Buxoro oziq-ovqat va yengil sanoat texnologiyasi

ximiyaviy xossalarini o`zgarishi 
8.1. Donni mikrotuzilishini o`zgarishi 
Donni anatomik qismlarini mikrostrukturasi gidrotermik ishlov berish 
natijasida orqaga qaytmaydigan darajada o`zgartiradi. Bu jarayon 
temperaturani oshishi bilan ancha kuchayadi. Bundan tashqari bug’ yoki 
yuqori chastotali toklar bilan ishlov berganda, infraqizil nurlarni qo`llaganda 
ham kuchayadi. 
Donga bug’ bilan ta’sir qilganda faqat oqsil matritsalari o`zgaradi, 
chunki bu oqsilni denaturatsiyalanishi bilan bog’liqdir. Infraqizil nurlar bilan 
ta’sir qilganda kraxmal granullari va oqsil qatlamlari o`zgaradi. Donga 
bug’lash va infraqizil nurlar bilan birga ta’sir qilganda mikrostukturasi tez 
o`zgaradi. Bunda kraxmal granullarini elimlanishi (kleysterizatsiya) 
kuzatiladi. 
Donda 
dekstrinlarni 
miqdori 
oshadi, 
dondan 
olingan 
mahsulotlarni hazm bo`lishi oshadi. 
Yorma ishlab chiqarishda gidrotermik ishlov berishni qattiq rejimlari 
qo`llanadi. Bu don mag’zini mustahkamligini oshiradi, monolit struktura 
hosil qiladi. Bu o`zgarishlarni harakteristikasi nafaqat gidrotermik ishlov 
berish usullari va rejimlariga, balki don endospermasini tabiiy xossalariga 
(ximiyaviy tarkibi va mikrostrukturasi) ham bog’liqdir. Bug’ bosimini va 
bug’lash vaqtini oshirish natijasida bu o`zgarishlar kuchayadi. Bu 
boshlang’ich mag’zini mustahkamligi kam bo`lgan Yorma donlari 
(grechixa, tarik, sholi) uchun juda kerakdir. 
Yorma ishlab chiqarishda donni bug’lagandan keyin quritish gidro-
termik ishlov berishni yana bir etapi hisoblanadi. Donni quritishda yuqori 
qatlamlarni (gul, meva va urug`’ qobig’i) namligi kamaytiriladi. 
Yorma donlarining gul, meva va urug`’ qobiqlarini murtligini oshirish 
uchun intensiv quritish usullarini qo`llash kerak. Natijada gul qobiqlar tez 
quriydi, yoriladi va qobiq ajratish jarayonida dondan yengil ajraladi. Don 
davomli ko`p quritilganda endospermni strukturasi ham o`zgaradi, 
mikroyoriqlar hosil bo`ladi. Bunday dondan Yorma ishlab chiqarilganda 
singan mag’zlarni miqdorini chiqishi ko`payadi.