Bab I pendahuluan latar Belakang

Keasaman

Keasaman susu berkisar antara 0.10 – 0.26 % saja. Sebagian besar asam yang ada dalam susu adalah asam laktat. Meskipun demikian keasaman susu dapat disebabkan oleh berbagai senyawa yang bersifat asam seperti senyawa – senyawa pospat komplek, asam sitrat, asam – asam amino dan karbondioksida yang larut dalam susu. Bila nilai pH air susu lebih tinggi dari 6.7 % biasanya diartikan terkena mastitis dan bila pH dibawah menunjukan adanya kolostrum ataupun pembusukan bakteri.

5. 
   Mineral
   

Mineral yang terkandung dalam susu yaitu garam kalium, kalsium, klor, fosfor, natrium, magnesium, dan belerang. Mineral lain yang terkandung dalam jumlah yang sangat sedikit contohnya besi, tembaga, alumunium, boron, seng, mangan, dan silikon.

6. 
   Vitamin
   

Kadar vitamin di dalam air susu tergantung dari jenis makanan yang diperoleh ternak sapi dan waktu laktasinya. Vitamin di ukur dengan satuan Internasional Units ( IU ) dan mg. vitamin yang terdapat di dalam lemak di sebut ADEK, dan vitamin yang larut di dalam air susu, tergolong vitamin B komplek, vitamin C, vitamin A, provitamin A dan vitamin D. Vitamin yang larut dalam air susu yang terpenting ialah vitamin B1, B2, asam nikotinat dan asam pantotenat. Bila air susu dipanaskan/dimasak, dipasteurisasi atau di sterilisasi maka 10 – 30 % vitamin B! akan hilanh, vitamin C akan hilang 20 – 60 %.

7. 
   Air
   

Air susu mengandung air sekitar 87 %, yang berfungsi sebagai bahan pelarut bahan kering. Air didalam air susu sebagian besar dihasilkan dari air yang diminum ternak sapi.
Tabel 2.Spesifikasi dan persyaratan susu segar berdasarkan SNI 01-3141-1998

Tabel 3. Syarat Mutu Susu Segar Berasarkan SK Dirjen Peternakan 1983



BAB III

PELAKSANAAN KEGIATAN

9. 
   Tempat dan waktu pelaksanaan Praktek Kerja Industri
   

Tempat/lokasi praktek kerja industri dilaksanakan di PT. Cisarua Mountain Dairy yang beralamatkan di jalan raya Puncak No. 425 Km. 77 Cisarua, Bogor. Kegiatan berlangsung selama 3 bulan yaitu di mulai dari tanggal 17 Januari 2011 – 15 April 2011.

3. 
   Susu Pasteurisasi
   

Pasteurisasi merupakan perlakuan panas yang di berikan pada bahan baku dengan suhu di bawah titik didih. Teknik ini di gunakan untuk mengawetkan bahan pangan yang tidak tahan suhu tinggi, misalnya susu. Dengan tujuan membunuh bakteri patogen seperti Mycobacterium tuberculosis dan Coxiella bunnet, virus, protozoa, jamur ( kapang ), serta ragi, sehingga bahan pangan mudah dan aman untuk di konsumsi,kemudian pasteurisasi dapat memperpanjang umur simpan, menimbulkan rasa dan aroma yang lebih enak. Kebanyakan bakteri patogen ini merupakan bakteri mesofilik ( hidup pada suhu 30⁰C ) dan dapat mati pada suhu diatas 70⁰C.

Tidak seperti sterilisasi yang mematikan semua mikroorganisme, baik yang patogen maupun yang menguntungkan. Pasteurisasi mengurangi jumlah mikroorganisme hidup hingga tidak ada lagi resiko penyebab penyakit ( dengan asumsi produk yang telah di pasteurisasi disimpan dalam keadaan dingin dan dikonsumsi sebelum tanggal kadaluarsa ). Selain itu proses pasteurisasi pada susu dapat menginaktifkan enzim fosfatase dan katalase yaitu enzim yang membuat susu cepat rusak.

