Chorva, parranda va baliq mahsulotlarini yetishtirish, qayta ishlash

Moyli konservalar. Tayyorlash texnologiyasiga ko‘ra bu guruhga quyidagi konservalar kiradi: shprot, sardinka, dudlangan baliq va yog‘da qovurilgan baliq konservalar.
Tayyor kulinariya mahsulotiari. Odatda bunday konservalar ovqat singari tayyorlanadi va og‘zi ber- kitilib, sterilizatsiya qilinadi. Asosiy turlari: baliq solyankasi, baliq sho‘rvasi, baliq doTmasi, tomat sousli kotletlar, osyotra baliqlari, sabzavotlar qo‘shib tayyorlanadigan konservalar, cho‘rtan baliq doTmasi va boshqalar.


Baliq preservalari
Preservalar tayyorlash uchun ayrim tur baliqlar (seld, kilka, salaka, tyulka, xamsa, tugun, sasvin kabilar) dan foydalaniladi. Bu mahsulotlar nihoyatda xushbo‘y, me’yor darajada tuzlangan, ziravor va dorivorlar qo‘shilgan, sirka va gorchitsa solinganligi bilan boshqa tur mahsulotlardan ajralib turadi.
Preserva tayyorlash uchun moTjallangan baliq- laming tangachalari olib tashlanadi yoki nimtalangan holda ishlanadi. Nimtalanmagan baliqlar xushbo‘y qi- lib tozalanadi. Nimtalangan boTaklar (tushkalar) ham xushbo‘y qilib tuzlanadi va gorchitsa sousi solinadi. Tuz o‘rtacha 6-12% boTishi mumkin. Agar talab etilsa, qo'shmcha 1 kg baliq go'shti uchun 1 g dan yana tuz qo'shiladi.
Preservalar nihoyatda xushbo‘y boTib, ulaming ustiga sardak solinadi va qadoqlangan holda joylashtiri- ladi. Bunday baliqlar jarohatlanmagan, sarg‘ayib qolmagan boTishi lozim. BoTaklarga boTinmagan baliqlaming ichki organlari olib tashlanishi tavsiya
204



etiladi. Bunda eng katta baliqlar boiinmagan holda 19 sm gacha boiishi mumkin.
Baliqlarni joylashda bankalaming hajmi va baliq turlari, hamda texnologik xususiyatlari inobatga olinadi.
Baliq konservalari va preservalari sifatiga boigan talablar. Konservalaming tashqi ko‘rinishiga, bankalar holatiga ko‘ra boigan talablar xuddi go‘sht konservalarinikiga o‘xshash va bir xil boiadi. Bunda asosan quyidagilarga alohida e’tibor beriladi: konservaning sof og‘irligi, tarkibi (baliq, moy, sho‘rva, tomat va h.k.), baliqlami bankaga joylash usuli (chalqancha, yonlama, ustma-ust chalishtirib terilganligi), baliq holati, zalivkasi, hidi, mazasi va uning konsistentsiyasi shular jumlasidandir.
Agar ayrim nuqson va kamchiliklari bo‘lsa mahsulot sotuvga chiqarilmaydi. Jumladan, bankalar zich qilib berkitilmagan bo‘lsa, bakteriologik va kimyo- viy holati, bankalar shishib ketgan bo‘lsa, mahsulotning rangi, ta'mi va hidi yomonlashgan boisa va texnologiya talablariga javob bermasa, mahsulot brak qilinadi.
Konservalarni joylash. Bunda ulami tunika yoki shisha bankalarga qadoqlanganligi hisobga olinadi. Qimmatli konserva turlari (tabiiy konservalar, shprot, sardinka va h.k.) faqat tunika idishlarga joylanadi. Bunda bankalaming hajmi 100 g dan 550 g gacha, ba’zan zakaz uchun 1-3 kg gacha bo‘lishi ham mumkin. Konservalarni saqlash. Bu tadbir, nisbiy namligi
75 foizdan ortiq bo'lmagan, shamollatib turiladigan xonalarda olib boriladi. Bunda havo harorati 0° dan 15°C gacha bo'lishi mumkin. Agar havo harorati yuqori bo‘lsa, mahsulot buzilishiga imkon yaratilgan bo‘ladi. Agar havo harorati pasayib ketsa, konservalaming konsistentsiyasi yomonlashadi va baliq go‘shti uvalanib ketadigan bo‘lib qoladi. Tabiiy konservalami 2 yilgacha saqlash mumkin. Moyli va pomidor sousli konservalar 1 yilgacha, preservalami 6 oygacha saqlanadi.
205