Buxoro davlat universitet iqtisodiyot va turizm fakulteti

2.2 Umumiy ovqatlantirish xizmatini tashkil etishda O’zbekiston va Qozog’istonning o’zaro tahlili
Odatda, turistlar, qaysi mamlakatda bo’lsalar, o’sha mamlakatning oshxonasi bilan tanishishga qiziqadilar.Ko’p hollarda gidlar shaharning qiziqarli milliy hamda arzon restoranlari haqida ma‘lumot berib o’tadi, milliy restoranlar bilan tanishtirish nuqtayi nazaridan ham sayohatlar tashkil etiladi. Masalan, Bavariyada turistlarni Bavariya (Germaniya) oshxonasi bilan, ya‘ni mashhur oq sosiskalar hamda bavarcha pivo bilan mehmon qilishadi. Myunxenda esa turistni albatta «Xofbrayxaus»ga, ya‘ni eng katta pivo zaliga olib borishadi. Avstriyada dunyoda eng mashhur bo’lgan vencha shnitsellarni tamaddi qilishga olib borishadi va albatta Italiyada esa tushlik ovqatlanish pastasiz (makaronli taom) o’tmaydi. AQSH da va barcha ko’pgina mamlakatlarda afg’oncha, kolumbcha, hindcha, chexcha kabi restoranlar ishlab kelmoqda. So’nggi paytlarda vegeterianlarga xos oshxonalar ham paydo bo’la boshladi yoki yahudiylar uchun maxsus tayyorlanadigan taomlar restoranlari ham faoliyat ko’rsatib kelmoqda. Xorijiy mamlakatlarda va bizda Arab mamlakatlari va islom diniga mansub bo’lgan musulmonlar uchun ―,,halol” taomlar va mahsulotlar taklif qilinadigan restoranlar soni oshib bormoqda.
Har bir davlatning o’ziga xos ovqatlantirish mezonlari mavjud. Masalan, O’zbekiston va Qozog’iston o’rtasidagi ovqatlantirish tizimini ko’rib chiqamiz.Pazandachilikda har bir xalqning urf-odatlari, tarixiy an‘analari va o’ziga xos xususiyatlari aks etadi. Mana shu o’ziga xoslik milliy oshxonalarda ajoyib taomlarning yuzaga kelishi va turli-tuman bo’lishiga ham sabab bo’ladi. Barcha taomlarimizning mazaliva xushta‘mlilik darajasiga ko’tarilishida quyoshli o’lkamiz zaminida yetishtiriladigan dehqonchilik mahsulotlarining xilma-xilligi muhim ahamiyat kasb etadi. Dasturxonimizning o’ziga xos xususiyatlarini to’la namoyon etadigan omillardan biri – taomlarimizning turlitumanligidir.Chunonchi, chorvachilik bilangina shug’ullanadigan joylarda go’sht-yog’, sut-qatiq ko’proq iste‘mol qilinsa, dehqonchilik rivojlangan hududlarda esa sabzavotli, don-dukkakli ovqatlar asosiy o‗rin oladi.Shunday taomlar borki, bularni kundalik iste‘mol uchun emas, balki bayram dasturxonlariga mo’ljallab, aziz mehmonlar uchun tayyorlanadi.Qazi-qarta, po’stdumba o’ramasi, tandir kabob, norin, xasip kabi tansiq taomlar shular jumlasiga kiradi. Bir hududda yashayotgan turli millatlar va elatlarning taomlari bir-biriga o’xshashi tabiiy holdir. Masalan, agar o’zbek taomnomasiga nazar tashlaydigan bo’lsak, unda rus, tojik, ukrain, kavkaz, tatar, qozoq, uyg’ur va boshqa xalqlar taomlarining o’nlab xillari uyg’unlashib, tobora takomillashib borayotganligining guvohi bo’lamiz. O’z navbatida, palovlarimiz, suyuq oshlarimiz, xamir taomlarimiz qardosh xalqlarning dasturxonini ham bezab turibdi.O‘zbekistonda turizmni rivojlantirish, turistlarga xizmat ko‘rsatish tizimini kengaytirish va ular uchun barcha sharoitlarni yaratish maqsadida yangi turistik majmualar, mehmonxonalar, kempinglar, restoranlar, barlar, transport sohalari, qurilish uchun katta mablag‘lar ajratilmoqda. Bunday sur‘atda turizmni rivojlantirish albatta umumiy ovqatlanishni ham rivojlantirishini taqoza etadi, chunki barcha turistlar goh ichki turist bo‘lsin, goh tashqaridan kelsin, ulardan qat‘iy nazar restoran xo‘jaligiga yoki ovqatlanish tarmog‘idan foydalanishga majbur. Aks holda insonlar ovqatlanish uchun barcha mahsulotlarni o‘zlari bilan olib yurishi kerak yoki uy sharoitlarida tayyorlab, iste‘mol qilishi kerak bo‘ladi. Ammo turistlarda bunday imkoniyatlar yo‘q, shuning uchun ham ular ovqatlanish xizmatidan foydalanishga majburdir vamana shu holatlarning mavjud bo’lishi turizm umumiy ovqatlanishni uyg’un holda rivojlantirishi uchun imkon beradi. Shuning uchun ham turizmda asosiy xizmat turlaridan birini ovqatlantirish xizmati tashkil etadi.
