Asian Journal of Multidimensional Research (ajmr)

Rice. 2. Change in the peroxide (PN) number of excreted fat 

Fatty compositions during storage: 

A-compositions

 prepared without heat treatment; 

B-compositions

 prepared with heat treatment. 

---

ISSN: 2278-4853         Vol 10, Issue 9, September, 2021        Impact Factor: SJIF 2021 = 7.699 

Asian Journal of Multidimensional Research (AJMR)

 

https://www.tarj.in

 

409 

 

AJMR 

The results presented in the graphs (Fig. 1, 2) show that heat treatment in the preparation of the 

fat-and-flour  composition  can  be  used  to  suppress  the  enzymatic  action  of  the  enzymes  of  the 

flour component. This is evidenced by changes in the acid and peroxide numbers of the released 

fat during storage of the mixtures. 

Since  the  flour  component  of  the  fat-and-flour  mixture  used,  namely,  the  flour  of  the  germ 

product  of  wheat,  is  naturally  not  an  absolutely  sterile  product  and  is  seeded  with  a  specific 

microflora, represented mainly by epiphytic and field fungi, then, along with enzymes, this is the 

cause of spoilage of the product when storage, as well as a factor that reduces its nutritional and 

consumer value. Therefore, the microbiological  contamination  of the studied compositions  was 

determined. 

Determination of the total number of microorganisms was carried out by a standard method by 

inoculation  on  mesopatamia  agar.  E.  coli  bacteria  were  detected  on  Endo's  medium  (Levin's 

medium or bismuth-sulfite agar), yeast and fungi - on Sabouraud's medium. The samples under 

study were stored at a temperature of 5-10C for 3 months. Their microbiological contamination 

and compliance with the requirements of SanPiN 0138-03 were checked monthly [3]. 

First of all, it should be noted that in the studied fat compositions after incubation for 2 months at 

a temperature of 37 

0

C on the Endo medium, no groups of E. coli bacteria were found, therefore, 

further inoculations were not performed on the Endo medium. 

Inoculations  on  Sabouraud's  medium  for  the  detection  of  fungi  and  yeast  and  incubation  at  a 

temperature of 32

0

C for 48 (yeast) and 72 (fungi) hours showed that after 3 months of storage in 

all heat-treated samples and after 2 months in compositions without heat treatment with content 

of up to 30% flour component, they were not found. This indicates that a high concentration of 

anhydrous  fat  in  the  fat-and-butter  composition,  even  without  heat  treatment,  can  have  a 

sufficient  preservative  effect,  and  heat  treatment  contributes  to  better  preservation  of  products 

during storage. 

When  sowing  on  mesopatamia  agar,  mainly  small  and  medium  colonies  were  revealed: 

monotonous,  slimy,  and  superficial  and,  in  the  overwhelming  majority,  deep.  Changes  during 

storage of the total microbial number in fatty compositions containing 20 and 40% flour of wheat 

germ product prepared without heat treatment and with heat treatment are shown in Fig. 3.