Bab I pendahuluan latar Belakang

Gambar 1. Laktometer NY Board Gambar 2. Laktometer Quevenne

Of Health

Laktometer Baume sering digunakan untuk mengukur berat jenis produk susu kental/evaporasi, sedangkan dua laktometer yang lain sering digunakan untuk susu segar

Gambar 3. Laktometer Quevenne siap digunakan (a) dan Laktometer

modifikasinya (b,c)

Laktometer yang paling sering digunakan adalah jenis Quevenne karena cukup mudah penggunaannya. Dalam pasaran dikenal dua macam laktometer Quevenne yaitu yang berskala 15-40 (skala terkecil 1) dan yang berskala 20-37 (skala terkecil 0,1). Laktometer yang terakhir ini memberikan hasil yang lebih akurat dibandingkan jenis yang pertama.

Laktometer umumnya distandarisasi pada suhu 15,56°C (60°F), sehingga untuk menentukan berat jenis susu perlu dilakukan koreksi hasil pembacaan berdasarkan suhu contoh. Hasil pembacaan berdasarkan suhu contoh. Hasil pembacaan laktometer ditambah 0,1 untuk setiap derajat celcius di atas 15,56°C. Sebaliknya, hasil pembacaan dikurangi 0,1 untuk setiap derajat Fahrenheit di bawah 60°F atau 1,8°C dibawah 15,56°C. Koreksi hasil pembacaan laktometer ini akurat jika suhu contoh tidak menyimpang jauh dari suhu 15,56°C (60°F).

• 
  Peralatan :
  

1. 
   Gelas ukur 250 ml
   
2. 
   Laktometer/laktodensimeter
   

• 
  Cara Kerja :
  

1. 
   Dipanaskan contoh susu sampai suhu 27⁰C.
   
2. 
   Dimasukan contoh ke dalam gelas ukur 250 ml sebanyak 200 ml.
   
3. 
   Dimasukan alat laktodensimeter kedalam gelas ukur.
   
4. 
   Ditunggu sampai alat laktodensimeter stabil, lalu baca berat jenisnya pada skala yang terdapat pada alat tersebut.
   

7. 
   Penentuan Padatan Tanpa Lemak ( SNF )
   

• 
  Prinsip :
  

Kadar padatan tanpa lemak dapat diketahui dari selisih total solid dengan kadar lemak dalam susu segar atau dari tabel hubungan kadar lemaj dengan berat jenis.

• 
  Cara kerja :
  

1. 
   Diuji kadar lemak susu segar seperti biasa.
   
2. 
   Diuji berat jenis ( RD 27⁰C ) susu segar seperti biasa.
   
3. 
   Dilihat tabel hubungan kadar lemak dan BJ atau dengan rumus perhitungan.
   

• 
  Perhitungan :
  

Rumus FLEISCHMANN :

(( 1,311 x F ) + ( 2,738 x 100 ( BJ – 1 )/BJ )) - F

8. 
   Penetapan Total Padatan Metode Gravimetri.
   

• 
  Prinsip :
  

Contoh bahan dipanaskan pada suhu 105⁰C kemudian residu yang tertinggal setelah pemanasan dianggap sebagai total padatan yang terdapat dalam contoh.

• 
  Peralatan :
  

1. 
   Oven ( temperatur 105⁰C ) + 1⁰C.
   
2. 
   Cawan timbang
   
3. 
   Neraca analitik
   
4. 
   Desikator
   

• 
  Cara Kerja :
  

1. 
   Dimasukkan cawan timbang ke dalam oven pada suhu 105⁰C selama 30 menit.
   
2. 
   Didinginkan cawan timbang yang sudah dipanaskan tadi pada desikator selama 15 menit sampai suhu cawan timbang sama dengan suhu kamar, lalu timbang dan catat bobot kosong cawan.
   
3. 
   Ditimbang + 3 gram contoh susu pada cawan timbang dan catat ( bobot cawan + bobot contoh ).
   
4. 
   Dimasukan ke dalam oven 105⁰C selama 4 jam.
   
5. 
   Didinginkan cawan timbang berisi residu pada desikator selam 15 menit samapi dengan cawan timbang dan + bobot residu ).
   

