Chorva, parranda va baliq mahsulotlarini yetishtirish, qayta ishlash

Sut yog‘ining fizik va kimyoviy ko ‘rsatkichlari
Sut yog‘i - sutning eng qiymatli tarkibiy qis- midir. U asosan moy kislotalari (glitsirin)dan tashkil topgan bo‘lib, uning tarkibida taxminan 20 tacha moy
l i i



kislotalari uchraydi hamda moy sifatiga va mazasiga o‘z ta’sirini ko‘rsatadi.
Sut yog‘i asosan juda mayda (0,5-10-20 mikron) sharchalar shaklida, ustki qismi nozik oqsil parda bilan qoplangan bo‘ladi. Yog‘ sharchalari 1 ml sutda taxminan 2 mln. dan 5 mln. gacha bo‘ladi. Yog‘ sharchalarining soni, katta-kichikligi sarimoy tayyorlashda muhim ahamiyatga ega. Sigirlaming sutida yog‘ miqdori turli (2,7-6,0%) darajada boMgani holda uning tarkibida - fosfatid, stearin kabi moddalar erigan holda uchraydi. Sut yog‘i yog‘ kislotalarining glitserin bilan birikishidan hosil boMadi. Unda yog‘ kislotasining miqdori o‘rtacha 92,5 foiz, glitsirin esa 7,5 foiz miqdorda uchraydi. Sut yog‘ining tarkibida tur- li xildagi yog‘ kislotalari uchraydi (5-jadval).
5-jadval

Sut yogMdagi kislotalarning fizikaviy va kimyoviy xususiyatlari (Z.X.Dilanyan maMumotidan)

Yog‘ ^Sut Molekulyar ^{Harorat °C}
kislotalari ^{yog'idagi og‘irligi} qaynashi erishi ^Zichligi miqdor
Moy _1,4 88,1 162 ^{8,0 0,966}
Kapron 1,6-3,3 ^{116,1 205 15,0 0,929}
Kapril 0,5-2,2 ^{144,1 237 16,0 0,910}
Kaprin 0,3-3,0 ^{272,2 264 31,0 0,895}
Laurgin 2,6-7,3 ^{200,2 225 44,0 0,883}
Miristin 9,9-6,0 ^{226,2 250 52,5 0,863}
Palmitin 14,8-42,7 ^256,0 271 ^{62,5 0,849}
Stearin 1,7-62 ^{287,3 291 69,4 0,845}
Araxin 0,5-07 312,3 328 77,0 ^-
Dioksis- 0,4-1,0 316,3 - ¹³⁶ -
tearin


112



Sut yog‘i issiq haroratga chidamsiz, tez erib ke- tish xususiyatiga ega. U o‘zidagi yog‘ kislotalaming tarkibiga ko‘ra 27-34°C da eriy oladi va 17-22°C da qotadi. Sut yog‘ining zichligi (100° da areometr yordamida aniqlanganda) 0,863-0,869 va 20°C da esa 0,918-0,925 ga tengdir.