Часть II issn 2072-0297

99
“Young Scientist” .  #7 (66) .  May 2014
Technical Sciences
четыре вида смесей, в том числе и вкусоароматообра-
зующие. Применение добавок типа «Арома» дает воз-
можность стабилизировать цвет и повысить устойчивость 
колбас при хранении, улучшить санитарно-гигиениче-
ские показатели продукции, снизить ее себестоимость [9, 
с. 224, 10, с. 393].
Сотрудниками СевКавГТУ установлено положи-
тельное влияние лактулозосодержащих препаратов 
на цветовые характеристики и снижение доли остаточ-
ного нитрита натрия в вареных мясопродуктах. Опреде-
лены уровни введения лактулозосодержащих препаратов 
в рецептуры вареных колбас. При этом, остаточное ко-
личество лактулозы не снижало органолептические по-
казатели готового продукта. В последствии развитие ис-
следований проводимых в данном направлении позволило 
разработать и предложить гипотетическую модель про-
цесса взаимодействия миоглобина (Mb) и лактулозы, ос-
нованную на анализе перераспределения электронной 
плотности молекул. Согласно спроектированной модели 
взаимодействия миоглобина и лактулозы происходило 
перераспределение электронной плотности на участках 
миоглобина (рис. 1 а, б). При этом образовывались ме-
тастабильные тройные комплексы «гем-лактулоза-NO», 
или «гем-лактоза-NO», которые при тепловой обработке 
давали устойчивые окрашенные производные [1, с. 38, 5, 
с. 80, 11, с. 69].
Об образовании тройных надмолекулярных комплексов 
свидетельствовали изменения суммарной энергии Total 
Energy (для миоглобина — 166019 ккал / моль, для — си-
стемы «миоглобин — лактулоза» — 409961 ккал / моль), 
при этом дипольный момент возрастал почти в три раза. 
При этом роисходило некоторое изменение конформации 
белковой молекулы, в результате чего возрастала доступ-
ность железа для взаимодействия с оксидом азота и уг-
леводом, что привело к образованию полей с высокой 
электронной плотностью в надмолекулярных комплексах 
и к интенсивному взаимодействию Mb с оксидом азота 
и углеводом с образованием стойкого соединения МЬ-уг-
левод-NO, дающего устойчивую окраску готового про-
дукта.
Следовательно, использование лактулозы приводит 
не только к оксиредукционным изменениям нитрита на-
трия с восстановлением до оксида азота, но и к изменению 
потенциала системы, включающей Mb, MetMb, NO и уг-
левод, и увеличению его реакционной способности.
Таким образом, удачно подобранные углеводные пре-
параты создают необходимые условия для интенсифи-
кации технологического процесса производства и дени-
трификации сырокопченых колбасных изделий. Однако, 
немаловажно также отметить, что многочисленные ис-
следования доказали огромную роль, которую играют 
ферментированные продукты с содержанием микроорга-
низмов про- и пребиотической направленности в накоп-
лении организмом питательных веществ, в частности это 
заключение подтверждается исследованиями по оценке 
синтеза витаминов и увеличения эффективности потреб-
ления пищи при использовании их в рационе питания 
живого организма. Кроме того, в настоящее время дис-
кутируется вопрос об ингибирующем действии фермен-
тированных продуктов на процесс образования опухолей. 
Подтверждено, что использование такого рода пищевых 
ингредиентов оказывает благотворное влияние на профи-
лактику и предотвращение токсикации желудочно-кишеч-
ного тракта.