Metode pasteurisasi yang umum digunakan adalah :

1. 
   Pasteurisasi HTST ( High Temperature Short Time ), pasteurisasi ini bertujuan mempertahankan cita rasa, warna, vitamin, pada bahan. Sehingga kualitas dan nutrisi susu masih baik. Pasteurisasi HTST ( High Temperature Short Time ) ini di lakukan dengan suhu 72 – 75⁰C selama 15 detik atau 88⁰C selama 1 detik. Untuk pengolahan susu fermentasi di lakukan pada suhu 80⁰C selama 3-5 detik. Untuk bahan pangan lain dengan suhu 62-90⁰C selama 1-2 menit.
   

2. 
   Pasteurisasi LTLT ( Low Temperature Long Time ), yakni proses pasteurisasi yang di lakukan pada suhu 61⁰C selama 30 menit. Contoh proses pasteurisasi LTLT ( Long Temperature Long Time ) adalah sebagai berikut :
   

• 
  Bath Holding Proces ( penggodogan ).
  
• 
  Pasteurisasi dengan air panas yang di semprotkan.
  
• 
  Pasteurisasi dengan perendaman di dalam air yang mengalir.
  
• 
  Pasteurisasi dengan pemanasan kecepatan tinggi.
  
• 
  Pasteurisasi dengan aliran berkesinambungan.
  

3. 
   Pasteurisasi UHT ( Ultra High Temperature ), merupakan pemanasan dengan suhu tinggi, yang segera didinginkan pada suhu 10⁰C dan merupakan suhu normal untuk pertumbuhan bakteri susu.
   

Tujuan Pasteurisasi :

1. 
   Untuk membunuh bakteri pathogen, yaitu bakteri-bakteri yang berbahaya karena dapat menimbulkan penyakit pada manusia (mycobacterium tubercolosis).
   
2. 
   Untuk membunuh bacteri tertentu yaitu dengan mengatur tingginya suhu dan lamanya waktu pasteurisasi.
   
3. 
   Untuk mengurangi populasi bakteri dalam bahan susu.
   
4. 
   Untuk mempertinggi atau memperpanjang daya simpan bahan.
   
5. 
   Dapat memberikan atau menimbulkan cita rasa yang lebih menarik konsumen.
   
6. 
   Pada pasteurisasi susu, proses ini dapat menginaktifkan fosfatase dan katalase, yaitu enzim-enzim yang membuat susu cepat rusak.
   

Tabel 4. Pengaruh perlakuan panas terhadap kehilangan Lysin

PERLAKUAN PANAS	Rata – rata kehilangan lysine %
Susu Pasteurisasi	1,8
UHT Langsung	3,8
UHT tidak langsung	5,7
Sterilisasi dalam polyethylene	8,9
Sterilisasi dalam gelas kaca	11,3

Tabel 5. Pengaruh Suhu Pengolahan terhadap Vitamin yang Larut dalam Air pada Susu

PERLAKUAN PANAS	KEHILANGAN %
	Vit B12	Asam Folat	Vitamin C
Susu Pasteurisasi	4,6	7,3	12,8
UHT Langsung	16,8	19,6	17,7
UHT tidak langsung	30,1	35,2	31,6
Sterilisasi dalam polyethylene	36,5	45,6	50,0
Sterilisasi dalam gelas kaca	39	54,8	66,5

3. 
   Bahan Baku Susu Pasteurisasi
   

• 
  Susu segar
  

Susu segar merupakan hasil pemerahan dari sapi – sapi betina atau hewan menyusui yang dapat dimakan atau digunakan sebagai bahan makanan yang sehat, tidak dikurangi komponen – komponennya dan tidak ditambah dengan bahan – bahan lainnya.

• 
  Susu bubuk skim
  

Susu skim adalah bagian susu yang banyak mengandung protein, sering disebut “serum susu”. Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Krim dan susu skim dapat dipisahkan dengan alat yang disebut separator. Alat ini bekerja berdasarkan gaya sentrifuge. Pemisahan krim dan susu skim dapat terjadi karena kedua bahan tersebut mempunyai berat jenis yang berbeda. Krim mempunyai berat jenis yang rendah karena banyak mengandung lemak. Susu skim mempunyai berat jenis yang tinggi karena banyak mengandung protein, sehingga dalam sentrifugasi akan berada dibagian dalam.

