Chorva, parranda va baliq mahsulotlarini yetishtirish, qayta ishlash

Parhez va shifobaxsh kolbasa mahsulotlari. Parhez va shifobaxsh kolbasalar asosan a ’lo navli va I navli bo‘ladi. A ’lo navga diabetik kolbasa, diabetik sosiska va liver kolbasa kiradi.
Diabetik kolbasa a’lo navli yirik mol va buzoq go‘shtidan tayyorlanadi. Unga tuxum va sariyog‘ solinadi. Batonlari ikki chekkasidan va o‘rtasidan kanop bilan bog‘lanadi, shakli to‘g‘ri, kolbasaning pastki uchida biroz kanop qoldiriladi. Kesib qaralganda u doktorskaya kolbasaga o‘xshaydi, lekin qiymasi mayin, rangi pushtiroq, nozik dorivor hidi sezilib turadi.
Diabetik sosiskalar - tarkibi jihatidan diabetik kolbasaga o‘xshaydi, lekin ularda yarim yog‘li cho‘chqa go‘shtini kamaytirib, uning o‘miga yog‘ va tuxum ikki marta ko'proq solinadi.
Liver kolbasa - jigar, o‘rtacha yog‘li va yog‘li cho'chqa go‘shtidan tuxum, piyoz qo'shib tayyorlanadi. I navli kolbasalarga bosh miyadan qilingan liver kolbasa va sarimsoqli qaynatilgan kolbasa kiradi.
Bosh miyadan tayyorlangan liver kolbasa - miya, yarm yog‘li cho‘chqa go‘shti, bo‘yin go‘shti va jigardan piyoz va tuxum qo‘shib tayyorlanadi.
Sarimsoqli qaynatilgan kolbasa - asosan I navli mol go‘shtidan, kraxmal, qaynatilgan guruch va ko‘p miqdorda sarimsoq qo‘shib tayyorlanadi.


Chala dudlangan kolbasalar
Xom ashyolaming qaynatish va dudlash yo‘li bilan tayyorlanadigan kolbasalar chala dudlangan kolbasalar deyiladi.
Chala dudlangan kolbasa tayyorlash qaynatilgan kolbasa tayyorlashga o‘xshasa-da, biroq xom ashyoni tayyorlash va pishirish texnologiyasi jihatidan farq qiladi. Bunday kolbasalar mol go‘shti ikki marta, cho'chqa go‘shti va cho‘chqa yog‘i (to‘sh) esa bir marta
67



qiymalash, qiymani aralashtirish, uni ichakka tiqish, batonlami zichlashtirish, qizitish, qaynatish, sovitish va dudlash yo‘li bilan tayyorlanadi. Bunday kolbasa go‘shti uzoqroq tuzlanadi, qaynatilgan kolbasalarga qaraganda pastroq haroratda qizdiriladi va qaynatiladi.
Dudlash ishlari 12-24 soat davom ettiriladi. Bunda tutun harorati 35-50 gradus bo‘lishi talab etiladi. Uzoq vaqt saqlashga rejalashtirilgan kolbasalar bundan tashqari harorati 12-15 gradus boigan kameralarda 2-4 sutka davomida quritiladi. Natijada namlik kamayadi va saqlash uchun chidamdorlik xususiyati ortadi.
Chala dudlangan kolbasalar: a’lo, I, II va III navlarga boiinadi.
A io navli chala dudlangan kolbasalar. Bu guruh kolbasalarga: poltavskaya, krakovskaya, armavirskaya, ovchilar kolbasasi (oxotnicheskaya) qovurilgan ukrainskaya kolbasalari, parranda kolbasalaridan: kishinevskaya, polskaya kolbasasi, turistlar kolbasasi va g‘oz kolbasasi kiradi. Bunday kolbasalar mol go‘shti, yog‘siz va yarim yogii cho‘chqa go‘shti, cho‘chqa to‘shi va cho‘chqa yogidan (ovchilir kolbasasi) tayyorlanadi.
Turli nomlar bilan ataladigan a io navli chala dud- langan kolbasalar qiymasining tarkibi emas, balki batonlarining shakli va uzunligi, bogianishi, shuning- dek, cho‘chqa yog‘i donalarining shakli va hajmi jihatidan farqlanadi.
Poltavskaya kolbasasi - I navli mol go‘shti (30%), yarim yogii cho'chqa go‘shti (30%) va cho‘chqa to‘sh go‘shtidan (40%) iborat. Bunday kolbasa batonlari to‘g‘ri shaklda boiib, o‘rtasidan bir bogiab qo‘yiladi. Batonlari jigar rang, cho‘zinchoq, to‘g‘ri burchakli qi- lib (25-30 mm) to‘g‘ralgan to‘sh donachalari ko‘rinib turadi.
Krakovskaya kolbasasi - tarkibi jihatidan pol- tavskaya kolbasasiga o‘xshasa-da, uning tarkibida to‘sh
68



ozroq (10 foiz kam), biroq yarim yog‘li cho‘chqa go‘shti ko‘proq boiadi. Batonlari halqalar shaklida boiadi.