holda dudlangan baliq. Sovuq holda dudlash uchun barcha turdagi baliqlardan foydalanish mumkin. Lekin baliqlar semiz bo‘lsa, undan sifatli mahsulot tayyorlash iloji bo‘ladi. Masalan, a’Io sifatli mahsulotlar osyotra, oq baliq, nelma, losos baliqlaridan olinadi. Leshch, ribsa, shemaya va vobla baliqlaridan ham yuqori sifatli mahsulotlar ishlab chiqarish mum- kin. Lekin, yog‘siz baliq (sudak, treskajlardan sifatli mahsulot olib bo'lmaydi. Chunki dudlash jarayonida ulaming go‘shti qattiqlashib, quruq bo‘lib qoladi.
Baliqlar 40°C da dudlansa, tutun baliq go‘shtiga yaxshi singib boradi. Yaxshi dudlangan baliq go‘shti och jigar rang bo‘lib, uning ta’mi va xushxo‘rlik darajasi yuqori bo‘ladi.
Sovuq holda dudlangan baliqning sifati birinc- hi navbatda xom ashyoning bo‘laklarga bo‘linishi va texnologik jihatidan ishlanishiga bog‘liq bo‘ladi. Dudlash uchun baliqlami bo‘laklarga bo‘lish va bo‘lmaslik mumkin. Agar baliqlar yirik bo‘lsa, ulami bo‘laklarga bo‘lish tavsiya qilinadi. Masalan, losos, zubatka, paltus va ichki organlarida zaharli moddasi bo‘lgan marinka, osman baliqlari shular jumlasidandir.
Semiz, lekin unchalik yirik bo‘lmagan baliqlar ichak-chavog‘i olib tashlanmagan holda dudlansa yaxshi natija beradi. Bunga sabab, ichak-chavog‘i olib tashlanmagan baliqlar dudlanayotganda ichak qismidagi yog‘i go'shtiga bir tekis singib ketadi. Ichak-chavog‘i
216
olib tashlangan baliqlaming qolgan yog‘lari erib pastga tushadi.
Baliqlami sovuq holda dudlash uchun uning tarkibidagi tuz 5 foizdan 12 foizgacha bo‘lishi talab etiladi. Agar tuz kam bo‘lsa, baliq go‘shti buziladi, agar ortib ketsa go‘shti sho‘r va qattiqlashib qoladi.
Namakobga botirib olingan baliqlar tizimchalarga tiziladi yoki ilgaklarga osib qo‘yiladi. Ular shu usulda quritiladi va dudlanadi. Dudlash harorati asosan baliq turiga bog‘liq. Masalan, losos baliqlari uchun 22 - 28°s, seld baliqlari uchun 20°C yetarli. Agar issiqlik ko'paytirilsa baliq yog‘lari erib ketadi.
Sovuq holda dudlangan baliqlar I va II navlarga ajratiladi.
Tangachalari kumush rangda bo‘lgan baliqlar och tilla rangga, tabiiy qora rangda bo‘lgan baliqlar esa to‘q tilla rangga kirguncha dudlanishi talab etiladi. Ii navli baliqlaming rangi tilla rangdan to to‘q jigar ranggacha dudlanadi. Dudlangan baliqda ba’zan tutun tegmagan oq dog‘laming bo‘lishiga yo‘l qo‘yiladi.
Dudlangan baliqlardan kuygan va nam hidi ke- lib turmasligi lozim. Lekin, II nav baliqlaridan ayrim hollarda kuchli dudlash hidi — balchiq hidi kelib turishiga yo‘l qo‘yiladi.
I nav baliqlarda tuz 10 foizdan ortiq bo‘lmasligi lozim, II navda - 13 foizdan ko‘p bo‘lmasligi talab etiladi.
Sovuq holda dudlangan baliqlar tarkibidagi namlik ulaming turiga ko‘ra turlicha boTishi mumkin. Masalan, losos, okun, treska, sudak, zubatka, stavrida go‘shtida 52-58 foiz, yogTik baliq go‘shtlarida 42-55 foiz, vobla va taran baliqlarida 42-53 foizgacha, seld baligTda 60 foizgacha namlik boTishi mumkin.
Issiq holda dudlangan baliqlar asosan quyidagi
gumhlarga boTinadi: osyotra, seld, kopchushka hamda
217
salaka, kilka, lyapushka, koryushka, barabul va boshqa tur mayda baliqchalarga bo‘linadi.
Issiq holda dudlash uchun, yangi, sovutilgan yoki muzlatilgan baliqlar ishlatiladi. Baliq mazasini oshirish uchun birozgina tuz qo‘shiladi, so‘ngra (go‘shti butunlay pishguncha) 70 dan to 140°C harorati is- siq tutunda qayta ishlanadi. Muzlatilgan baliqlardan sovutilgan baliqlarga nisbatan sifatsiz mahsulot olinadi. Ko‘pincha baliqlar ho‘llash usuli bilan tuzlanadi, ba'zan sepish usulida ham tuzlanadi. Bunda mahsulot tarkibida tuz taxminan 2-3 foiz bo‘ladi.
Issiq holda dudlash natijasida baliq go‘shti o‘z
tarkibidagi juda ko‘p miqdordagi namni yo‘qotmasdan pishib boradi. Baliq terisiga tutun yaxshi singadi va teri qotadi, mikroflora uchun chidamli bo‘ladi.
Issiq holda dudlangan baliqlar go'shtining rangi qizg‘ish-sariq va kulrang bo‘lib, go‘shti yumshoq va mazali bo‘ladi. Lekin bu usulda dudlangan baliqlaming hidi, xushbo‘yligi jihatidan sovuq holda tayyorlangan mahsulotga nisbatan pastroq bo‘ladi.
Baliqlami dudlashdan oldin havoni yaxshi tortuvchi baliq dudlash pechlarida quritiladi. Natijada baliqning ustki tomoni biroz qurib go‘shti pishib boradi. Keyin tutun miqdori ko‘paytiriladi.
Yarim issiq holda dudlashdan olinadigan ba- liqlar. Yarim issiq holda dudlash uchun asosan seld baliqlari, okun, treska, sigovaya kabi baliqlar olinadi. Tayyorlangan xom ashyo dudlash kamerasida 18-20° da 1,5-2 soat davomida dudlanadi. So‘ngra mahsulot
4 soat davomida 80°C da issiq holda dudlanadi. Dudlangan baliqlaming terisi tillarang, konsistentsiyasi zich, tuz miqdori - 10 foiz, namligi 48-52 foiz boTishi talab darajasida hisoblanadi.
Dudlangan baliqlarni joylash va saqlash. Sovuq holda dudlangan baliqlar bochkalarga, yashiklarga, savatlarga, qutilarga va korobkalarga joylanadi. Qim-
218
matli va mayda baliqlar kichik hajmli idishlarga tax- lanadi. Issiq holda dudlangan - konsistentsiyasi yum- shoq, tez bo‘linib ketadigan baliqlar hajmi 20 kg li idishlarga, osyotra balig‘i hajmi 40 kg li idishlarga joylashtiriladi. Mayda baliqlar (kopchushka) hajmi 250 g dan 2 kg gacha bo‘lgan korobkalarga joylashtiriladi.
Do'stlaringiz bilan baham: |