Susu skim dapat digunakan oleh orang yang menginginkan nilai kalori rendah di dalam makanannya, karena susu skim hanya mengandung 55% dari seluruh energi susu, dan susu skim juga digunakan dalam pembuatan keju dengan lemak rendah dan yoghurt. Susu skim seharusnya tidak digunakan untuk makanan bayi tanpa adanya pengawasan gizi karena tidak adanya lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak.

Tabel 6.Persyaratan Mutu susu skim Berdasarkan SNI No. 01 – 2970 – 1992

Spesifikasi Syarat

Bau, rasa, dan warna Normal Uji Alkohol Negatif pH 4.5 – 7.0 Kadar Lemak Min. 3 % E.coli Maks. 10 koloni / ml TPC ( Total Plate Count ) Maks. 3,0 x 10^6koloni/ ml

• 
  Anhydrous milk fat ( AMF )
  

Anhydrous milk fat adalah produk dari lemak susu yang telah mengalami proses separasi, deodorasi, bleaching, dan pengeringan sehingga diperoleh lemak padat yang tidak berbaku. AMF berfungsi untuk menaikkan kadar lemak sampai memenuhi standar.

• 
  Air
  

Air yang digunakan untuk proses produksi sebelum di pakai terlebih dahulu air tersebut diolah menjadi air yang sangat bersih sesuai dengan mutu air yang baik.

• 
  Gula
  

Gula yang di gunakan adalah gula tebu ( sakarosa ) yang merupakan produk olahan dari nira tebu yang diuapkan dan di kristalisasi dengan proses penguapan hampa, berwarna putih jernih, berasa manis dan sebagian besar berupa disakarida. Gula selain digunakan untuk pemanis, juga sebagai pengawet.

• 
  Flavor
  

Fungsi flavor dalam produk makanan adalah sebagai pemberi rasa dan aroma sehingga akan lebih menarikdan diminati oleh konsumen.

• 
  Bahan Kemasan
  

Bahan kemasan yang digunakan untuk produk PLM oleh PT.Cisarua Mountain Dairy adalah botol plastik 820 ml.

3. 
   Tahapan proses pembuatan susu pasteurisasi
   

• 
  Persiapan
  

Alat – alat yang digunakan harus diperiksa kebersihannya dan di periksa apakah berfungsi dengan baik atau tidak. Alat – alat yang berhubungan dengan susu, disterilkan dahulu menggunakan air panas, soda kaustik, uap panas atau larutan klorin.

Bahan baku yang di gunakan diperiksa terlebih dahulu kualitasnya. Kadar lemak total dan total padatan dari susu harus diketahui untuk menentukan jumlah susu bubuk skim dan krim yang perlu ditambahkan dalam proses pembuatan.

• 
  Pencampuran
  

Susu segar di transfer ke tangki penerimaan, lalu dengan bantuan motor pendorong, susu segar tadi dipompakan ke tangki pencampuran I, sesuai kebutuhan. Kemudian susu segar dialirkan melalui pemanas untuk dipanaskan. Prinsip pemanasannya yaitu plat aliran susu mentah bersebelahan dengan plat air panas, sehingga terjadi proses pemindahan panas.

Susu dipanaskan untuk memudahkan melarutkan bahan – bahan yang di tambahkan, seperti susu bubuk skim, AMF, dan penstabil. Susu yang sudah tercampur tadi terus diaduk oleh kipas pengaduk sambil dilakukan sirkulasi, setelah itu perikasa pH nya.

• 
  Penyaringan
  

Setelah hasilnya bagus, susu dialirkan ke penyaring untuk menyaring kotoran yang kasar. Penyaringan ini juga bertujuan untuk mengurangi beban dan menghindari kerusakan homogenizer.

• 
  Homogenisasi
  

Homogenisasi bertujuan untuk memecah globula lemak sampai berukuran sangat kecil ( kurang dari 2 mikron ). Susu akan dipaksa masuk ke celah sempit sehingga terpecah menjadi globula – globula yang lebih kecil. Dengan demikian, stabilitas emulsi susu akan bertahan lama dan tidak akan terjadi pemisahan lemak dari cairannya.

