|
Go‗sht nonlari qaynatiladigan kolbasalar tayyorlanadigan
127
qiymalardan qilinadi. shakli bilan bu kolbasalar g„ishtnamo bulka nonga
o„xshaydi. Tayyorlangan qiyma metall qoliplarga solinadi va pechda
pishiriladi. Go„sht nonlari 0,5 dan to 2,5 kg gacha og„irlikda chiqariladi.
Go„sht nonlari sifat jihatdan oliy, 1-va 2-navlarga bo„linadi.
Oliy va 1-navli go„sht nonlari yuqori sifatli go„sht xom ashyosidan,
2-navli, 2-nav go„sht xom ashyosidan tayyorlanadi. Oliy navli go„sht
nonlariga - Luchshiy, Moskva h.k.; 1-navga- Otdelniy, Vetchinniy. Mol
go„shtidan qilingan; 2- navga - nonushtaga mo„ljallangan go„sht nonlari
kiradi.
Liver kolbasalar cho„chqaning quloq, lab, bet, bo„yin go„shti va
jigaridan tayyorlanadi. Ba‟zi navlariga buzoq (tuxumlisiga), mol
(oddiysiga), quyon go„shti (quyon go„shtlisiga) va boshqalar qo„shiladi.
Dastlab go„sht xom ashyosi qaynatiladi va maydalanadi, so„ngra po„stga
tiqiladi va yana qaynatiladi. Ba‟zi navlari qaynatishdan tashqari dudlanadi
ham. Liver kolbasalar oliy, 1-va 2-nav qilib chiqariladi. Oliy navli liver
kolbasalarga: tuxumli (tuxum va sut qo„shilgan) liver kolbasalar, jigardan
tayyorlangan liver kolbasalar kiradi. 1- navlilariga - qaynatilgan liver
kolbasalar, oddiy liver kolbasalar, dudlangan liver kolbasalar, quyon
go„shtidan tayyorlangan liver kolbasalar, miyadan tayyorlangan liver
kolbasalar; 2-navga- cho„chqa yog„li liver kolbasalar kiradi.
Pashtetlar liver kolbasalar singari qiymalardan tayyorlanadi. yupqa
qilib maydalangan (pasta singari ezilgan) qiyma to„g„ri burchakli metall
qoliplarga solinadi va pishiriladi. Pashtetlar oliy, 1- va 2-nav qilib
chiqariladi. Oliy navli pashtetlar yovvoyi parrandalar go„shtidan
tayyorlanadi; 1- navlilariga - Liver va Ukraina pashtetlari; 2- navliga -
Leningrad pashtetlari kiradi.
Zeltslar kalla go„shtlari va qorindan qiymani zich qilib biriktirish
uchun qattiq, qaynatilgan bulon qo„shib tayyorlanadi. Tayyor qiyma ichak
(pufak) ka tiqiladi va qaynatiladi. Zeltslar sifatiga qarab, oliy, 1-, 2- va 3-
navlarga bo„linadi. Oliy navli zeltslarga - Russkiy, qizil, delikates (tansiq)
zeltslari kiradi;1-navga- oq, 2-navga- kalla go„shtidan tayyorlangan qizil
kalla; 3-navga - kul rang, mol go„shtidan tayyorlangan. Qorin
go„shtlaridan tayyorlangan zelts, qorin go„shtlaridan tayyorlangan rulet
128
zeltslar kiradi.
Chala dudlangan kolbasalar qaynatilgan kolbasalardan farq qilib,
po„stga qiyma tiqilgandan so„ng 9-14 soat davomida qiymani cho„ktirishga
qo„yiladi, so„ngra qovuriladi, qaynatiladi, dudlanadi va bir necha kun
davomida quritishga qo„yiladi. Dudlash kolbasalarning ta‟mini oshiradi,
ularga oltin tusli jigar rang beradi. Chala dudlangan kolbasalar oliy, 1-, 2-
va 3-navlarga bo„linadi. Oliy navli chala dudlangan kolbasalarga - Poltava,
Krakov, va g„oz
G
o„shti kolbasasi) kiradi. 1-navlilariga- Ukraina, mol
go„shtidan tayyorlangan Minsk 1-nav qo„y go„shtidan tayyorlangan
kolbasalar; 2- navlilarga - 2-nav qo„y go„shtidan tayyorlangan kolbasalar.