• 
  Perhitungan :
  

% TS : Bobot residu X 100 %

Bobot Contoh

9. 
   Penetapan Keasaman Murni.
   

• 
  Prinsip :
  

Susu murni yang memiliki kualitas rendah biasanya memiliki tingkat keasaman yang cukup tinggi. Pengujian dilakukan berdasarkan jumlah asam laktat pada suhu yang di netralkan oleh alkali seperti NaOH. Penetapan ini menggunakan metode titrasi alkalimetri, dengan menggunakan indicator PP, titik akhir dari penitaran ini berwarna merah muda seulas.

• 
  Reaksi
  

COOH COONa
OH C H + NaOH PP OH C H + H₂O
CH₃ CH₃

• 
  Peralatan :
  

1. 
   Erlenmayer 300 ml.
   
2. 
   Pipet volumetric 9 ml.
   
3. 
   Buret mikro.
   

• 
  Pereaksi :
  

1. 
   NaOH 0,1 N
   
2. 
   Indikator PP ( fenolpthelein )
   

• 
  Cara kerja :
  

1. 
   Dipipet 9 ml contoh, dan dimasukan ke dalam erlenmayer 300 ml.
   
2. 
   Ditambahkan indicator PP.
   

Dititar dengan NaOH 0,1N sampai titik akhir berwarna merah muda seulas, dengan menggunakan indicator PP.

• 
  Perhitungan :
  

% Keasaman : ml penitar x N NaOH x fk

9 ml

10. 
    Pengujian daya pecah susu dengan pendidihan ( COB )
    

• 
  Prinsip :
  

Menggumpalnya susu yang berkualitas rendah dengan proses pemanasan. Hal ini dikarenakan kestabilan susu terganggu dengan adanya panas yang cukup tinggi.

• 
  Peralatan :
  

1. 
   Erlenmayer 300 ml
   
2. 
   Pembakar
   
3. 
   Kasa asbes
   

• 
  Cara Kerja :
  

1. 
   Dimasukkan contoh susu segar ke dalam erlenmayer 300 ml.
   
2. 
   Didihkan susu tersebut, lalu amati. Apabila menggumpal / pecah maka susunya berkualitas rendah.
   

11. 
    Uji Organoleptik.
    

• 
  Prinsip :
  

Dengan uji organoleptik, dapat diketahui adanya pemalsuan atau penyimpangan susu oleh pihak supplier yang dapat merugikan.

• 
  Peralatan :
  

1. 
   Gelas
   
2. 
   Sendok
   
3. 
   Tabung reaksi
   

• 
  Cara Kerja :
  

1. 
   Uji Warna.
   

Warna susu berkisar dari putih kebiruan sampai kuning keemasan, bergantung jenis hewan, pakan, dan jumlah lemak/padatan dalam susu. Dalam jumlah besar, susu tampak keruh (opaque). Dalam bentuk lapisan tipis, susu tampak sedikit transparan. Susu dengan kadar lemak rendahatau susu yang sudah dipisahkan lemaknya berwarna kebitu-biruan.

Warna putih susu merupakan refleksi cahaya oleh globula lemak, kalsium kaseinat, dan koloid fosfat. Karoten adalah pigmen yang menyebabkan warna kuning susu. Karoten susu berasal dari pakan kehijauan. Ketajaman warna karoten tergantung dari jumlah pigmen dalam darah yang disekresi bersama-sama susu. Karoten yang terdapatdalam susu, secara kimia identik dengan yang terdapat para tanaman.

Warna kuning susu sangan dipengaruhi oleh pakan. Pakan yang tinggi kadar karotennya, misalnya wortel dan hijauan menyebabkan warna susu lebih kuning daripada pakan jagung putih atau oat yang berkadar karoten rendah. Pigmen lain yang terdapat dalam susu adalah laktorom atau riboflavin. Pigmen ini terlarut dalam susu tetapi hanya tampak pada bagian whey dan menyebabkan warna kehijauan. Dalam susu yang normal, warna riboflavin tertutup oleh komponen yang lain. Masukan 5 ml susu ke dalam tabung reaksi kemudian dilihat dengan latar belakang putih.