• 
  Pasteurisasi
  

Metode yang digunakan adalah HTST ( High Temperature Short Time ) yaitu pemanasan pada suhu 80 – 85⁰C selama 25 detik dan suhu pendinginan minimal 10⁰C. Dari holding tube susu mengalir melalui flow diversion Valve ( FDV ) ke regenerizer untuk didinginkan. FDV akan bekerja otomatis yang mengontrol suhu susu yang keluar dari pasteurizer, apabila suhu susu lebih dari spesifikasi maka klep jalur susu ke regenerizer akan tertutup dan susu akan mengalir kembali ke tangki penyeimbang.

• 
  Pendinginan Vacuum
  

Susu yang mengalir ke regenerizer akan mengalir bersebelahan dengan plat susu mentah yang suhunya rendah sehingga terjadi proses pindah panas dan menyebabkan suhu susu turun hingga maksimal 10⁰C. Susu kemudian disimpan kedalam Storage Vat.

• 
  Storage Vat
  

Setelah campuran susu mengalami proses pencampuran, homogenisasi, pasteurisasi, dan pendinginan, tahap selanjutnya adalah penyimpanan. Sebelum campuran susu disimpan terlebih dahulu samplenya di ambil oleh divisi QC (Quality Control ). Dari sample tersebut dapat diketahui⁰ BriXnya. Jika hasil laboratorium Quality Control ternyata tidak memenuhi standar, maka produk yang telah mengalami beberapa proses tersebut harus di proses ulang sampai memnuhi standar yang diingkinkan.

Campuran susu yang telah memenuhi standar kemudian disimpan dalam Storage Vat ( tangki penyimpanan ). Dalam tangki penyimpanan tersebut campuran susu dikonstankan suhunya antara 4-6⁰C

• 
  Pengisian/ filling dan pengemasan
  

Proses selanjutnya adalah pengisian ke dalam kemasan botol yang sudah diberi label dan kode produksi. Pengisian susu dilakukan dengan menggunakan mesin dalam ruangan filling dan dikemas dalam botol plastik.


Tabel 7. Spesifikasi dan persyaratan susu pasteurisasi berdasarkan SNI No. 01-3951-1995

Karakteristik	Syarat
	A	B
Bau	Khas	Khas
Rasa	Khas	Khas
Warna	Khas	Khas
Kadar lemak , %b/b min	2.80	1.50
Kadar padatan tanpa lemak,%b/b min	7.7	7.5
Uji reduktase dengan metilen biru	0	0
Kadar protein, % b/b min	2.5	2.50
Uji fospatase	0	0
TPC ( Total Plate Count ), ml, maks	3x10^4	3x10^4
Coliform MPN/ml, maks	10	10
Logam berbahaya :
As, ( ppm ) maks	1	1
Pb, (ppm) maks	1	1
Cu ( ppm) maks	2	2
Zn ( ppn ) maks	5	5
Bahan pengawet	Sesuai dengan peraturan	Sesuai dengan peraturan
Zat warna	Menteri kesehatan RI	Menteri kesehatan RI
Zat Penyedap cita rasa	235/Men.Kes/Per/VI/79	235/Men.Kes/Per/VI/79

3. 
   Analisis Fisika dan Kimia
   

1. 
   Uji Temperatur
   

• 
  Prinsip :
  

Temperatur susu mempengaruhi tingkat perkembangbiakan mikroorganisme dengan semakin naiknya suhu. Suhu susu segar yang baik yaitu dibawah 8⁰C.

• 
  Peralatan :
  

1. 
   Termometer skala 0 – 110.
   

• 
  Cara Kerja :
  

1. 
   Diambil contoh susu sebanyaak 1000 ml dan mengaduknya.
   
2. 
   Diukur temperaturnya.
   

2. 
   Uji Alkohol
   

Susu yang mengandung lebih dari 0,21% asam atau kalsium dan magnesium dalam jumlah tinggi, akan terkoagulasi dengan penambahan alkohol. Kenyataan ini menjadi dasar uji alkohol untuk menentukan kualitas susu. Koagulasi susu oleh alkohol juga disebabkan oleh faktor lain, misalnya adanya penyakit pada ambing, kolostrum dan ranin yang dihasilkan oleh mikroba.

