Bab I pendahuluan latar Belakang

BAB I

PENDAHULUAN

1. 
   Latar Belakang
   

Praktik kerja industri ( Prakerin ) adalah kegiatan praktik siswa yang di lakukan di Dunia Usaha/Industri, yang merupakan suatu kegiatan kurikuler yang wajib diikuti oleh siswa Sekolah Menengah Kejuruan ( SMK ). Kegiatan ini sabagai wacana untuk lebih memantapkan hasil belajar, sekaligus memberikan kesempatan pada siswa untuk lebih mendalami dan menghayati kemampuan hasil belajar tersebut dalam situasi dan kondisi dunia kerja yang sesungguhnya.

1. 
   Sejarah PT. Cisarua Mountain Dairy
   

PT. Cisarua Mountain Dairy merupakan perusahaan yang bergerak di bidang pengolahan susu. PT. Cisarua Mountain Dairy juga merupakan anak perusahaan Macro Group, yang bergerak di bidang pangan berbasiskan empat protein alami yang terbaik yaitu daging (PT. Macroprima Panganutama), susu ( PT. Cisarua Mountain Dairy ), telur (PT. Java Egg Specialities), dan kedelai (PT. Indosoya Sumber Protein). PT. Cisarua Mountain Dairy ( Cimory ), didirikan pada tanggal 30 September 2005 oleh Pak Bambang Sutantio. Pada saat itu produksi belum berjalan, tapi baru dimulai tanggal 06 Februari 2006.
Adanya peraturan dari WTO yang menyatakan bahwa WTO tidak melarang lagi Indonesia untuk terikat pada pemakaian susu segar lokal sebagai bahan baku perusahaan pengolahan susu, tapi bisa dengan menggunakan susu impor. Dengan adanya peraturan tersebut, perusahaan susu semakin banyak menggunakan bahan dasar susu impor (seperti susu bubuk, lemak susu/AMF) di karenakan kualitasnya lebih dapat di prediksi dan dipertanggungjawabkan.
Sebagai akibatnya, susu segar lokal semakin tidak menarik (khususnya ketika dolar mencapai (Rp. 8.500,00,-). Jika hal ini tidak di tangani dengan baik, perlahan namun pasti, industry susu segar akan semakin terpuruk.
Pak Bambang Sutatntio sebagai pemilik PT. Cisarua Mountain Dairy melihat fenomena tersebut dan mencoba sebuah cara permulaan, dengan membuat produk susu segar lokal sebagai produk yang bisa dipasarkan,produk tersebut adalah susu pasteurisasi.
Dengan adanya AFTA ( Asean Free Trade Agreement ) bahwa impor produk susu jadi Negara sesama Asean hanya di kenai bea cukai masuk sekitar 5 % sehingga produk susu yang memiliki kadaluarsa panjang akan lebih mudah masuk ke Indonesia. Jadi dengan pertimbangan diatas, pemilihan produk susu pasteurisasi ini dikarenakan hanya inilah produk susu satu – satunya yang tidak bisa diimpor dari luar negeri karena masa kadaluarsanya hanya 14 hari.
Susu pasteurisasi di Negara maju merupakan susu yang paling banyak di konsumsi. Sementara di Indonesia konsumsi susu pasteurisasi per tahun adalah 120 cc per kapita atau sekitar 2 % dari konsumsi per tahun ( konsumsi per kapita per tahun adalah 7 liter dari ekivalen produk susu). Walaupun demikian, susu ini merupakan susu terbaik untuk di konsumsi karena, kandungan nilai gizi dan kesegarannya.
Jadi dengan mendirikan model kerjasama dalam menggunakan susu segar lokal dalam bentuk PT. Cisarua Mountain Dairy ( Cimory ), akan terdapat banyak usaha susu segar lainya. Pada akhirnya, industri susu segar lokal akan bertahan dan berkembang. Dengan demikian diharapkan akan lebih banyak lapangan kerja didaerah terpencil dan akan menolong Indonesia untuk lebih mandiri dalam menyediakan bahan susu.