Dunyo bo’yicha ovqatlanish korxonalarining yagona tasniflari mavjud emas.Lekin, shunga qaramasdan ko’p mamlakatlarda ommaviy tarqalgan ma‘lum bir ko’rinishdagi (tipdagi) ovqatlanish korxonalari ajratilib ko’rsatiladi.Milliy oshxonaga ega bo’lgan restoranlar ham mavjud bo’lib, ular italyancha, xitoycha, grekcha, turkcha, inglizcha, amerikacha, hindcha, fransuzcha, nemischa kabi restoranlar bilan mashhur.Ularning ayrimlari narxlarining juda arzonligi bilan ajralib tursa, ayrimlari esa qimmatliligi bilan ajralib turadi.Xalqaro turistlarni ovqatlantirish turizm faoliyatida turistlar uchun xizmat ko’rsatishning muhim qismini tashkil etadi. Shuning uchun ham turistlar uchun xizmat ko’rsatish turi ikki qismdan iborat: birinchisi - oshxona va boshqa oziq-ovqatlarni sifati va assortimenti, ikkinchisi-oziq-ovqat va xizmatlarni iste‘molchilarga sotishda sifat jarayonini takomillashtirishdir. Sifat va assortiment umumiy ovqatlantirish korxonalarining turiga va uni turli kategoriyalariga qaramasdan barcha uchun bir xil ahamiyatga egadir.Oziq-ovqat va xizmatlarni turistlarga sotish va iste‘molchilarni talablarini qondirish shartlaridan biri bu o’z vaqtida mahsulotlarni sotish va barcha talab qilingan xizmatlarni qondirishdan iboratdir.Ovqatlanish sohasida taom va ichimliklarni o’rnatilgan sertifikatsiya va standartlar asosida hamda belgilangan narxlarda iste‘molchilarga yetkazish asosiy talablardan biridir.
Qozog’istonda catering yuqori malakali oshpazlar va ofitsiantlarni jalb qilgan holda restorandan tashqarida xizmat ko'rsatadi. Buyurtmachining binolarida va uning nazorati ostida oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash va pishirishning to'liq tsikli amalga oshiriladi. Bu shaxslar mijozga uzoq sayohatlarda hamrohlik qilishlari mumkin.
Qozog’istonda yetkazib berish shartnomasi quyidagilarni o'z ichiga oladi:
- mijozning ofisida ovqat tayyorlash. Shu bilan birga, xizmat ko'rsatuvchi kompaniya uchun ishlab chiqarish, saqlash, chakana va kommunal xonalar ajratilgan. Ovqatlanish korxonasi xodimlari tomonidan mahsulotlar tayyorlaydi, olib keladi va binolarni tozalaydi;
- yarim fabrikatlar keyinchalik tayyorlash va tarqatish bilan ofisga etkazib berilganda, chakana savdo, ishlab chiqarish va kommunal sohalarga qo'yiladigan barcha talablar soddalashtiriladi va asbob-uskunalar va inventarlarga katta investitsiyalar kerak emas. Odatda, bu hollarda yetkazib beruvchi kompaniya litsenziyalar, sertifikatlar berish, nazorat-kassa mashinalarini ro'yxatdan o'tkazish, sanitariya-epidemiologiya, savdo, soliq va boshqa nazorat qiluvchi tashkilotlar bilan o'zaro aloqalar bilan bog'liq barcha masalalarni hal qiladi;
- cheklangan byudjetga ega bo'lgan kichik va o'rta kompaniyalar uchun bir martalik idishlarda tayyor ovqatlarni olib kelish eng yaxshi variantdir.
