4. Мавзу: Гўштнинг морфологияси, кимёвий таркиби ва товарлилиги Режа: Гўштни биологик аҳамияти. Турли ҳайвонлар гўштини марфологик тузилиши

Бириктирувчи тўқима
Гўштнинг асосий қисмларидан бири, бириктирувчи тўқима бўлиб у таянч трофик функцияларини бажаради. Бу тўқима асосан коллаген ва эластик оқсиллардан ташкил топган. Бириктирувчи тўқима ҳосил бўлишига қараб бир неча хилда бўлади, силлиқ (юмшоқ) бириктирувчи тўқима, ёғ, ретикуляр, қайишқоқ, тоғай ва ҳ.к. Тарроқ манода айтганимизда бириктирувчи тўқима пай, чок, фация, мускулининг ички ва ташқи премизийлари ҳамда қаттиқ бириктирувчи тўқимага суякларни устки қопламалари киради. Гўшт ишлаб чиқариш саноатида юмшоқ бириктирувчи тўқималарга “жилка” дейилади. Тананинг гуштига нисбаттан уларнинг миқдори қорамолларда 9,7-12,4%ни бошқа ҳайвонларда 10-16%ни ташкил қилади.


Суяк тўқимаси
Суяк тўқимаси ҳам бириктирувчи тўқтмани ўзгарган тури бўлиб ҳисобланади. Суяк тўқимаси тана гўштини вазнига нисбатан, ҳайвонларни зоти ва семизлигига қараб қорамолларда 22,2-29,3%, қўйларда 24,8-40,5% ва чўчқаларда 10,0-20,5%ни ташкил қилади. Суяклар тузилиши ва шаклига қараб найсимон (оёқ суяклари), ғоввак (мочалка) (суякларни боши ва охири қисми) ва ялпоқ (пластинк) бош, қовурға ва кўкрак суяклар) суякларига бўлинади.
Суяклардан ёғ ва клей учун коллаген моддаси олинади. Ёғ ва коллаген ғовак суяклардан кўпроқ олинади. Суякларни қолган махсулотидан суяк уни тайёрланади.


Ёғ тўқимаси
Гўштнинг бу таркибий қисми махсус ёғ ҳужайраларида учрайди ва ҳайвон танасининг кўпгина жойларида бўлади. Ёғ ҳужайраларини тўпланишидан ҳосил бўлган тўқима, ёғ тўқимаси дейилади. Ҳар бир ёғ тўқимасида ёғ томчи ёки кичик шарча шаклида тўпланиб боради, мана шу шарча катталашиб, борган сари ҳужайранинг протоплазмаси билан ядросини четга томон сўриб боради. Ёғ тўқималарининг асосий функсияларидан бири резерв озиқ модда бўлиб хизмат қилишидир. Ёғ тўқималари организмда қандай жойлашганлигига кўра, тери ости ёғ тўқимасига, мускуллар орасидаги ёғ тўқимасига ва бошқа жойлардаги ёғ тўқимасига бўлинади. Ҳайвон семирган сари ёғ тўқимасидаги ёғ ҳужайраларини миқдори кўпайиб боради гўштнинг сифати ва тўйимлилиги ёғ тўқималарини нисбати ва кимёвий таркибига боғлиқ.
Моллар танасидаги умумий ёғнинг миқдори қуйидагича бўлиб, улар зотига, ёшига, жинсига, семизлигига боғлиқ бўлган ҳолда: қорамолларда 1,5 дан 10% гача, қўйларда 0,6-7,5%га,чўчқаларда 12,5-40%гача бўлади.