2. 
   Uji Aroma
   

Susu segar yang normal berasa agak manis, karena mengandung karbohidrat yaitu Laktosa, dan mempunyai aroma yang spesifik. Aroma susu lenyap jika susu didiamkan beberapa jam atau susu didinginkan.Cita rasa susu berhubungan dengan keseimbangan rasa antara rasa manis akibat kandungan laktosa tinggi dan rasa asin dari kadar klorida.

Susu dengan kandungan laktosa rendah tetapi kadar klorida tinggi menyebabkan cita rasa susu menjadi asin. Susu sapi yang dihasilkan pada akhir masa laktasi biasanya berasa asin.

Rasa dan aroma susu dapat menyimpang (abnormal) dari seharusnya. Beberapa hal yang dapat menyebabkan rasa dan aroma susu abnormal adalah :

1. 
   Gangguan keadaan fisik ternak.
   

Dalam hal ini, bahan-bahan yang dapat menyebabkan rasa dan

aroma susu menyimpang, disekresi oleh ternak bersama-sama

dengan susu.

2. 
   Bahan yang mempunyai aroma kuat, misalnya bawang, termakan
   

oleh ternak. Cita rasa dan aroma bahan diserap oleh darah dan

disekresi dalam susu.

3. 
   Absorpsi aroma oleh susu dari lingkungan.
   
4. 
   Dekomposisi komponen susu oleh bakteri dan mikroba lain.
   

• 
  Susu menjadi terasa pahit oleh kuman pembentuk pepton.
  
• 
  Rasa lobak disebabkan oleh kuman E. coli.
  
• 
  Rasa sabun oleh Bacillus lactis saponacei.
  
• 
  Rasa tengik disebabkan oleh kuman-kuman asam mentega.
  
• 
  Anyir oleh kuman tertentu lainnya.
  

5. 
   Adanya bahan asing yang mengkontaminasi susu.
   
6. 
   Terjadinya perubahan aroma dan cita rasa karena reaksi kimia.
   

Susu yang ditempatkan pada wadah terbuka di dalam kandang, dapat menyerap aroma yang tidak dikehendaki. Demikian juga jika susu disimpan pada tempat yang dekat dengan bahan pangan yang mempunyai aroma kuat. Adanya bahan asing dalam susu dapat menyebabkan susu tidak layak untuk dikonsumsi, misalnya adanya aerosol obat serangga dalam susu karena penggunaannya untuk mengusir lalat dalam kandang. Beberapa logam seperti besi dan

tembaga dapat menyebabkan cita rasa metalik atau mengkatalise perubahan cita rasa yang lain. Bebrapa reaksi kimia dapat menimbulkan penyimpangan rasa dan aroma misalnya cita rasa teroksidasi (oxidized flavor).

12. 
    Penetapan ⁰ Brix.
    

• 
  Prinsip :
  

Brix adalah jumlah gram gula yang terlarut dalam 100 gram contoh. Diukur berdasarkan cahaya pembiasan, yaitu dengan memfokuskan alat pada cahaya terang maka akan menghasilkan dua bidang gelap dan terang. Batas antara gelap dan terang ini menunjukan skala yang merupakan nilai brix dari contoh yang ukur.

• 
  Peralatan :
  

1. 
   Refraktometer.
   
2. 
   Pengaduk.
   
3. 
   Tissue.
   
4. 
   Aquades.
   

• 
  Bahan :
  

1. 
   Susu PLM
   

• 
  Cara Kerja :
  

1. 
   Contoh diambil sedikit dan dioleskan pada permukaan prisma refraktometer.
   
2. 
   Permukaan prisma dihimpit ( dengan tutup refraktometer ) dan nilai brix dapat langsung di baca.
   
3. 
   Setelah selesai pengecekan, prisma dibersihkan dengan menggunakan tissue basah lalu di keringkan.
   

13. 
    Sterilisasi.
    

Sterilisasi adalah suatu proses untuk membunuh semua jasad renik yang ada, sehingga jika ditumbuhkan di dalam suatu medium tidak ada lagi jasad renik yang dapat berkembang biak. Sterilisasi harus dapat membunuh jasad renik yang paling tahan panas yaitu spora bakteri (Fardiaz, 1992).

