Часть II issn 2072-0297

Исследование влияния подсырной сыворотки
на качественные характеристики гематогена
Какимова Жайнагуль Хасеновна, кандидат технических наук; 
Омарова Мадина Муратовна, магистрант
Государственный университет имени Шакарима города Семей (Казахстан)
П
роблема полного и рационального использования мо-
лочной сыворотки существует во всех странах с раз-
витой молочной промышленностью. Это обусловлено зна-
чительными объемами молочной сыворотки, получаемой 
по традиционной технологии при производстве белково-
жировых продуктов (сыров, творога, казеина). В странах 
характеризующихся современной технической базой 
(США, Канада, Германия, Франция, Швеция, Россия) 
Таблица
 2. Влияние концентрата (сиропа) пищевой лактулозы «Лактусан» на качество готового продукта
Наименование 
 показателя
Образец № 1
Образец № 2
Вкус и аромат
Сладкий, специфический
Чуть слаще, специфический
Цвет и вид на изломе
От коричневого до темно-коричневого, от-
сутствие непромеса
От коричневого до темно-коричневого, от-
сутствие непромеса
Структура и конси-
стенция
Мелкокристаллическая, легко поддается раз-
ламыванию
Мелкокристаллическая, легко поддается раз-
ламыванию
Форма
Плитки прямоугольной формы, края ровные
Плитки прямоугольной формы, края ровные
Поверхность
Верхняя поверхность с четким рифлением
Верхняя поверхность с четким рифлением
Вода, г
15,84
14,74
Углеводы, г
75,8
77,2

---

125
“Young Scientist” .  #7 (66) .  May 2014
Technical Sciences
молочная промышленность перерабатывает 50–95 % сы-
воротки [1,2]. В нашей стране большая часть сыворотки 
сливается в канализацию без обработки, что наносит не-
поправимый ущерб окружающей среде.
Одним из путей решения этой проблемы является вы-
пуск продуктов на основе молочной сыворотки с нату-
ральными ингредиентами, приносящими пользу здоровью 
людей, повышающими его сопротивляемость заболева-
ниям, способные улучшить многие физиологические про-
цессы в организме, позволяющие человеку долгое время 
сохранять активный образ жизни [3].
С целью использования молочной сыворотки в каче-
стве базового сырья в производстве гематогена было ре-
шено использовать подсырную сыворотку, ввиду ее вы-
сокого биотехнологического потенциала, позволяющего 
получить гематоген, дополнительно обогащенный сыво-
роточными белками, а также витаминами группы В.
В ходе исследований была рассмотрена возможность 
полной — 100 %, частичной — 75 % и 50 %-ой замены 
воды подсырной сывороткой в рецептуре гематогена. Ис-
ходя из этих данных, было рассчитано количество вно-
симой подсырной сыворотки, г: опыт 1–2; опыт 2–3; опыт 
3–4. Органолептическую оценку гематогенов проводили 
по следующим показателям качества: форме, цвету и вне-
шнему виду, структуре и консистенции, вкусу и аромату 
по ГОСТ Р 53104–2008 [4].
Результаты органолептической оценки выражены 
в баллах и представлены на рис. 1.
Полученные результаты органолептической оценки 
свидетельствует о том, что отличное по всем показателям 
качество продемонстрировали гематоген (контроль) и ге-
матоген с 50 %-ной заменой воды сывороткой, когда 
как образцы с 75 %-ной и полной заменой показали, соот-
ветственно, удовлетворительное и неудовлетворительное.
На основании вышеизложенного было установлено, 
что для проведения дальнейших экспериментов целесооб-
разно использовать полностью отвечающий потребитель-
ским свойствам образец № 1, с 50 % — ной заменой в ре-
цептуре гематогена воды подсырной сывороткой.
В ходе выполнения данной научно-исследовательской 
работы с целью исследования
влияния подсырной сыво-
ротки на качественные характеристики гематогена опре-
деляли химический, витаминный, аминокислотный и ми-
неральный состав расчетным методом.
Исследовали 2 образца гематогена: 1 — гематоген 
без внесения добавок (контрольный образец), 2 — гема-
тоген с внесением подсырной сыворотки. При подсчете 
теоретического содержания химического состава исполь-
зовали данные справочных книг [2, 3]. Результаты рас-
четов представлены в таблице 1.
Анализ данных, приведенных в таблице 1, свидетель-
ствует о том, что использование подсырной сыворотки 
в производстве гематогена значительно улучшает его хи-
мический состав, обогащая продукт важнейшими компо-
нентами питания (белки, жиры, лактоза, минеральные 
вещества). Причем частичная замена (50 %) воды под-
сырной сывороткой позволяет получить гематоген, об-
ладающий лучшими химическими показателями по срав-
нению с контролем.
Далее был рассчитан витаминный состав гемато-
гена с внесением подсырной сыворотки. Контроль — ге-
матоген без внесения добавок (контрольный образец). 
Данные представлены в таблице 2
Анализируя табличные данные, можно прийти к выводу, 
что подсырная сыворотка значительно увеличивает вита-
минный состав гематогена, делая его полезным лечебно-
профилактическим продуктом. Как видно из табличных 
данных, внесение подсырной сыворотки обогащает гема-
тоген витаминами А, Е, С, В
1
, В
2
, В
6
, В
12
, биотином, ниа-
цином и β-каротином. Все эти витамины играют важную 
роль в жизнедеятельности организма. Также, исходя 
из табличных данных, установлено, что внесение под-
0
1
2
3
4
5
6
Гематоген 
(контроль)
Опыт 1
Опыт 2
Опыт 3
Вкус и аромат
Цвет и вид на изломе
Структура и консистенция
Форма
Поверхность
Рис.