1. 
   Lokasi PT. Cisarua Mountain Dairy.
   

PT. Cisarua Mountain Dairy terletak di jalan raya Puncak No. 425 Km. 77 Cisarua,Bogor. Gedung PT. Cisarua Mountain Dairy terdiri dari beberapa bagian, yaitu laboratorium fisika kimi, laboratorium mikrobiologi, kantor, ruang pelebelan, ruang proses, ruang filling, ruang penimbangan sekaligus ruang mixing, ruang pendingin, tempat pengolahan air, gudang raw material, kantin, mushola, Cimory resto, tempat bermain anak, dan lapangan untuk parkir.

2. 
   Struktur organisasi
   

PT. Cisarua Mountain Dairy merupakan perusahaan yang berbadan hokum perseroan terbatas. Struktur organisasi diterapkan dan di susun dengan dasar target yang akan di capai. PT. Cisarua Mountain Dairy mempunyai pimpinan yaitu seorang Presiden Director.

Pada perusahaan ini ada beberapa departemen yang mempunyai tugas khusus, dan dikepalai oleh seorang manager, diantaranya :

1. 
   Departemen Pemasaran
   
2. 
   Departemen Personalia
   
3. 
   Departemen Produksi
   
4. 
   Departemen Mekanisasi
   
5. 
   Departemen RIQA ( Research Innovation and Quality Assurance )
   
6. 
   Departemen Keuangan
   
7. 
   Departemen Gudang.
   

3. 
   Administrasi Laboratorium
   

Laboratorium yang merupakan tempat untuk menganalisis bahan baku penunjang, produk setengah jadi dan produk jadi mempunyai seorang pimpinan yang membawahi supervisor yaitu bagian kimia fisika dan mikrobiologi.

Laboratorium PT. Cisarua Mountain Dairy terdiri dari dua bagian yaitu laboratorium kimia fisika dan mikrobiologi. Data – data hasil analisis dimasukan dalam buku laporan, begitu pula dengan pemakaian bahan kimia.

4. 
   Visi dan Misi PT. Cisarua Mountain Dairy
   

Visi : Menjadi industri susu berkualitas di Indonesia baik dari segi mutu hygenis,

dan sumber daya manusia.

Misi : Menghasilkan produk susu dan olahan susu yang berkualitas

1. 
   Tujuan Prakerin.
   

1. 
   Tujuan Umum.
   

Praktik kerja industri di dunia usaha/industri bertujuan agar siswa memiliki wawasan, kemampuan dasar untuk bekerja dan menyesuaikan diri dengan keadaan di dunia kerja.

2. 
   Tujuan Khusus.
   

1. 
   Mengenal dan memahami tata tertib dan mekanisme kerja di perusahaan/industri dengan segala aktifitasnya.
   
2. 
   Menumbuhkan semangat dan jiwa berwiraswasta.
   
3. 
   Meningkatkan pengetahuan dan keterampilan siswa sesuai dengan program keahliannya dalam dunia usaha/industry.
   
4. 
   Melatih dan menumbuhkan etos kerja.
   
5. 
   Mengurangi kesenjangan dan ketidaksesuaian pengetahuan dan keterampilan yang di peroleh siswa di sekolah dengan yang dibutuhkan dunia kerja/industry.
   
6. 
   Meningkatkan efisiensi dan efektifitas dalam pencapaian tamatan SMK yang professional.
   
7. 
   Terjadinya pemindahan atau transfer ilmu pengetahuan dan teknologi dari dunai usaha/industri.
   

1. 
   Tujuan Penyusunan Laporan Prakerin.
   

1. 
   Memantapkan siswa dalam pengembangan dan penerapan pelajaran dari sekolah di institusi tempat prakerin.
   
2. 
   Siswa mampu mencari alternatif lain untuk mengasah kemampuan sesuai bidang keahlian secara lebih rinci.
   
3. 
   Menambah koleksi pustaka di perpustakaan sekolah maupun di institusi prakerin, sehingga dapat mengakibatkan pengetahuan, baik bagi dirinya (penulis) maupun para pembaca.
   