Sterilisasai adalah tahap awal yang penting dari proses pengujian mikrobiologi. Sterilisasi adalah suatu proses penghancuran secara lengkap semua mikroba hidup dan spora-sporanya. Ada 5 metode umum sterilisasi yaitu :

• 
  Sterilisasi uap (panas lembap)
  
• 
  Sterilisasi panas kering
  
• 
  Sterilisasi dengan penyaringan
  
• 
  Sterilisasi gas
  
• 
  Sterilisasi dengan radiasi
  

Metode yang paling umum digunakan untuk sterilisasi alat dan bahan pengujian mikrobiologi adalah metode sterilisasi uap (panas lembap) dan metode sterilisasi panas kering.
A. Sterilisasi Uap

Sterilisasi uap dilakukan dengan autoklaf menggunakan uap air dalam tekanan sebagai pensterilnya. Bila ada kelembapan (uap air) bakteri akan terkoagulasi dan dirusak pada temperature yang lebih rendah dibandingkan bila tidak ada kelembapan. Mekanisme penghancuran bakteri oleh uap air panas adalah karena terjadinya denaturasi dan koagulasi beberapa protein esensial dari organism tersebut.:

Prinsip cara kerja autoklaf

Seperti yang telah dijelaskan sebagian pada bab pengenalan alat, autoklaf adalah alat untuk memsterilkan berbagai macam alat & bahan yang menggunakan tekanan 15 psi (2 atm) dan suhu 121⁰C. Untuk cara kerja penggunaan autoklaf telah disampaikan di depan. Suhu dan tekanan tinggi yang diberikan kepada alat dan media yang disterilisasi memberikan kekuatan yang lebih besar untuk membunuh sel dibanding dengan udara panas. Biasanya untuk mesterilkan media digunakan suhu 121⁰C dan tekanan 15 lb/in² (SI = 103,4 Kpa) selama 15 menit. Alasan digunakan suhu 121⁰C atau 249,8 ⁰F adalah karena air mendidih pada suhu tersebut jika digunakan tekanan 15 psi. Untuk tekanan 0 psi pada ketinggian di permukaan laut (sea level) air mendidih pada suhu 100⁰C, sedangkan untuk autoklaf yang diletakkan di ketinggian sama, menggunakan tekanan 15 psi maka air akan memdididh pada suhu 121⁰C. Ingat kejadian ini hanya berlaku untuk sea level, jika dilaboratorium terletak pada ketinggian tertentu, maka pengaturan tekanan perlu disetting ulang. Misalnya autoklaf diletakkan pada ketinggian 2700 kaki dpl, maka tekanan dinaikkan menjadi 20 psi supaya tercapai suhu 121⁰C untuk mendidihkan air. Semua bentuk kehidupan akan mati jika dididihkan pada suhu 121⁰C dan tekanan 15 psi selama 15 menit. Pada saat sumber panas dinyalakan, air dalam Autoklaf lama kelamaan akan mendidih dan uap air yang terbentuk mendesak udara yang mengisi autoklaf. Setelah semua udara dalam Autoklaf diganti dengan uap air, katup uap/udara ditutup sehingga tekanan udara dalam autoklaf naik. Pada saat tercapai tekanan dan suhu yang sesuai, maka proses sterilisasi dimulai dan timer mulai menghitung waktu mundur. Setelah proses sterilisasi selesai, sumber panas dimatikan dan tekanan dibiarkan turun perlahan hingga mencapai 0 psi. Autoklaf tidak boleh dibuka sebelum tekanan mencapai 0 psi. Untuk mendeteksi bahwa autoklaf bekerja dengan sempurna dapat digunakan mikroba pengguji yang bersifat termofilik dan memiliki endospora yaitu Bacillus stearothermophillus, lazimnya mikroba ini tersedia secara komersial dalam bentuk spore strip. Kertas spore strip ini dimasukkan dalam autoklaf dan disterilkan. Setelah proses sterilisai lalu ditumbuhkan pada media. Jika media tetap bening maka menunjukkan Autoklaf telah bekerja dengan baik.

