Asqatova sevinchning

2.2 Bankali konservalarning ahamiyati va ular aynishining sabablari
Konservalar (lot. conservare — buzilmay qolgan degan ma’noni bildiradi) saqlanuvchanligini oshirish uchun qayta ishlangan mahsulotlardir. Sterillangan konservalarning boshqa konserva mahsulotlaridan afzalligi shundaki, ular ancha chidamli (tez buzilmaydi), oddiy usulda saqlanadi va ozuqalik qimmati saqlangan holda ta’mi hamda rangi kam o'zgaradi. Sterillangan konservalar chidamliligi o'rtacha 9 oydan 18 oygacha; ayrim hollarda konservalar hatto 1 0 yildan keyin ham iste’molga yaroqli bo'ladi.
Mustaqil Davlatlar Hamdo'stligi orasida O'zbekiston konserva mahsulotlari ishlab chiqarish hajmi bo'yicha asosiy o'rinlardan birini egallaydi. Bular asosan meva-rezavor va sabzavot konservalaridir. Ularni tayyorlash germetik-zich berkitish va termik ishlov berishga asoslangan. Tayyorlangan mahsulotlar temir yoki shisha bankalarga yoxud boshqa materialdan yasalgan va og'zi zich berkitiladigan (havosini chiqarib) idishlarga joylanib sterillanadi yoki pasterlanadi.
Asosiy xom ashyo (meva, rezavor meva, sabzavotlar va boshqalar) va konserva tarkibiga qo'shiladigan yordamchi materiallar (tuz, shakar, ziravor va boshqalar) har doim ma’lum darajada mikroorganizmlar bilan ifloslangan bo'ladi. Ular orasida sporasi issiqqa chidamli bo'lgan va konservalarni buzadiganlari ham anchagina. Toksin hosil qiluvchi bakteriyalar ham bo'lishi mumkin.
Konservalarga termik ishlov berish tartibi birinchi navbatda odamlar sog'ligi uchun xavfli bo'lgan mikroorganizmlarning va har bir turdagi konservani buzuvchi asosiy bakteriyalarning issiqqa chidamliligiga asoslanib belgilanadi.
Konservalarni sanoatda sterillashda, ularda 1-2 ta tirik (hayotchan) mikroorganizm, asosan, sporali bakteriyalar saqlanib qolishi mumkin. Konservalarning ana shu qoldiq mikroflorasiningtur tarkibi, binobarin esa buzilish turi sterillanadigan mahsulotning turiga va sterillash tartibiga bog'liq.
Ko'p turdagi konservalarning qoldiq mikroflorasida Bacillus turkumiga mansub kislota va gaz hosil qiluvchi mezofil aerob va fakultativ anaerob bakteriyalar {Вас. subtilis, Вас. pumilus, Вас. megaterium, Вас. cereus), kislota hosil qiluvchi sporali termofil aeroblar — Вас. stearothermophilus, Вас. aerothermophilus, chirituvchi mezofil anaerob bakteriyalar — Clostridium sporogenes, Cl. putrificum, shuningdek, yog' kislota hosil qiluvchi bakteriyalar uchraydi. Вас. cereus mahsulotda avj olib ko'payganda zaharlanishga sabab bo'ladi.
Kislotaliligi yuqori bo'lgan konservalarning qoldiq mikroflorasida (konservalarga pastroq temperaturada issiq bilan ishlov berilganda) ayrim sporasiz bakteriyalar, achitqilar, bakteriyalar sporasi saqlanib qolishi mumkin.
Sterillashda Clostridium botulinum — og'ir zaharlanishga sabab bo'ladigan bakteriyaning saqlanib qolishi katta xavf tug'diradi. Konserva ishlab chiqarishda sterillash rejimi konservalarning botulizmga va boshqa zaharlanishlarga nisbatan xavfsizligini ta’minlashi kerak.
Bombaj va yassi-achib buzilish konservalarning mikroblar ta’sirida ko'p uchraydigan buzilishi turlaridandir. Bombaj sterillangandan keyin qolgan bakteriyalar rivojlanib, metabolizm jarayonida gaz hosil qilishi natijasida sodir bo'ladi. Bu vaqtda bankalarda bosim ortib ketib, ularning tubi shishadi, ba’zan devorlari deformatsiyalanib, choklari ochilib ketadi.
Yassi-achib buzilishda mahsulot achiydi, lekin idishning tashqi ko'rinishi o'zgarmaydi. Barcha turdagi konservalar shu xilda buzilishi mumkin. Bunday buzilishga, odatda, Bacillus aerothermophilus va Вас. stearothermophilus nomli termofil aerob bakteriyalar sabab bo'ladi. Havosi chiqarib yuborilmay berkitib, pasterlangan konservalar (povidlo, jem, murabbo, kompot, sharbatlar) mog'orlab qolishi mumkin.
Mikrobiologik tekshirish uchun mo'ljallangan bankalarning germetikligini aniqlash ularni issiq suvga botirish yoki vakuum-apparatga qo'yishga asoslangan. Bunda bankadan gaz pufakchalari yoki ichidagi mahsulot sizib chiqmasligi kerak.
Konservalarning germetikligi (zich berkitilganligi) ikki usulda tekshiriladi:
I usul. Bankalar etiketkasini (yorlig'ini) olib tashlab, suvga botiriladi va 70— 80°C da 3 minut saqlanadi, keyin olib,quruq sochiq bilan artiladi,choklariga paxtaga ho'llangan benzin surkab chiqiladi. So'ngra bankalarni oq filtr qog'ozga o'rab, bo'sh qolgan chekkalariga rezina halqa kiydiriladi, bunda qog'oz bankaning choklariga zich taqaladi. Shunday yo'l bilan tayyorlangan bankalar zich berkitiladigan idishlarga joylanadi va temir idishlar simob ustunining 450— 480 mm li bosimida 2 — 3 minut, shisha bankalar simob ustunining 400 mm li bosimida vakuumda saqlanadi. Agar bankalar yaxshi berkitilmagan bo'lsa, o'ralgan qog'ozda yog', sharbat yoki sardak (zalivka)lardan dog' qoladi.