4. 
   Siswa dapat membuat laporan kerja dan mempertanggungjawabkannya.
   

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2. 
   Deskripsi susu segar
   

Susu umumnya di definisikan sebagai cairan bergizi yang di hasilkan oleh kelenjar mamae ( susu ) dari mamalia betina. Menurut SNI 01-3141-1998, susu segar merupakan cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau di tambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun. Sedangkan secar fisiologis, susu merupakan sekresi fisiologi kelenjar ambing sebagai makanan dan proteksi imunologis bagi bayi mamalia.
Susu juga merupakan campuran kompleks dari lipid, karbohidrat, protein, dan banyak senyawa organic dan garam – garam anorganik yang larut atau terdispersi dalam air. Beberapa dari senyawa tersebut seperti karbohidrat, laktosa, dan sebagian besar dari garam – garam dan vitamin – vitamin larut dalam air. Senyawa lainnya seperti lemak, protein, dan kalsium fosfat terdispersi dalam air dalam bentuk koloid atau mendekati bentuk koloid.(Mayer,1973).
Dewasa ini di negara – negara yang sudah maju maupun negara – negara yang sedang berkembang (termasuk Indonesia), sapi perah merupakan sumber utama penghasil susu yang mempunyai nilai gizi tinggi. Walaupun ada pula susu yang di hasilkan ternak lain misalnya kerbau, kambing, kuda, dan domba. Akan tetapi penggunaan susu dari sumber – sumber ternak lain tersebut di masyarkat tidaklah sepopuler susu sapi perah.
Susu yang merupakan sumber gizi terbaik bagi mamalia yang baru dilahirkan disebut sebagai makanan yang hampir sempurna karena kandungan zat gizinya yang lengkap. Selain air, susu mengandung protein, karbohidrat, lemak, mineral, enzim – enzim, gas serta vitamin A,C,dan D dalam jumlah memadai. Syarat susu segar yang baik yaitu mengandung tidak kurang dari 3,25 persen lemak susu dan 8,25 persen padatan bukan lemak, tidak mengandung tambahan air, bahan tambahan pangan dan antibiotik, serta belum mengalami perubahan warna, bau dan kekentalan. Kandungan zat gizi pada sapi dapat dilihat pada tabel berikut.

Tabel 1. Komposisi Kandungan Gizi dalam susu sapi segar

Komposisi Gizi Susu Sapi Kandungan ( % )

Air 87,1 Lemak 3,9 Protein 3,4 Laktosa 4,8 Kadar Abu 0,72

Sumber : Buckle, 1987

Persentase atau jumlah dari masing – masing komponen diatas sangatlah bervariasi dipengaruhi oleh berbagai faktor. Secara keseluruhan faktor – faktor tersebut dapat dibagi menjadi tiga bagian yaitu faktor – faktor yang ditimbulkan oleh lingkungan, genetik dan management. Untuk lebih jelasnya faktor – faktor yang mempengaruhi komposisi susu dapat dijelaskan sebagai berikut :

1. 
   Jenis ternak dan keturunannya.
   

Jenis ternak yang berasal dari keturunan yang berbeda dapat menghasilkan susu dengan komposisi yang berbeda pula, dikarenakan adanya perbedaan antar individu dengan individu lainnya.

2. 
   Tingkat laktasi.
   

Komposisi air susu berubah pada setiap tingkat laktasi. Perubahan yang terbesar terjadi pada saat permulaan dan terakhir laktasi.

3. 
   Umur ternak.
   

Pada umumnya sapi berumur 5 -6 tahun sudah mempunyai produksi susu yang tinggi tetapi hasil hasil yang maksimum akan di capai pada umur 8 – 10 tahun. Umur ternak erat kaitannya dengan periode laktasi. Pada periode permulaan produksi susu tinggi tetapi pada masa – masa akhir laktasi produksi susu menurun. Selama periode laktasi kandungan protein secara umum mengalami kenaikan, sedangkan kandungan lemaknya mula – mula menurun sampai bulan ketiga laktasi kemudian naik lagi.

4. 
   Infeksi /peradangan pada ambing.
   

Infeksi/peradangan pada ambing dikenal dengan nama mastitis. Mastitis adalah suatu peradangan pada tenunan ambing yang dapat di sebabkan mikroorganisme, zat kimia, luka termis, ataupun luka karena mekanis. Peradangan ini dapat mempengaruhi komposisi susu antara lain dapat menyebabkan bertambahnya protein dalam darah dan sel – sel darah putih di dalam tenunan ambing serta menyebabkan penurunan produksi susu.