B. Sterilisasi Panas Kering

Sterilisasi panas kering biasanya dilakukan dengan menggunakan oven pensteril. Karena panas kering kurang efektif untuk membunuh mikroba dibandingkan dengan uap air panas maka metode ini memerlukan temperature yang lebih tinggi dan waktu yang lebih panjang. Sterilisasi panas kering biasanya ditetapkan pada temperature 160-170^oC dengan waktu 1-2 jam.

Sterilisasi panas kering umumnya digunakan untuk senyawa-senyawa yang tidak efektif untuk disterilkan dengan uap air panas, karena sifatnya yang tidak dapat ditembus atau tidak tahan dengan uap air. Senyawa-senyawa tersebut meliputi minyak lemak, gliserin (berbagai jenis minyak), dan serbuk yang tidak stabil dengan uap air. Metode ini juga efektif untuk mensterilkan alat-alat gelas dan bedah.

Karena suhunya sterilisasi yang tinggi sterilisasi panas kering tidak dapat digunakan untuk alat-alat gelas yang membutuhkan keakuratan (contoh:alat ukur) dan penutup karet atau plastik.

C. Sterilisasi dengan penyaringan

Sterilisasi dengan penyaringan dilakukan untuk mensterilisasi cairan yang mudah rusak jika terkena panas atu mudah menguap (volatile). Cairan yang disterilisasi dilewatkan ke suatu saringan (ditekan dengan gaya sentrifugasi atau pompa vakum) yang berpori dengan diameter yang cukup kecil untuk menyaring bakteri. Virus tidak akan tersaring dengan metode ini.

D. Sterilisasi gas

Sterilisasi gas digunakan dalam pemaparan gas atau uap untuk membunuh mikroorganisme dan sporanya. Meskipun gas dengan cepat berpenetrasi ke dalam pori dan serbuk padat. Sterilisasi adalah fenomena permukaan dan mikroorganisme yang terkristal akan dibunuh. Sterilisasi gas biasanya digunakan untuk bahan yang tidak bisa difiltrasi, tidak tahan panas dan tidak tahan radiasi atau cahaya.

E. Sterilisasi dengan radiasi.

Radiasi sinar gama atau partikel elektron dapat digunakan untuk mensterilkan jaringan yang telah diawetkan maupun jaringan segar. Untuk jaringan yang dikeringkan secara liofilisasi, sterilisasi radiasi dilakukan pada temperatur kamar (proses dingin) dan tidak mengubah struktur jaringan, tidak meninggalkan residu dan sangat efektif untuk membunuh mikroba dan virus sampai batas tertentu. Sterilisasi jaringan beku dilakukan pada suhu -40 derajat Celsius. Teknologi ini sangat aman untuk diaplikasikan pada jaringan biologi.

• 
  Alat dan Bahan :
  

- Autoclave - Batang pengaduk

- Oven - Spatel

- Erlenmeyer - Gunting

- Tabung reaksi - Kertas label

- Cawan petri - Benang kasur

- Botol media - Alumunium Foil

- Gelas ukur - Labu takar

- Kapas - Kasa asbes

- Kaki tiga

• 
  Cara Kerja :
  

Cara sterilisasi tabung reaksi dan gelas ukur:


