A. N. Samadov, O. S. Jumanov

7 .2 . Ko l b a s a  v a  d u d l a n g a n  g o ‗s h t  ma h s u l o tl a r i  
 
Kolbasa  mahsulotlari.  Qoramol,  cho„chqa,  kamdan-kam  qo„y,  ot, 
uy  parrandalarining  go„shti,  quyon,  shuningdek,  cho„chqa  yog„i,  ba‟zan 
boshqa  turdagi  hayvon  yog„lari  kolbasa  ishlab  chiqarishda  asosiy  xom 
ashyo  bo„lib  xizmat  qiladi.  Cho„chqaning  yog„siz,  kam  yog„li  va  yog„li 
go„shtidan  foydalaniladi.  yog„siz  cho„chqa  go„shti-  faqat  muskul 
to„qimalaridan  iborat  go„shtdir;  kam  yog„liligida  30  -  35%  i  yog„liligida 
esa uning 50% dan ko„prog„i yog„dan iboratdir.  
Kolbasa  tarkibida  uning  turi  va  naviga  qarab,  kalla-pochalar, 
tarkibidan  oqsil-fibrin  olib  tashlangan  qon,  sariyog„,  tuxum,  sut,  bug„doy 
uni, kraxmal, yorma, ta‟m berish uchun esa - tuz, qora va xushbo„y murch, 
qand,  muskat  yong„og„i,  lista  mag„zi,  qalam-pirmunchoq,  kardamon, 
sarimsoq piyoz, konyak, ba‟zi vinolar (kagor, modera) bo„ladi. Go„shtning 
rangini saqlash uchun qiymaga sela qo„shiladi.  
Kolbasani  tayyorlash:  go„shtni  tayyorlash,  tozalash,  chopish, 
dastlabki  to„g„rash,  tuzlash,  go„shtning  etilishi,  qiyma  qilish,  qiymani 
po„stga  tiqish,  bog„lash,  cho„ktirish,  qovurish,  pishirish,  dudlash  va 
quritish kabi operatsiyalarni o„z ichiga oladi.  
Barcha  kolbasa  mahsulotlari  qo„yidagi  guruhlarga  bo„linadi: 
qaynatilgan  kolbasalar,  sosiskalar  va  sardelkalar;  qiymali  va  liver 
kolbasalar; go„sht nonlari; pashtetlar; zeltslar; studen; chala dudlangan va 
dudlangan  kolbasalar.  Bu  mahsulotlar  xom  ashyosi,  tayyorlash  usuli  va 
tashqi bezalishlariga qarab bir-biridan farq qiladi.  
Qaynatilgan  kolbasalarni  tayyorlash  jarayonida  qovuriladi  va 

---

126 
 
qaynatiladi.  Batonlarning  yo„g„onligiga  qarab,  bu  kolbasalar  65  -  110°C 
haroratda yarim soatdan to ikki soatgacha qovuriladi. Qovurish jarayonida 
po„stidagi  mayda  teshikchalar  berkiladi.  Qiyma  esa  yog„ochning  to„la 
yonmasligi  natijasida  kerakli  rangga  kiradi,  o„ziga  xos  ta‟m  va  xushbo„y 
hid hosil qiladi. So„ngra kolbasalar 10 - 15 daqiqadan to 2,5 soatgacha 70 - 
85°C haroratda to batonning ichki harorati 68°C ga etguncha qaynatiladi.  
Sosiska  va  sardelkalar  qaynatilgan  kolbasalar  turiga  kiradi,  chunki 
ularni  tayyorlash  usuli  ham  qaynatilgan  kolbasalar  tayyorlash  usuliga 
o„xshaydi.  Ular  qaynatilgan  kolbasalardan  qiymadagi  yog„  o„rniga  kam 
yog„li cho„chqa go„shti solinishi bilan farq qiladi; qiyma juda yupqa qilib 
maydalanadi  va  qo„yning  sosiskaga  mos  ingichka  ichaklariga  unchalik 
zich  qilmay  solinadi.  Sosiska  o„rtasidan  kanop  bilan  bog„lanmaydi,  balki 
har  10-  15  sm  orasida  burab  qo„yiladi.  Sardelkalar  birmuncha  yo„g„on 
ichaklarga  tiqiladi.  Hozirgi  vaqtda  sosiskalar  tayyorlashda  qo„y  ichagi 
o„rniga  plyonkalar  ishlatiladi.  Sosiskalar  faqat  cho„chqa,  mol  yoki  qo„y 
go„shtining  o„zidan  yoxud  cho„chqa  va  mol  go„shti  aralashmasidan 
tayyorlanishi mumkin. Tayyorlash usuliga ko„ra sosiskalar qaynatilgan va 
xom sosiskalarga, sifatiga ko„ra esa oliy va 1-navlarga bo„linadi.  
Oliy  navga  cho„chqa  go„shtidan  tayyorlangan  sardelkalar,  sutli 
(molochnaya),  qaymoqli  (slivochnaya)  va  Lyubitelskiy  sardelkalar, 
cho„chqa  go„shtidan  tayyorlangan  sosiskalar;  1-navga-  “Russkie”,  mol 
hamda  qo„y  go„shtidan  tayyorlangan  sosiskalar,  xom  sosiskalar  va  mol 
go„shtidan tayyorlangan sardelkalar kiradi.  
Qiymali  kolbasalar  a‟lo  nav  go„shtdan  unga  tuxum  va  sariyog„ 
qo„shib tayyorlanadi. Qiymali kolbasalarning ba‟zi xillariga maydalangan 
lista va topalchalaridan tozalangan qon qo„shiladi. Tayyor qilingan qiyma 
qattiqroq  cho„chqa  yog„i  qatlamiga  o„ralib,  qo„l  bilan  yo„g„on  (10-12  sm 
li) ichaklarga tiqiladi va har 5 sm orasi ingichka shpagat bilan qattiq qilib 
bog„lanadi.  So„ngra  bu  batonlar  qovuriladi,  keyin  qaynatiladi  (Ekstra, 
Xarkov, va presslangan kolbasalari qovurilmaydi). Sifati jihatidan qiymali 
kolbasalar faqat a‟lo nav bilan quyidagi assortimentda chiqariladi: ekstra, 
tilli, presslangan(butun til yoki mayda-mayda qirqib ichakka tiqiladi