Chorva, parranda va baliq mahsulotlarini yetishtirish, qayta ishlash

Kolbasa mahsulotlarining assortimenti
Qaynatilgan kolbasalar
Ishlab chiqarish hajmiga ko‘ra qaynatilgan kolbasa- lar birinchi o‘rinni egallaydi. Ulami tayyorlash uchun, avval go‘sht maydalanib qiyma holiga keltiriladi, qiyma
60



ichakka tiqiladi, bog‘lanadi, zichlashtiriladi, qizdiriladi, qaynatiladi va sovitiladi.
Go‘shtni qiymalash konservaga mayin konsistentsiya beradi. Yirik hajmda maydalangan va tuzlangan go‘sht kuterga, ya'ni maxsus go‘sht maydalovchi mashinaga solinadi. Qiyma mayinligini oshirish uchun unga biroz suv solinadi.
Qiyma tayyorlash ma’lum retsept asosida bo‘lib, u tozalangan mol go‘shti, cho‘chqa go‘shti, cho‘chqa yog‘i va dorivorlar qorg‘ich mashinada bir xil holga kelguncha aralashtiriladi.
Qiymani ichakka tiqish natijasida u ma'lum shaklga ega bo‘ladi. Ichak uni tashqi muhit ta'siridan saqlaydi. Kolbasa batonlarining qiymasi zichlantiriladi va ma’- lum ko‘rinishlarda kanop bilan bogManadi. Kolbasa qiymasi zichlanishi uchun ular osib qo'yiladi.
Qizdirish ishlari 60-100 gradusda qipiq yoki yo- g‘och tutunida olib boriladi. Bunda kolbasa batonlari biroz quriydi, qizaradi, oqsillar qotishi hisobiga ichak zichlashadi, ichakning hidi yo‘qoladi.
Qaynatish tadbiri maxsus'bug‘xonalarda 80-85 gra- dus haroratda bajariladi. Bunda oqsillar iviydi, kollagen elimsimon holatga o‘tadi, fermentlar parchalanadi va zararli mikroblar nobud bo‘ladi. Qaynatish ishlari 10 minutdan (sosiska) 2 soatgacha va undan ham ko‘proq (yo‘g‘on batonli kolbasalar) davom ettiriladi.
Sovitish uchun kolbasalar sovuq dush ostiga qo‘yiladi. Bunda kolbasa batonlariga yopishib qolgan sardak va yog‘lar yuvib tashlanadi.
Saqlash ishlari asosan sovuq xonalarda olib boriladi. Ulardagi harorat 0° dan 15° gacha bo‘lishi mumkin. Shundan so‘ng kolbasalar savdo korxonalariga jo ‘- natiladi.
Barcha turdagi kolbasalar navi va tayyorlash usu- liga ko‘ra maxsus talab asosida bog‘lagichlar bilan bog‘lanadi.
61



Qaynatilgan kolbasalar xom ashyo sifatiga ko‘ra to‘rt xil navga ya’ni: a ’lo nav, I, II, va III navlarga bo‘linadi.