Chorva, parranda va baliq mahsulotlarini yetishtirish, qayta ishlash

A’lo navli qaynatilgan kolbasalar. Bunday kolbasalar a’lo navli tozalangan mol go‘shtidan, yog‘siz cho‘chqa go‘shtidan va cho‘chqaning qattiq yog‘idan tayyorlanadi. Ulaming eng asosiylari: lyubitelskaya, doktorskaya, krasnodarskaya, shpikachka, stolichnaya, belomsskaya deb nomlangan.
I navli qaynatilgan kolbasalar - asosan I navli mol go‘shtidan tayyorlanadi. Lekin biroz bo‘lsa-da cho‘chqa go‘shti va cho‘chqa yog‘i qo‘shiladi. Unga quyidagi kolbasalar misol bo‘la oladi: otdelnaya, moskovskaya, vetchina-rublennaya, stolovaya kolbasasi, cho‘chqa go‘shtidan tayyorlangan kolbasa, tovuq go‘shtidan tayyorlangan otdelnaya, g‘oz va o‘rdak go‘shtidan qilingan kolbasalar misol bo‘ladi.
II navli kolbasalarga: chaynaya, qo‘y go‘shtidan tayyorlangan chaynaya, cho'chqa go‘shtidan tayyor- langan kolbasa, zakusochnaya va chesnokovaya kol- basalar misol bo‘ladi. Bu navli kobasalarga cho‘chqa yog‘i kamroq qo‘shiladi va II navli mol go‘shtidan tayyorlanadi.
III navli kobasalarga: asosan molning kalla go'shtidan tayyorlangan - chesnokovaya mol go‘shti kolbasasi misol bo‘la oladi. U ingichka burama batonlardan iboratdir. Qiymasi to‘q qizil rangda. Unga cho‘chqa yog‘i solinmaydi. Bu kolbasadan chesnok hidi gurkirab turadi.
Go‘sht nonlari. Go‘sht nonlari maxsus qoliplarda pishiriladi. Binobarin, ulaming qiymasi ichaklarga tiqilmaydi. Pishirilgan go‘sht nonlariga yog‘ va yoki tuxumning oqi suriladi. Ular tovalarga solib hamma yeri yaltirab qizarguncha qizdiriladi. Sovitilgan go‘sht nonlari pergament yoki selofanga o‘ralib, shtamp bosiladi, mahsulot nomi va qachon tayyorlanganligi
62



yozilib etiketka yopishtiriladi. Tashqi ko‘rinishidan go‘sht nonlari non buxankasiga o ‘xshaydi.
Go‘sht nonlari a’lo, I va II navlarga bo‘linadi. Masalan, «lyubitelskiy», «zakaznoy» deb nomlanuvchi- lari a’lo navga; «otdelniy», vetchinali, mol go‘shtidan tayyorlangan turlari I navga va «chayniy» go‘sht noni II navga kiradi.
Go'sht nonlari asosan qaynatilgan kolbasalar tarkibiga qarab tayyorlanadi, shuning uchun qaynatilgan kolbasa qanday nomlar bilan atalsa, bular ham shunday ataladi.
Sosiska va sardyelkalar. Ular qaynatilgan kolba- salaming turlari bo‘lib, ingichka ichakka solinadi. Mol va yog‘li cho‘chqa go‘shtidan tayyorlanib, qiyma bo‘tqa kabi ezilib aralashtiriladi. So‘ngra qo‘yning ingichka ichaklariga (sosiska) yoki cho'chqaning ingichka ichaklariga (sardyelka) solinadi. Sosiska o'rtasidan bog‘lanmaydi, balki uzunligi 10-13 sm bo‘lgan batonchalar shaklida buralib tayyorlanadi. Sardyelkalar esa 7-8 sm uzunlikda batonchalar ko‘rinishida bog‘lanadi. Sosiska va sardyelkalar xom ashyo sifatiga qarab a’lo va I navga bo‘linadi.
ATo navli sosiskalar. ATo navli sosiskalarga asosan sutli, qaymoqli sosiska, cho‘chqa go‘shti sosis- kasi va «lyubitelskaya» sosiskasi kiradi. Sutli sosiska a ’lo navli mol go‘shtidan va yogTi cho‘chqa go‘shtidan tayyorlanadi. Uning qiymasiga tuxum va qumq sut qo‘shiladi. Qiymasi mazali, yumshoq boTadi, lekin uzoq vaqt saqlanmaydi.
Cho‘chqa go‘shti sosiskasi yarim yogTi cho‘chqa go‘shtidan tayyorlanadi. Cho‘chqa go‘shti sosiskasining qiymasi sutli sosiskaning qiymasiga qaraganda oqishroq boTadi, cho‘chqa go‘shti mazasi baralla bilinib turadi.
Qaymoqli sosiska buzoq go‘shtidan (30 foiz), cho‘chqa go‘shtidan (30 foiz), tayyorlanib, qaymoq
63



(40%) qo‘shiladi. Bunday sosiskalar sutli sosiskaga qaraganda yo‘g‘onroq, mazali va yoqimli boiadi.
«Lyubitelskaya» sosiskasi, I navli mol go‘shtidan va yarim yogii cho‘chqa go‘shtidan, cho‘chqa yog‘i parchalaridan va cho‘chqaning kalla go‘shtidan tayyorlanadi.