|
Технические науки
раты Bactoferment 61, Duploferment Н, Pokelferment 77,
в их состав входят дентитрифицирующие микрококки
и микроорганизмы, которые продуцируют молочную кис-
лоту и улучшают образование и стабилизацию цвета, сни-
жают содержание нитрита, улучшают качество и сокра-
щают процесс изготовления колбас [4, с. 50].
Проведенные исследования Никифоровой Л. Л. позво-
лили разработать ускоренную технологию производства
сырокопченых колбас с использованием пробиотических
микроорганизмов в качестве стартовых культур.
Учеными ВНИИМПа была разработана технология
производства полусухих сырокопченых колбас, предусма-
тривающая применение бактериального препарата ПБ-
МП. Применение данной технологии позволяет уско-
рить технологию производства сырокопченых колбас
на 17–19 суток. При этом выход готовой продукции со-
ставляет 68–69 %, снижение энергетических затрат со-
ставляет 20–24 % и обеспечивается высокое качество го-
товой продукции.
Также учеными ВНИИМПа было предложено ис-
пользование в качестве стартовых культур Micrococcus
caseolyticus и Achr. quttatus. Данная микрофлора,
как утверждают авторы, в сочетание с бактериями
Streptococcus lactis, Lactobacillus plantarum позволяет
увеличить число свободных аминокислот в готовом про-
дукте, при этом происходит денитрификация нитрита
и обеспечивается более стабильная окраска и улучша-
ются вкусо-ароматические свойства продукта [5, с. 168, 6,
с. 38].
В Англии для производства сырокопченых колбас типа
Лефкас используют заквасочные культуры Lactobacillus
и Micrococcus в соотношении 50:50 % При этом техноло-
гический процесс сокращается до 5 суток.
Технологами компании Scheid разработаны добавки
на основе стартовых культур Fermaktiv M−082, в со-
став которых входят штаммы молочнокислых бактерий
Lactobacillus sarei и Staphylococcus carnosus. Данные ми-
кроорганизмы принимают участие в формировании цвета,
вкуса, аромата, консистенции, препятствуют развитию
патогенной микрофлоры и позволяют получит сырокоп-
ченые колбасы за более короткий период времени (18–21
день) [7, с. 75].
В своих работах Х. Андреас Хартман, Герд Унтидт,
Томас Вильке, Ральф Эрдман приводят результаты прове-
денных исследований по применению стартовых культур
в технологии производства салями из мяса птицы, ука-
зывая, что при небольших изменениях рецептуры сыро-
копченых колбас можно значительно повысить биологи-
ческую безопасность готового продукта за счет внесения
дополнительного количества стартовых культур, при этом,
на первых этапах созревания достигается значительно
высокий показатель микрообсемененности желаемой ми-
крофлорой и более быстрое понижение кислотности.
М. В. Молочников и А. В. Куракин в своих работах по-
казали необходимость использования и концентрацию
дополнительных питательных сред в технологии произ-
водства сырокопченых колбас. Роль питательной среды
исполняет декстроза. Внесение сахара способствует наи-
более лучшей сохранности готового продукта. Происхо-
дящие ферментативные процессы препятствуют актив-
ному росту нежелательной микрофлоры. Наряду с этим
белковые вещества и жиры практически не используются
во время ферментации, поскольку стартовые культуры
в качестве питательной среды применяют легко расщеп-
ляемые сахара [8, с. 226].
Расщепление молочнокислыми бактериями сахаров
обеспечивает необходимое количество молочной кислоты,
но, в зависимости от концентрации питательной среды,
вырабатывается различное количество молочной кис-
лоты, следовательно, понижение рН зависит от концен-
трации сахаров. В практике используется введение от 0,4
до 0,8 % декстрозы к массе сырья.
Технологи компании «Христиан Хансен» для уско-
рения технологического процесса созревания и фермен-
тации сырокопченых колбас предлагают использовать хи-
мические подкислители, такие как глюконо-дельта лактон
(ГДЛ) в сочетании со стартовыми культурами. По словам
авторов, такое сочетание позволяет в более короткий
срок понизить рН. Быстрое понижение кислотности спо-
собствует подавлению патогенной микрофлоры.
Для обеспечения экономического эффекта многие
компании предлагают экономичное оборудование, спо-
собное обеспечить оптимально необходимые условия
для развития положительной микрофлоры.
Зарубежными учеными Дж. Комапосада, Д. Арнау,
Г. Феррини, Дж. М. Монфорт, Д. Санц, М. Шаргайо,
Л. Фрейшанет, Дж. Лагарес, Д. Бернардо разработан
способ производства нарезанных сырокопченых колбас
ускоренным методом, основанным на использовании ком-
бинированной сушки воздухом и вакуумом нарезанных
колбасных изделий. Сущность данного способа заключа-
ется в следующем: продукт проходит ферментацию до тре-
буемого уровня рН. После чего колбасы замораживают
до температуры, необходимой для нарезания. Нарезают
ломтиками, сушат воздухом и под вакуумом до достижения
необходимой влажности. Процесс сушки нарезанных сы-
рокопченых колбас под вакуумом регулируется при по-
мощи используемого давления и подводимой темпера-
туры к продукту. При помощи транспортирующей ленты
и устройств для загрузки и выгрузки осуществляется
взаимосвязь между различными этапами технологиче-
ского процесса. Данная технология позволяет вести более
гибкий контроль за изменением рН и потерей массы про-
дукта, что положительно сказывается на органолептиче-
ских показателях сырокопченых колбас и сроках созре-
вания.
Наряду с зарубежными, российские ученые С. В. Куз-
нецова, Л. С. Кудряшов [5, с. 168], занимающиеся сходной
технологией, добились снижения сроков технологических
процессов до 13–14 суток, при этом разработчики пред-
лагают батоны после формовки подмораживать до темпе-
ратуры в центре батона −1,7
о
С и нарезать на ломтики
Do'stlaringiz bilan baham: |