Yopiq ovqatlanish.Ushbu turdagi ovqatlanish eng keng tarqalganlardan biridir.Bu an'anaviy restoran xizmatiga o'xshaydi.Stolni tashkil qilishdan tashqari, turli tadbirlar uchun ishlatilishi mumkin bo'lgan jihozlangan xona taklif etiladi.Odatda zallar ikki yuzdan bir necha minggacha odamni qabul qilish uchun mo'ljallangan. Ushbu turdagi ovqatlanish uchun binolar banket zallari deb ataladi va uning afzalliklaridan biri shundaki, sizga kerak bo'lgan hamma narsa ziyofat bo'lib o'tadigan binoda joylashgan. Ovqat tayyorlash va tayyorlash uchun oshxona, oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash uchun muzlatgichlar, shuningdek, sanitarizatsiya uchun joy va jihozlar mavjud.Restorandan tashqarida ovqatlanish mijozning hududida xizmat ko'rsatadi. Ushbu turdagi ovqatlanishning o'ziga xos xususiyati shundaki, ko'pchilik restoranlarda kichik zallar mavjud va ko'plab mehmonlarga xizmat ko'rsata olmaydi. Restoranda taomlar tayyorlanadi, shundan so'ng buyurtma tadbir o'tkaziladigan joyga yetkaziladi. Restoran taomlarni tayyorlash va yetkazib berish sifati, xizmat ko'rsatish, professional xizmat ko'rsatish, binolarni tozalash va tadbir oxirida mijoz bilan to'liq hisob-kitob qilish uchun javobgardir.
Ko'pgina umumiy ovqatlanish korxonalari o'zlarining maxsus oshxonalarida ovqat tayyorlaydilar va keyin buyurtmani tadbir o'tkaziladigan joyga etkazib berishadi. Ular tayyorlangan idishlarning sifati, dizayni, o'z vaqtida yetkazib berilishi, xizmat ko'rsatishi va tozalanishi uchun to'liq javobgardir, shuningdek, tadbir oxirida to'liq to'lovni amalga oshiradi.
Ijtimoiy ovqatlanish - bu mijozning hududida joylashgan restoran tomonidan o'zining blyuz uskunasidan foydalangan holda xizmatlar ko'rsatish. Ijtimoiy ovqatlanish xizmatini ko'rsatuvchi mijoz va restoran sana, menyu, xizmat ko'rsatish va xizmat ko'rsatish xususiyatlarini oldindan kelishib oladi. Restoranning mas'uliyatiga tadbirdan keyin binolarni tozalash ham kiradi.Mijoz oilaviy bayramni tashkil qilishda ijtimoiy ovqatlanish xizmatlaridan foydalanadi. Shu bilan birga, restoran mijozga shartnoma bo'yicha dasturxon va aksessuarlar uchun individual buyumlarni taqdim etishi mumkin. Shunday qilib, ovqatlanish restoran daromadlarini ko'paytirish va ichki xodimlar va oshxona resurslaridan maksimal darajada foydalanishning samarali usuli hisoblanadi.Ovqatlanishning yangi san'ati nafaqat uning mazmuniga, balki dasturxonni qo'yishga, undagi idishlarni tartibga solishga va idishlarni o'zgartirish tartibiga ham tarqaldi. Ushbu oshxona uslubi nafislik, nafosat va nafislikning timsoliga aylandi.Amalda ovqatlanishning bir necha turlari mavjud: yopiq, ochiq havoda ovqat tayyorlash (saytdan tashqari restoran xizmati), etkazib berish shartnomasi (ofisga yetkazib berish), ijtimoiy ovqatlanish (mijozning o'z jihozlaridan foydalangan holda ovqat pishirish), tayyor pazandalik mahsulotlarini turli xil sotish. , VIP - ovqatlanish (ofitsiantlarni jalb qilgan holda restorandan tashqarida xizmat ko'rsatish), saytdan tashqari bar. Ovqatlanish xizmatlarining bir necha turlari mavjud. Bu bufet, banket, shved yoki bufet (bufet), piknik yoki barbekyu va mijozga ovqat yetkazib berish.Umumiy ovqatlanish korxonalari bitta binoda 5 dan 10 kishigacha xizmat ko'rsatadigan yakka tartibdagi tadbirkorlar tomonidan jiddiy raqobatga duch kelishmoqda. Ushbu xizmat turi, oziq-ovqat sifati kafolati yo'qligi va xizmat ko'rsatish bilan bog'liq xavf-xatarlarga qaramay, xodimlarning kichik guruhlari tomonidan talab qilinadi.