Uji alkohol sering dilakukan disamping uji asiditas. Susu yang mempunyai asiditas kurang dari 0,21% tetap terkoagulasi oleh alkohol menunjukkan adanya kalsium dan magnesium tinggi dalam susu. Hal ini tidak dikehendaki terutama untuk susu yang akan diproses menjadi susu kental.

Prinsip kerjanya, kestabilan sifat koloidal protein-protein susu tergantung pada selubung air yang menyelimutinya. Hal ini terutama terjadi pada kasein. Bila susu dicampur dengan alkohol yang mempunyai sifat dehidrasi maka protein tersebut dikoagulasikan sehingga akan tampak kepecahan pada susu tersebut. Semakin tinggi derajat keasaman susu yang diperiksa semakin kurang jumlah alkohol dengan kepekatan tertentu yang diperlukan untuk memecahkan susu dengan jumlah yang sama. Percobaan mulai positif jika terdapat gumpalan atau butiran susu. Hal itu terjadi pada derajat asam 8°- 9°SH kecuali susu asam. Kolustrum dan perubahan fisiologis pada sapi, dapat menyebabkan susu pecah pada uji alkohol ini.

• 
  Peralatan :
  

1. 
   Tabung reaksi/ gelas piala
   
2. 
   Gun Test
   

• 
  Pereaksi :
  

1. 
   Alkohol 70 %
   

• 
  Cara Kerja :
  

1. 
   Dicampurkan susu segar dan alcohol 70 % dengan perbandingan 1:1 di dalam gun test.
   
2. 
   Dihomogenkan, kemudian diamati apabila terbentuk endapan maka susu berkualitas rendah.
   

3. 
   Uji Karbonat
   

• 
  Prinsip :
  

Uji kualitatif yang berdasarkan kepada reaksi antara ion karbonat ( CO₃^2- ) dengan asam rosilic yang akan membentuk warna merah bata. Tujuan pengujian ini untuk mengetahui apabila susu mengandung atau di tambahkan air kapur dan soda kue.

• 
  Peralatan :
  

1. 
   Tabung reaksi
   
2. 
   Gun test
   
3. 
   Pipet tetes
   

• 
  Pereaksi :
  

1. 
   Asam rosalat
   
2. 
   Alkohol 70 %
   

• 
  Cara Kerja :
  

1. 
   Dicampurkan alcohol 70 % dan susu segar dengan perbandingan 1:1 ke dalam gun test.
   
2. 
   Ditambahkan asam rosalat 3 tetes.
   
3. 
   Diamati perubahan yang terjadi, apabila terdapat CO₃^2- maka akan terbentuk warna merah bata.
   

4. 
   Penetapan Derajat Keasaman ( pH )
   

• 
  Prinsip :
  

Cara pengukuran derajat keasaman dengan pH meter merupakan pengukuran secara Potensiometri. pH air susu normal adalah 6,5 – 6,7 tetapi dapat berubah ubah tergantung lamanya susu dibiarkan dan pengaruh temperatur karena adanya aktifitas dari bakteri.

• 
  Peralatan :
  

1. 
   pH meter
   
2. 
   Labu semprot
   
3. 
   Piala gelas 100 ml
   

• 
  Pereaksi :
  

1. 
   Buffer pH 4.
   
2. 
   Buffer pH 7.
   
3. 
   Air bilasan
   
4. 
   Contoh susu.
   

• 
  Cara Kerja :
  

1. 
   Dikalibrasi pH meter dengan menggunakan larutan buffer pH 4 dan pH 7.
   
2. 
   Dibersihkan elektroda, dengan menggunakan tissue, lalu celupkan ke dalam contoh.
   
3. 
   Ditunggu beberapa saat, lalu baca nilai pH.
   

5. 
   Penetapan Kadar Lemak Metode Gerber.
   

• 
  Prinsip :
  

Kandungan lemak bervariasi antara 3-6 persen (berat basah) yang dalam susu berbentuk globula lemak yang bergaris tengah antara 1-20 mikron, biasanya dalam setiap mililiter susu mengandung kira-kira 3 milyar butiran lemak. Sekitar 98% - 99% lemak susu berbentuk trigliserida, yaitu tiga molekul asam lemak yang diesterifikasikan terhadap gliserol sedangkan lemak yang berbentuk digliserida dan monogliserida masing-masig terdapat sekitar 0,5% dan 0,04 %. Lebih lanjut dijelaskan bahwa lemak terdapat dalam 3 tempat, yaitu di dalan globula, pada membran material dan di dalam serum. Secara kuantitatif lemak tersusun oleh 98% - 99% trigliserida yang terdapat dalam globula lemak, 0,2% - 1,0% fosfolipida yang terdapat dalam membran material dan sebagian di dalam serum. Sisanya adalah sterol, yang kandungannya berkisar antara 0,25% - 0,40%.

