4. Мавзу: Гўштнинг морфологияси, кимёвий таркиби ва товарлилиги Режа: Гўштни биологик аҳамияти. Турли ҳайвонлар гўштини марфологик тузилиши

Гуштни таркибига кирувчи тўқималар тўғрисида қисқача маълумот


Мускул тўқимаси
Умумий тананинг оғрлигига нисбаттан мускул тўқимаси ўртага 50-60%ни ташкил қилади.
Мускул тўқимасининг ранги қизил бўлиб, турли ҳайвонлар гуштида турлича бўлади. Отнинг гўшти қорамтир қизғиш, қўйларники қизғиш гўшт, қорамолники тўқ қизил, чўчқаларники очиқ қизғиш ёки оқимтир қизғиш рангда бўлади.
Икки хил мускул тўқимаси бўлади яъни: кўндаланг тарғил ва силлиқ мускул тўқималари. Кўндаланг тарғил мускул тўқимаси асосан тана ва юрак мускулини асоси ҳисобланади. Ошқозон ва ичаклар деворлари эса силлиқ мускул тўқимасидан иборат. Кўндаланг тарғил мускулларда гўштнинг глобулини (михром) бўлганлиги сабабли ранги қизил. Гўшт тўқимаси рангининг турли бўлиши фақат ҳайвонларнинг турига боғлиқ бўлмасдан уларнинг ёши, жинси, озиқланиши, иш фаолияти, термик ҳолати, қонсизланиш даражаси ва тозалигига ҳам боғлиқ. Кам ишлайдиган ва бурдоқига боқиладиган молларни гўштини ранги оқишроқ бўлади, бунга сабаб гўшт тўқимасининг таркибида, гўшт оқсилининг (миоглобулин) камлиги ва оксидланиш реакцияси кучининг пастлиги.
Гўштнинг қаттиқ-юмшоқлиги ҳайвоннинг сўйилган вақтига боғлиқ бўлади, яъни янги сўйилган ҳайвонларники қаттиқ, совутилгандан кейин эса таранг бўлади. Бундай гўштнинг юзасига бармоқ билан босилганда чуқурча ҳосил бўлиб, бу чуқурча тезда кўтарилиб тўғриланади. Музлаиб эритилган ва қаттиқлиги пасайган гўштнинг юзасига бармоқ билан босилганда ҳосил бўлган чуқурлик тезда кўтарилмайди.


Мускул тўқимасининг анатоморфологик тузилиши
Мускул тўқимаси, мускул толаларидан ибора бўлиб, уларнинг шакли урчуқсимон, узунлиги 12 мм, кўндалан жойлашганлариники эса 10 дан 100 мкмгача. Мускул толалари ташқи томонидан қайишқоқ парда билан ўралган бўлиб, бу сарколома дейилади. Мускул толасининг кўндаланг толасида мускул иплари (миофибрилла) жойлашган бўлиб, ташқи томондан сароплазма билан ўралган, бу асосан мускул тўқимасини қисқартириш вазифасини бажаради.
Шу сабабли скелет мускулларини кўндаланг тарғил мускул деб атаймиз.
Мускул толалари ташқи томонидан парда (бириктирувчи тўқима қопламаси) билан ўралган ҳолда бирлашиб даста ҳосил қилади. Мускул дасталаридаги мускул толалари бир-биридан юпқа бириктирувчи тўқима қатламлари билан ажралиб туради. Бу эндомизий деб аталади.Мускул дасталарининг бириктирувчи тўқима пардаси перемизий деб аталади. Мускул дасталари оралиқларини, оралиқ модда тўлдириб туради, бу модда ҳам таркиби жиҳатдан бириктирувчи тўқима оқсилларидан иборат бўлади. Мускул дасталари бирлашиб, бутун бир мускулни ҳосил қилади ва ташқи томонидан қаттиқ парда билан ўралган бу фасция дейилади.