|
98
«Молодой учёный» . № 7 (66) . Май, 2014 г.
Технические науки
12. Nesterenko, А. А. Activation of starter cultures induced by electromagnetic treatment
/
A. A. Nesterenko,
A. I. Reshetnyak // European Online Journal of Natural and Social Sciences. — 2012. — Vol. 1, № 3. — Р. 45–48.
Влияние углеводов на технологический процесс производства
и качественные показатели сырокопченых колбас
Аксенова Кристина Николаевна, студент;
Мануйлова Татьяна Петровна, студент;
Патиева Александра Михайловна, профессор, доктор сельскохозяйственных наук
Кубанский государственный аграрный университет (г. Краснодар)
У
глеводы (сахара) используют для обеспечения легко
ферментируемой среды для микроорганизмов, участ-
вующих в процессе созревания сухих ферментированных
колбас, технологическая эффективность производства
которых в значительной степени зависит от правиль-
ного их применения. Углеводы необходимо добавлять
в фарш, так как обычно присутствующего в мясе гли-
когена не хватает для достижения необходимой кислот-
ности [1, с. 37].
Добавление углеводов способствует лучшей сохран-
ности продукта потому, что с одной стороны, вызванный
расщеплением сахаров ферментативный процесс препят-
ствует росту патогенной микрофлоры, а с другой стороны,
белковые вещества и жиры — почти не используются ми-
кроорганизмами как источник энергии, поскольку в «ка-
честве питательной средь применяют легко расщепляю-
щийся сахар [2, с. 50, 3, 377].
Благодаря добавлению сахара интенсифицируется
и стабилизируется, образование нитрозопигментов, так
как он способствует росту денитрифицирующих ми-
кроорганизмов и тем самым ускоряет процесс восста-
новления нитрита натрия. С другой стороны, действие
молочнокислых бактерий при расщеплении сахара обес-
печивает образование достаточного количества мо-
лочной кислоты.
Установлено, что внесение редуцирующих веществ
(глюкозы, мальтодекстринов, аскорбиновой кислоты
и ее солей, препаратов, содержащих данные вещества
и т. д.) снижает парциальное давление кислорода в си-
стеме, создавая тем самым предпосылки более интен-
сивной и устойчивой окраски продукта (из-за снижения
вероятности окисления нитрозомиоглобина) [4, с. 216,
5, с. 75]. Присутствие редуцирующих веществ в целях
интенсификации процесса цветообразования необхо-
димо, т. к. энергия, обеспечивающая жизнедеятельность
денитрифицирующих бактерий, возникает, за счет пере-
носа электронов или атомов водорода с молекул редуци-
рующих веществ на молекулы нитрита. Таким образом,
углеводы используются с целью создания, легкофер-
ментируемой среды для участвующих в процессе созре-
вания колбас микроорганизмов, когда под их действием
происходят такие химические: превращения, как вос-
становление иитрита, образование различных кислот
и аромата. При этом, решающее; значение имеет на-
чальная величина рН фарша и содержание в нем, ми-
кроорганизмов, так как слишком, быстрое или мед-
ленное снижение-рН приводит к браку. Важным
фактором является также вид углевода и кислоты, об-
разованной в процессе ферментации. Углевод можно
добавлять в виде моносахаридов (фруктозы, глюкозы,
декстрозы, мальтозы), дисахаридов; (сахарозы) и по-
лисахаридов (крахмала); Однако следует учитывать,
что моносахариды расщепляются микроорганизмами,
а дисахариды и сложные смеси сначала под действием
ферментов инвертазы и мальтазы расщепляются на мо-
носахариды. Следовательно, для быстрого кислотооб-
разования лучше использовать простые углеводы и на-
оборот, для более медленного — комплексные сахара
(углеводы), так как при, этом не происходит резкого
снижения рН. Однако, в последнем случае достигнутой
кислотности может быть недостаточно для быстрого об-
разования; прочной структуры и необходимой стойкости
при хранении [6, с. 71, 7, с. 167].
Положительные результаты получают путем соче-
тания различных видов углеводов. В этом случае часть
дозируемого углевода будет способствовать быстрому
нарастанию начальной кислотности, а другая — предот-
вращению чрезмерного снижения рН.
Существуют весьма разноречивые данные о количе-
стве вносимых в рецептуры: сырокопченых колбас угле-
водов (от 0,2 до 3 %), что, очевидно, объясняется большим
разнообразием их ассортимента и вкусов потребителей.
Выбор и количество сахара зависит от способа изго-
товления колбасы. Так, при традиционной технологии рН
снижается медленно, поэтому рекомендуется добавлять
сахара от 0,2 до 0,5 % к массе сырья. При ускоренной тех-
нологии желательно быстрое и значительное снижение
рН фарша с образованием молочной кислоты и торможе-
нием роста патогенной микрофлоры. Количество добав-
ляемого сахара при этом несколько больше −0,6–1 % [8,
с. 74].
В Московской государственном университете при-
кладной биотехнологии (МГУПБ) на основе рафинирован-
ного молочного сахара и пищевой лактозы разработаны
Do'stlaringiz bilan baham: |
