Брожение. Болезни вина и пива

Брожение пива

• Брожение пива
• Брожение пива делится на первичное и вторичное. При первичном брожении дрожжи активно размножаются и поедают сахара, выделяя углекислоту и спирт, сусло при этом покрывается слоем пены. Через 5-10 дней дрожжи оседают на дно бродильной ёмкости. Пиво переливают в другую ёмкость, снимая с осадка. Наступает этап вторичного брожения. Оставшиеся дрожжи потихоньку "доедают" остатки сахаров, пиво осветляется. Продолжается этап примерно 7-15 дней. Продолжительность брожения сильно зависит от температуры.

Использование брожения человеком

• Как мы сказали ранее основная польза от брожения не только в приготовлении пива и вина, но и превращение углеводов в двуокись углерода при приготовлении хлебного теста. Широко используется человеком также молочнокислое брожение для приготовления кисломолочных продуктов, квашения овощей и приготовления силоса.

Болезни вина

• Луи Пастер изучил процессы брожения, заложил научные основы виноделия, пивоварения и др. отраслей пищевой промышленности, тем самым вызвал у промышленников интерес к изучению болезней вина и пива.
• Причины Болезни вина Л.Пастер впервые экспериментально установил в 1857 году.
• Болезни вина - нежелательные изменения свойств вина, вызываемые деятельностью микроорганизмов.

• Уксусное
• скисание

• Ожирение

• Турн

• Прогоркание
• вина

• Молочное
• скисание

• Винная
• цвель

• Болезни
• вина

Винная цвель (микодерма)

• Вызывается пленочными дрожжами рода Candida. В группу риска в основном входят молодые вина с невысоким (до 12%) содержанием спирта. Винная плесень развивается в виде сплошной тонкой пленки, которая со временем утолщается и делается морщинистой, приобретая серовато-белый цвет, иногда с розоватым оттенком. В вине снижается содержание спирта, напиток постепенно мутнеет, приобретает желтоватый цвет и неприятный запах.

• Mycoderma vim (пленка цвели)