5. 
   Nutrisi / Pakan
   

Jenis pakan dapat mempengaruhi komposisi susu. Pakan yang terlalu banyak konsentrat akan menyebabkan kadar lemak susu rendah. Jenis pakan dari rumput – rumputan akan menaikan asam oleat sedangkan pakan berupa jagung atau gandum akan menaikkan asam butiratnya. Pemeberian pakan yang banyak pada seekor sapi yang kondisinya jelek pada waktu sapi itu dikeringkan dapat menaikan hasil susu sebesar 10 – 30 %. Pemberian air adalah penting untuk produksi susu, karena susu 87 % terdiri dari air dan 50 % dari tubuh sapi terdiri dari air. Jumlah air yang dibutuhkan tergantung dari :

1. 
   Produksi susu yang di hasilkan oleh seekor sapi.
   
2. 
   Suhu lingkungan sekitar.
   
3. 
   Pakan yang diberikan
   

Perbandingan antara susu yang di hasilkan dan air yang di butuhkan oleh seekor sapi adalah 1:36. Air yang dibutuhkan untuk tiap hari bagi seekor sapi berkisar antara 37-45 liter.

6. 
   Lingkungan
   

Pengaruh lingkungan terhadap komposisi susu bisa dikomplikasikan oleh faktor – faktor seperti nutrisi dan tahap laktasi. Hanya bial faktor – faktor seperti ini dihilangkan menjadi memungkinkan untuk mengamati pengaruh musim dan suhu. Biasanya pada musim hujan kandungan lemak susu akan meningkat sedangkan pada musim kemarau kendungan lemak susu lebih rendah. Produksi susu yang di hasilkan pada kedua musim tersebut berbeda. Pada musim hujan produksi susu bisa meningkat karena tersedianya pakan yang lebih banyak dari musim kemarau. Suhu dan kelembaban juga mempengaruhi produksi susu. Pada lingkungan dengan kelembaban yang tinggi dapat mempengaruhi timbulnya infeksi bakteri dan jamur penyebab mastitis. Suhu lingkungan yang tinggi secara jelas menurunkan produksi susu, karena sapi menurunkan konsumsi paka, tetapi belum jelas apakah suhu mempengaruhi komposisi susu.

7. 
   Prosedur pemerahan.
   

Faktor yang mempengaruhi susu antara lain adalah jumlah perahan setiap hari, lamanya pemerahan, dan waktu pemerahan. Jumlah pemerahan 3 -4 kali setiap hari dapat meningkatkan produksi susu daripada jika hanya diperah dau kali sehari. Pemerahan pada saat pagi hari mendapatkan susu sedikit berbeda komposisinya daripada susu hasil pemerahan sore hari. Pemerahan menggunakan tangan ataupun menggunkan mesin tidak memperlihatkan perbedaan dalam produksi susu, kualitas ataupun komposisi susu.

2. 
   Sifat Fisika Susu
   

1. 
   Warna
   

Warna air susu dapat berubah dari satu warna ke warna yang lain, tergantung dari bangsa ternak, jenis ternak, jumlah lemak, bahan padat dan bahan pembentuk warna. Warna susu berkisar dari putih kebiruan sampai kuning keemasan, bergantung jenis hewan, pakan, dan jumlah lemak/padatan dalam susu. Dalam jumlah besar, susu tampak keruh (opaque). Dalam bentuk lapisan tipis, susu tampak sedikit transparan. Susu dengan kadar lemak rendah atau susu yang sudah dipisahkan lemaknya berwarna kebitu-biruan. Warna putih susu merupakan refleksi cahaya oleh globula lemak, kalsium kaseinat, dan koloid fosfat. Karoten adalah pigmen yang menyebabkan warna kuning susu. Karoten susu berasal dari pakan kehijauan. Ketajaman warna karoten tergantung dari jumlah pigmen dalam darah yang disekresi bersama-sama susu. Karoten yang terdapat dalam susu, secara kimia identik dengan yang terdapat para tanaman. Warna kuning susu sangan dipengaruhi oleh pakan. Pakan yang tinggi kadar karotennya, misalnya wortel dan hijauan menyebabkan warna

susu lebih kuning daripada pakan jagung putih atau oat yang berkadar karoten rendah. Pigmen lain yang terdapat dalam susu adalah laktorom atau riboflavin. Pigmen ini terlarut dalam susu tetapi hanya tampak pada bagian whey dan menyebabkan warna kehijauan. Dalam susu yang normal, warna riboflavin tertutup oleh komponen yang lain.