Semipalatinsk,
3-navlilarga
maxsus,
kalla-pocha
mahsulotlaridan
tayyorlangan kolbasalari kiradi.
Dudlangan kolbasalar g„oyat to„yimli kolbasa mahsulotlari
hisoblanadi. Ular a‟lo sifatli go„sht xom ashyolaridan tayyorlanadi.
Tayyorlanish usuliga ko„ra dudlangan kolbasalar xomligicha dudlangan
(qotirib dudlangan) va dudlab qaynatilgan kolbasalarga bo„linadi.
Xomligicha dudlangan kolbasalarni tayyorlashning afzalligi shundaki, ular
qovurilmaydi ham va qaynatilmaydi ham, balki qiyma po„stga tiqilgach,
o„sha zaxoti cho„ktirishga (besh-etti sutka davomida) qo„yiladi va shundan
so„ng 18- 22°C haroratda uch-besh sutka davomida dudlanadi. Ana
shunday yo„l bilan tayyorlangan batonlar, yo„g„onligiga qarab 12°C
haroratda 25 - 60 sutka davomida quritiladi. Bunday ishlovlar natijasida
xomligicha dudlangan kolbasalarning nami juda kam (25 dan to 35%
gacha) bo„ladi, shu sababli ular yaxshi saqlanadi.
Dudlab qaynatilgan kolbasalar xomligicha dudlangan kolbasalardan
farq qilib, dastlab 48-72 soat davomida dudlanadi, so„ngra qaynatiladi va
12-24 soat davomida ikkinchi marta qayta dudlanadi va nihoyat, 15 sutka
davomida
quritiladi.
Ularning
namligi
xomligicha
dudlangan
kolbasalarnikiga qaraganda ko„proq (40 dan to 68% gacha) bo„ladi, shu
sababli xomligicha dudlangan kolbasalarga qaraganda saqlashga
birmuncha chidamsizroqdir. Dudlab qaynatilgan kolbasalar ham oliy va 1-
navlarga bo„linadi. Oliy navga - Delikates, Moskva, cho„chqa go„shtidan
tayyorlangan Svinaya, Servilat kolbasalari va 1-navga - Ukraina,
129
Lyubitelskaya, Zakaznaya, qo„y go„shtidan tayyorlangan hamda Rostov
kolbasalari kiradi.
Sotuvga qo„yiladigan kolbasalar quyidagi standart talablariga javob
berishi lozim: batonlarning yuzasi toza, po„sti shikastlanmagan, dog„siz,
shilliqsiz bo„lishi, quygan joyi, qurumi va qiyma quyqasi bo„lmasligi
lozim; konsistentsiyasi qattiq va zich; qiymasi uvalanmaydigan va bir tekis
aralashtirilgan, me‟yorida tuzlangan, yog„ bo„laklari oq rangda, mazali
xushbo„y; hidli bo„lishi shart.
Ifloslangan, shakli o„zgargan, po„sti yorilgan, po„stining ustida
qiymaning katta-katta quyqalari bo„lgan, singan, po„sti shilliq va ho„l
mog„or bilan qoplangan, kul rang dog„li
va kesib ko„rilganda yog„
bo„lakchalari sariq bo„lgan, yaxshi qaynatilmagan, yog„lari eritib
qo„yilgan, dudlash vaqtida qoraytirib yuborilgan, g„ovak konsistentsiyali
kolbasalar savdoga chiqarilmaydi.
Do'stlaringiz bilan baham: |