Umumiy ovqatlanish xizmati mahsulot sifatini, ishlab chiqarish jarayonining sanitariya va texnologik standartlarga muvofiqligini, shuningdek, xodimlarning malakasini kafolatlaydi. Bundan tashqari, catering kompaniyalarida xizmat ko'rsatish va xizmat ko'rsatish imkoniyatlari soni kichik raqobatchilar taklif qiladigan narsalardan sezilarli darajada farq qiladi.
Qozog’istonda umumiy ovqatlanish sohasini rivojlantirish tendensiyalaridan biri tomoshabinlarning qimmat ziyofatlar tashkil etishga qiziqishi ortgani bo’ldi. So’nggi bir necha yil ichida bunday buyurtmalar soni kamida ikki baravar ko’paydi.Bunday hodisaning o’rtacha hisobi bir kishi uchun 20 tengegacha bo’lishi mumkin,. Bayramlardan tashqari , taqdimotlar soni ham ortib bormoqda.Bugungi kunda umumiy ovqatlanish kompaniyalari standart xizmatlar doirasidan tashqaridan chiqishga va xizmatlarning bir qismini tashkil qilishni o’z zimmalariga olishga intilmoqda.Qozog’istonda ovqatlantirishning turli segmentlarini rivojlantirish juda istiqbolli. Hayotning tez sur’ati bilab bu segment juda tez rivojlanadi. Va nihoyat, shuni ta’kidlashni istardimki, qozog’istonlik turistlar endi shunchaki mazlali taom iste’mol qilishni istamaydi,u global xizmat ko’rsatish madaniyatiga mos keladigan taomlarni taqdim etishning qiziqarli konsepsiyasini olishni xohlaydi.U uzoq vaqtdan beri devor bo’ylab an’anaviy buffet liniyasidan hayratda qolishni to’xtatdi, bu bozor ishtirokchilarini xursand qila olmaydi. Qozog’istondagi korporativ ovqatlantirish bozori istiqbolli ekanligini yana bir bor ta’kidlaymiz, chunki tobora kengroq zamonaviy kompaniyalar o’z xodimlarini ish vaqtida to’liq issiq ovqat bilan ta’minlash zarur deb hisoblaydilar.
Qozog’istonda umumiy ovqatlantirish xizmatlarini ko’rsatish bo’yicha statistik ma’lumotlar hozircha yuritilmagan. Qozog’iston Respublikasi Stasistika qo’mitasining veb – saytidagi yagona statistik material ,, Oziq – ovqat va ichimliklar ( ovqatlanish) bilan ta’minlash bo’yicha xizmatlar hajmi’’.
Bugungi kunda Qozog’iston umumiy ovqatlanish kurorti shakllanmagan, u jahon ixtisoslashgan kompaniyalri va zanjirli mehmonxonlarini standartlashtirini o’rganishga asoslangan.Biroq, bugungi kunda ham, yagona standartlarning amalda yo’qligiga qaramay, Qozog’iston bozori qanchalik kata kuchli raqobat bilan ajralib turadi.Qozog’istonnong yirik shaharlarida barcha yoki ayrim turdagi ovqatlantirishni taklif qiluvchi 100 ga yaqin kompaniyalar mavjud.