2. 
   Aroma dan rasa.
   

Susu segar yang normal berasa agak manis, karena mengandung karbohidrat yaitu Laktosa, dan mempunyai aroma yang spesifik. Aroma susu lenyap jika susu didiamkan beberapa jam atau susu didinginkan. Cita rasa susu berhubungan dengan keseimbangan rasa antara rasa manis akibat kandungan laktosa tinggi dan rasa asin dari kadar klorida. Susu dengan kandungan laktosa rendah tetapi kadar klorida tinggi menyebabkan cita rasa susu menjadi asin. Susu sapi yang dihasilkan pada akhir masa laktasi biasanya berasa asin.

Rasa dan aroma susu dapat menyimpang (abnormal) dari seharusnya. Beberapa hal yang dapat menyebabkan rasa dan aroma susu abnormal adalah:

1. 
   Gangguan keadaan fisik ternak.
   

Dalam hal ini, bahan-bahan yang dapat menyebabkan rasa dan aroma susu menyimpang, disekresi oleh ternak bersama-sama dengan susu.

2. 
   Bahan yang mempunyai aroma kuat,misalnya bawang termakan oleh ternak. Cita rasa dan aroma bahan diserap oleh darah dan di sekresi dalam susu.
   
3. 
   Absorpsi aroma oleh susu dari lingkungan.
   
4. 
   Dekomposisi komponen susu oleh bakteri dan mikroba lain.
   

3. 
   Susu menjadi tersa pahit oleh kuman pembentuk pepton.
   
4. 
   Rasa lobak disebabkan oleh kuman E. coli.
   
5. 
   Rasa sabun oleh Bacillus lactis saponacei.
   
6. 
   Rasa tengik disebabkan oleh kuman – kuman asam mentega.
   
7. 
   Anyir oleh kuman tertentu lainnya.
   

5. 
   Adanya benda asing yang mengkontaminasi susu.
   
6. 
   Terjadinya perubahan aroma dan cita rasa karena reaksi kimi.
   

Susu yang di tempatkan pada wadah terbuka di dalam kandungan, dapat menyerap aroma yang tidak dikehendaki. Demikan juga jika susu disimpan pada tempat yang dekat dengan bahan pangan yang mempunyai aroma kuat. Adanya bahan asing dalam susu dapat menyebabkan susu tidak layak untuk di konsumsi, misalnya aerosol obat serangga dalam susu karena penggunaanya untuk mengusir lalat dalam kandang. Beberapa logam seperti besi dan tembaga dapat menyebabkan cita rasa metalik atau mengkatalise perubahan cita rasa yang lain. Beberapa reaksi kimia dapat menimbulkan penyimpangan rasa dan aroma misalnya cita rasa teroksidasi.

3. 
   Berat Jenis
   

Air susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. BJ air susu berkisar antara 1.0270 – 1.0350 dengan rata – rata 1.0310. Akan tetapi menurut Codex susu, BJ air susu adalah 1.0280. Codex susu adalah suatu daftar satuan yang harus dipenuhi air susu sebagai bahan makanan. Daftar ini telah di sepakati para ahli gizi dan kesehatan dunia., walaupun disetiap negara atau daerah mempunyai ketentuan – ketentuan tersendiri. Berat jenis hasur ditetapkan 3 jam setelah air susu diperah ( 20⁰C ). Penetapan lebih awal akan menunjukan hasil BJ yang lebih kecil. Hal ini dapat disebabkan oleh perubahan kondisi lemak dan adanya gas yang terbentuk dalam air susu akibat dari aktifitas bakteri penghasil gas – gas seperti CO2.