Butiran lemak cenderung memisah dan timbul pada permukaan yang merupakan suatu lapisan. Bagian lemak ini disebut krim dan cairan susu yang terdapat di bawahnya disebut skim. Bagian lemak tersebut dapat terpisah dengan mudah karena berat jenisnya kecil. Karena mempunyai luas permukaan yang sangat besar, maka reaksi-reaksi kimia mudah sekali terjadi dipermukaan perbatasan lemak dengan mediumnya.

Uji kadar lemak menurut Gerber, mempunyai kegunaan untuk mengetahui apakah kandungan lemak susu masih ada dalam batasbatas yang diijinkan. Prinsip uji ini, asam sulfat pekat merombak dan melarutkan kasein dan protein lainnya, sehingga hilangnya bentuk dispersi lemak. Lemak menjadi cair oleh panas, dan amyl alkohol. Centrifugasi menyebabkan lemak terkumpul di bagian skala dari Butyrometer.\

• 
  Reaksi :
  

O
H₂C C R₁ H₂C OH

O

O

HC O C R₂ + H₂0 H₂SO_{4 (p)} HC OH + OH C R

O

H₂C O C R₃ H₂C OH

Lemak Gliserol Asam Lemak

• 
  Peralatan :
  

1. 
   Pipet volume 10.75 ml.
   
2. 
   Pipet volume 10 ml.
   
3. 
   Pipet serilogi 1 ml.
   
4. 
   Butyrometer dengan sumbat karet.
   
5. 
   Sentrifuge gerber.
   

• 
  Pereaksi :
  

1. 
   Larutan H₂SO₄ 90 %.
   
2. 
   Larutan amil alcohol.
   

• 
  Cara Kerja :
  

1. 
   Dimasukan 10 ml larutan H₂SO₄ 90 % ke dalam butyrometer.
   
2. 
   Ditambahkan 10.75 ml sample susu melalui dinding butyrometer.
   
3. 
   Ditambahkan 1 ml amil alcohol, lalu tutup butyrometer dengan sumbat karet.
   
4. 
   Dibalikkan secara perlahan – lahan.
   
5. 
   Dimasukan ke dalam sentrifuge gerber, atur waktu selama 5 menit.
   
6. 
   Diamati persen kadar lemak yang terbaca di skala butyrometer.
   

6. 
   Penetapan Berat Jenis susu segar ( BJ ).
   

• 
  Prinsip :
  

Berat jenis suatu bahan adalah perbandingan antara berat bahan tersebut dengan berat air pada volume dan suhu yang sama. Berdasarkan batasan ini, maka berat jenis tidak bersatuan. Berat jenis susu rata-rata 1,0320. Berat jenis susu dipengaruhi oleh kadar padatan total dan padatan tanpa lemak. Kadar padatan total susu diketahui jika diketahui berat jenis dan kadar lemaknya.

Berat jenis susu biasanya ditentukan dengan menggunakan Laktodensimeter atau Laktometer. Laktodensimeter adalah hydrometer dimana skalanya sudah disesuaikan dengan berat jenis susu. Prinsip kerja alat ini mengikuti hukum Archimides yaitu jika suatu benda dicelupkan ke dalam suatu cairan, maka benda tersebut akan mendapat tekanan ke atas sesuai dengan berat volume cairan yang dipindahkan (diisi). Jika Laktometer dicelupkan dalam susu yang rendah berat jenisnya, maka Laktometer akan tenggelam lebih dalam jika dibandingkan jika Laktodensimeter tersebut dicelupkan ke dalam susu yang berat jenisnya tinggi.

Terdapat tiga jenis laktometer yang umum digunakan yaitu: Quevenne, New York Board of Health dan Laktometer Baume.