Kapas di bungkus kain kasa dan di ikat dengan benang kasur


bungkusan kapas di masukkan ke mulut tabung reaksi dan labu ukur


kemudian permukaannya di tutup dengan alumunium foil dan di ikat menggunakan benang kasur agar tidak terlepas




selanjutnya tabung reaksi dan labu ukur di masukkan ke dalam autoclave

Cara sterilisasi cawan petri:

seluruh permukaan cawan petri di bungkus menggunakan kertas hvs




Kemudian cawan petri yang telah dibungkus di masukkan ke dalam autoclave


BAB IV

PENUTUP

3. 
   Kesimpulan.
   

Dari hasil analisis yang di lakukan, dapat di simpulkan walaupun tidak semua pengujian susu segar di lakukan, tapi pengujian yang ada sudah cukup untuk di jadikan standar oleh industri pengolahan susu. Kemudian seorang analis harus mempunyai sikap disiplin, teliti, dan mau bekerja keras, agar hasil analisis lebih maksimal.

3. 
   Saran - saran.
   

• 
  Untuk PT. Cisarua Mountain Dairy :
  

Untuk absen agar lebih di tingkatkan lagi pengawasannya, ada beberapa tempat yang di jadikan sebagai sala – satu tempat pengolahan yang di rasa kurang bersih.

• 
  Untuk Sekolah :
  

Untuk buku pedoman pembuatan laporan di rasa kurang detail, untuk itu di sarankan agar pedoman pembuatan laporan di buat sedetail mungkin, agar adanya keseragaman dalam pembuatan laporan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonimus. 1992. SNI No. 01-2970-1992 tentang susu skim. Jakarta : Badan Standarisasi

Nasional

Buckle, K.A, dkk 1987. Ilmu Pangan. Jakarta : Universitas Indonesia.

Hadiwiyoto, Soewedo. 1983. Hasil – hasil olahan susu, ikan, daging, telur. Yogyakarta :

Liberty.

Dr. Obin Rachmawan, Ir., MS 2001. Penanganan susu segar. Jakarta : Modul keahlian

Teknologi Hasil Pertanian.

Eniza Saleh. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan dan hasil ikutan ternak. Sumatera

Utara : Program Studi Produksi Ternak Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

Tim Konsultan Kimia, FPTK UPI. 2004. Titrasi. Jakarta.

Tim Konsultan Kimia, FPTK UPI. 2004 .Pengujian bahan makanan secara Gravimetri

Jakarta.

Sudarmadji, Slamet, Bambang Haryono dan Suhardi. 1981. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty: Yogyakarta.

Sukmaya. 1982. Paper Faktor-faktor yang Mempengaruhi Perubahan Flavour pada Air

Susu Segar. Fakultas Peternakan, UNPAD: Bandung.

Surat Keputusan Direktur Jendral Peternakan. 1983. Jakarta.

Von Bocklemann, B. 1982. Aseptic Packaging Processing. Tetra Pack International AB

, Lund, Sweden.

BIODATA PENULIS

Nama Rahman Fauzi, lahir tanggal 01 Mei 1994 di Cianjur. Merupakan anak pertama dari 3 bersaudara dari pasangan Ajat Iskandar dan Aisyah. Rahman Fauzi memulai sepak terjangnya di dunia pendidikan diawali dengan bersekolah di SDN Jaya Giri, Cipanas, kemudian di lanjutkan ke SMP Bina Utama, Cipanas, lalu di lanjutkan di SMK Negeri 1 Pacet Cianjur, yang sekarang sedang di jalani. Penulis mempunyai hobi membaca buku yang menururut penulis menarik, mengkoleksi buku. Penulis pernah menjuarai Lomba Asah Terampil Basa Sunda tingkat SD se – Kabupaten Cianjur,kemudian berlanjut dengan menjuarai Olimpiade Sains Terapan Biologi tingkat SMK se – Kabupaten Cianjur, dan yang terakhir berada di urutan ke 11 dari 14 peserta Olimpiade Sains Terapan Biologi tingkat SMK Se – Provinsi Jawa Barat di Sumedang. Selain di bidang akademik, penulis juga aktif di organisasi Remaja Mesjid Al – Ibrahimiyah, dan ekstrakulikuler Rampak Kendang.

( TPHP ) SMK NEGERI 1 PACET Laporan Prakerin 2010/2011