3. 
   Kekentalan ( Viskositas )
   

Umumnya kekentalan susu lebih tinggi dari air, hal ini disebabkan karena adanya lemak dan kasein ( protein dalam susu ). Faktor – faktor lain yang mempengaruhi kekentalan adalah temperatur, pH, dan keasaman juga kondisi disperse bahan padat.

3. 
   pH ( derajat keasaman )
   

Susu segar berada pada pH antara 6.7 – 6.8 dan bila terjadi pengasaman oleh aktivitas bacteria angka ini akan menurun secara nyata.

3. 
   Titik beku dan titik didih
   

Pada Codex air susu dicantumkan bahwa titik beku air susu adalah – 0,500⁰C. Akan tetapi untuk Indonesia telah berubah menjadi 0,520⁰C. Titik beku air adalah 0⁰C. Apabila ada pemalsuan air susu dengan penambahan air, maka dengan mudah dapat dilakukan pengujian dengan uji penentuan titik beku. Karena campuran air susu dengan air biasa akan memperlihatkan titik beku yang lebih besar dari air dan lebih kecil dari air susu.

Titik didih air adalah 100⁰C sedangkan air susu adalah 100.6⁰C. Titik didih juga akan mengalami perubahan pada pemalsuan air susu dengan air.

8. 
   Sifat Kimia Susu
   

1. 
   Lemak susu
   

Persentase lemak susu bervariasi antara 2.4 % - 5.5 %. Lemak susu terdiri dari atas trigliserida yang tersusun dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak ( fatty acid ) melalui ikatan – ikatan ester ( ester bonds). Asam lemak susu berasal dari aktivitas mikroba dalam rumen ( lambung ruminansia ) atau dari sintesis sel sekretori. Asam lemak disusun rantai hidrokarbon dan golongan karboksil ( carboxyl group ). Sala satu contoh dari asam lemak susu adalah susu butirat ( butirat acid ) berbentuk asam lemak rantai pendek ( short chain fatty acid ) yang akan menyebabkan aroma tengkik ( rancid flavour ) pada susu . Ketika asam butirat ini dipisahkan dari gliserol dengan enzim lipase.

Bentuk lemak di dalam air susu merupakan butir yang di sebut globuler. Besar kecilnya butir lemak ditentukan oleh kadar air yang ada di dalamnya. Makin banyak air, maka makin besar globuler dan keadaan ini di khawatirkan akan menjadi pecah. Bila globuler pecah, maka air susu di sebut pecah. Air susu yang pecah tidak dapat dipisahkan lagi krimnya, dan tidak dapat dijadikan sebagai bahan makanan.

2. 
   Protein Susu
   

Protein dalam susu mencapai 3.25 %. Struktur primer protein terdiri atas rantai polipeptida dari asam amino yang disatukan ikatan – ikatan peptida. Beberapa protein spesifik menyusun protein susu. Kasein merupakan komponen protein yang terbesar dalam susu dan sisanya berupa whey protein. Kadar kasein pada protein susu mencapai 80 %. Kasein merupakan sala satu komponen organik yang berlimpah dalam susu bersama dengan lemak dan laktosa. Kasein penting di konsumsi karena mengandung komposisi asam amino yang di butuhkan tubuh.

3. 
   Karbohidrat
   

Karbohidrat merupakan zat organic yang terdiri dari atas karbon, hidrogen, dan oksigen. Karbohidrat dapat dikelompokan berdasarkan jumlah molekul gula – gula sederhana ( simple sugars ) dalam karbohidrat tersebut. Monosakarida, disakarida, dan polisakarida merupakan kelompok karbohidrat.

Laktosa adalah karbohidrat utama susu dengan proporsi 4.6 % dari total susu. Laktosa tergolong dalam disakarida yang disusun dua monosakarida, yaitu glukosa dan galaktosa. Rasa manis laktosa tidak semanis disakarida lainya, seperti sukrosa. Rasa manis laktosa hanya seperenam kali rasa manis sukrosa. Laktosa dapat mempengaruhi tekanan osmosa susu, titik beku, dan titik didih. Keberadaan laktosa dalam susu merupakan sala – satu keunikan dari susu itu sendiri, karena laktosa tidak terdapat di alam kecuali sebagai produk dari kelenjar susu.

4.