5-mavzu Fermentlar

Tirik organizmda o’tadigan kimyoviy reaksiyaning tezligi organizm yashovchanligining asosiy belgilaridan biri hisoblanadi. Oddiy sharoyitda deyarli o’zgarmaydigan yoki o’zgartirish, ya’ni tarkibiy qismlariga parchalash uchun kuchli kislotalar yoki ishqorlar tasirida 110-1200 haroratda 20-24 soatlab qizdirish kerak bo’ladigan oqsil , yog’ va uglevodlar oziqa bilan hayvon organizmiga o’tganda tezda o’zgaruvchan holatga o’tib parchalanib ketadi. Oziqaviy mahsulotlarning hayvon organizmida oddiy sharoyitda 37-400 da kuchsiz ishqoriy yoki kislotali muhitda juda qisqa muddatda tarkibiy qismlarga parchalanib ketishi,yani organizmdagi oqsilanish jarayonlari uzoq yillardan buyon olimlarning diqqatini o’ziga jalb etib keldi. Tekshirishlar natijasida bu jarayonlarda qandaydir kimyoviy reksiyalarni katalizlaydigan moddalar, katalizatorlar yoki biologik katalizatorlar ishtirok etishi shart degan fikrlar paydo bo’ladi.

Keyinchalik esa xaqiqatda ham ularni parchalashda ishtirok etadigan spesifik (maxsus) oksil tabiatli moddalar bor ekanligi aniqlanib, ular ferment deb atalgan. Umuman «ferment» degan nom lotinchada fermenttatio-bijg’ish yani gaz ajratib chiqarish bilan bo’ladigan jarayon degan ma’noni anglatadi.

• Keyinchalik esa xaqiqatda ham ularni parchalashda ishtirok etadigan spesifik (maxsus) oksil tabiatli moddalar bor ekanligi aniqlanib, ular ferment deb atalgan. Umuman «ferment» degan nom lotinchada fermenttatio-bijg’ish yani gaz ajratib chiqarish bilan bo’ladigan jarayon degan ma’noni anglatadi.
• Tirik organizmda kimyoviy reaksiyalarning o’tishida fermentlarning naqadar katta ro’l o’ynashini rus olimi I.P.Pavlov quyidagicha ta’riflagan « Ferment-barcha tirik mavjudotlar tarkibida o’tadigan kimyoviy reaksiyalarning qo’zg’atuvchisidir ».

Fermentlarning kimyoviy tabiati va tuzilishi.

• Barcha fermentlar turli fizik va kimyoviy omillar (ultirabinafsha nurlar, ultiratovushlar, miniral yoki ayrim organik kislatalar, ishqorlar, og’ir metallar tuzlar kabilar) tasirida oksillar singari denaturasiyalanadi. Fermentlar ham gidrolizlanganda oksillar singari aminokislotalar hosil bo’ladi va bular hammasi fermentlarning oqsillardan iborat ekanligini tastiqlay boshlagan. Fermentlarning aniq oksil tarkibli ekanligini isbotlovchi dalillardan biri ularni sof (kristall) holda ajratib olishdir. Hozirgi paytda 2000 dan ko’proq ferment aniqlangan bo’lib, ularning 200 dan ko’prog’i toza kristall holda ajratib olingan. Kimyoviy tarkibi jihatidan barcha fermentlarni ikki guruhga bo’ladilar, yani bir va ikki ko’mponentlari guruhlarga. Bir komponentli termentlar molekulalari faqat polipeptid yoki oddiy oqsillardan tashkil topgan bo’ladi. Bunday fermentlarga misol qilib pepsin, tripsin, papain, uriaza, ribonukliaza, fosfataza kabilarni misol qilishimiz mumkin. Ikki komponentli fermentlar molekulalari biron xil oddiy oqsillardan va biron xil oqsilsiz moddalardan iborat bo’ladi. Shuning uchun ham ikki komponentli fermentlarni murakkab oksillarning vakillaridiri deb hisoblaydilar. Ikki komponentli fermentlarning oksilsiz qismini kofaktor deb ataydilar. Ikki komponentli fermentlarni xolofermentlar deb, bir komponentli (sof oqsildan iborat) fermentlarni apofermentlar deb ataydilar. Kofermentlar anorganik va organik tarkibli bo’ladi. Anorganik kofaktorlar qatoriga Zn2+, Mg2+, Mn2+, Fe2+, Cu2+, K+, Na+ kabi ionlarni kiritish mumkin. Masalan, karboksipeptidaza