Брожение. Болезни вина и пива

Уксусное скисание

• Вызывается оно уксусными бактериями рода Acetobacter или Bluconobacter и по первым симптомам сходно с винной плесенью - на поверхности вина образуется серовато-матовая пленка. Заболевшее вино приобретает характерный резкий запах уксусной кислоты и ее эфиров. Чаще всего встречаются в неполно налитых или недостаточно плотно закрытых бочках, при пористой клепке, а также на поверхности мезги в конце брожения.

• Клетки Acetobacter

Молочнокислое скисание

• Вызывается бактериями рода Lactobacillus и характерно для вин с высоким содержанием остаточного несброженного сахара и низкой кислотностью. При значительном развитии молочнокислых бактерий изменяется внешний вид вина: оно становится мутным, но химические изменения состава еще незначительны. 

• Клетки Lactobacillus

Ожирение

• Вызывается бактериями рода Leuconostoc и более известно как болезнь молодых белых вин, хотя этот недуг может поражать и красные вина. Пораженный напиток становится вязким по консистенции и маслянистым, а при дальнейшем развитии болезни вино превращается в слизистую массу, выделяющую углекислоту.

• Бактерии ожирения (Bacillus viscosus vini)

Турн

• Возбудителям турна в свое время дали обобщающее название Bacterium tartaroph-torum, под которым были объединены совершенно разные бактерии, способные к сбраживанию винной кислоты. Основные симптомы этой болезни: вино мутнеет, приобретает "вялый" вкус и характерный запах этилуксусного эфира, на дне сосудов образуется черный осадок.

• Bacterium gracile.

Прогоркание вина

• Напасть вызывается молочнокислыми бактериями, главным образом Bacterium amoraccybis, способными разлагать содержащийся в вине глицерин. Первые признаки болезни - появление в вине неприятного вкуса и мутности. В дальнейшем неприятный вкус превращается в отчетливую горечь, на дне сосуда образуется темный осадок.

• Бактерии прогоркания.