|
33. Donni qayta ishlab un olish
Ун ишлаб чицариш энг цадимги со^а ^исобланади.
Даставвал аждодларимиз оддий тошлар орасида донларни
майдалашган, сунг тошдан ясалган утир ва ^а-
вончада майдалашни урганишган. Кейннчалик ^айвон,
шамол ёки сув кучидан фойдаланиб, махсус тайёрланган
иккита ясси тош ёрдамида донни майдалаб (тегирмон)
ун ^осил цилишган. Бунда одатда дон тош марказига
тупланиб майдаланади. Остидагн биринчи тош маркам
урнатнлган, иккинчиси эса айланишга мосланган булади.
Дон майдалагич ёрдамида ун олишнинг энг кадимий
усуллари хознрги пайтда хам Осиё, Африка ва Лотин
Америкасидаги бир цатор давлатларда сацланиб долган
ва а^оли томонидан ^анузгача фойдаланиб келин-
моцда.
Фан ва техниканинг ривожланиши натижасида юцори
ишлаб чицариш цувватига эга булган майдаловчи ма-
шиналар (айланувчи цилиндрлн станоклар), навларга
ажратувчи ва элакловчи машиналар (рассевлар), механик
ва пневматик харакатланувчи транспорт мосламала-
ридан фойдаланишга эришилмоцда. Тегирмон тошлари-
га эга булган кичик корхоналар билан бир цаторда, буг
кучидан фойдаланиб ишлайднган корхоналар, сув тур-
биналарн ва фаолияти электр цувватига асосланган за-
водлар юзага кела бошлади.
Дозиргн вацтда Узбекистонда ун заводлари ёки ком-
бинатлари давлат тегнрмонлари булиб, уларнинг >^ар
бнри кеча-кундузда 250—500 тонна ун чицариш цувва-
тнга эгадир. Давлат амалда а^олини ун ва ёпилган нон
билан бутунлай таъминлар эди. ^озирги бозор ицтисо-
днётнга утиш даврида нон ёпишнинг деярли учдан бир
цисми хусусийлштирилган урта ва кичик корхона (нов-
войхона)лар зиммаснга тугри келмоцда. Давлат ун са-ноатининг ривожланиши билан бир цаторда циШлоК ХУ-
жалигида бир кеча-кундузда бир неча т о н н а г а ч а у н
ишлаб чицарадиган тегирмонлар деярли йуцолиб ьетДи.
Дон майдалангандан сунг олинадиган туц РаНГЛ'! ~ н '
дан ёпнладиган нон з^ам шу тусда булади. Чунки »Ун д а
майдаланган доннинг барча цисмлари цатори Ун н и н г
туц рангли пустлари з^ам унга утади. Агар ун элакдан
утказилса анча оцаради, аммо барибир унда пуст ^ ° л '
дицлари борлигидан далолат бериб туради.
Ок ун олнш учун унни фацат эндоспермдан аЖрзткб
олиш зарур, яъни майдалаш жараёнида имконияти оо-
рича пустлоцни ажрата билнш лозим. Бунга доннинг
турли цнсмларини, турли пишицликда эканнни уну™аи,
эндоспермни муртаги ва пустлогини хамда пУсТ'* инг
пшшщлигини инобатга олган з^олда эришнш М) ^ ИН-
Шунинг учун пустлоцни эндоспермдан ажратио ш'
га донни тез майдалаш билан эришиб булмайди- „-f11
аста-секин ва механик таъсир этиш йули билан У т-
лоцни йнрик з^олда сацлаб з^амда мавжуд эндос
цисмларга булиб ажратиб олиш мумкин.
Ун чициш мицдори ва навлари. Эндосперм чегараси-
даги дон цнсмларининг пишицлигини хисобга олган з^ол-
да яни цисмларни майдалаш ва иавларга ажРатиш
жараёнини тугри йулга цуйиб эндоспермнинг турлИ ( ич_
ки ва атрофдаги) цисмларидан сифатли ун олиШ мумкин.
Бу маз^сулот дон таркибидаги моддаларнинг ноте-
кис тарцалишига, кимёвий таркиби, х у с у с и я т л а р и ^ ва
ознк-овцат сифатига караб фарц цилади. Шуларга асос-
ланнб, ун заводларида бир неча ун тортиш У5%,г, а Ри
цулланиб, уннинг чнциш мицдори ва навлари бе-1 1ла"
нади.
Донни янчиш натижасида олинган маз^сулот унии чи-
к;иш мицдорн дейилади. Уннинг чициши цайта иШланган
мицдорига нисбатан фоиз билан белгиланади. Барча дон
унга айлантирилганида у 100 фоизлик (амалДа 99,о
фоиз) булиши мумкин. Аммо бу уннинг с и ф а т й Д а бир
цатор нуцсонлар: гарчиллаш, узгарган таъм, хунук
ранг кузатилиши мумкин. Шунинг учун уннинг бундай
чициши амалда цулланилмайди.
Бизнинг мамлакатда узи номига эга булган >н нав-
ларининг чициш фоизлари:
Бугдой уни 96 фоиз — пустли (бир навли)
85 фоиз — иккинчи нав (бир навЛи)
78 фоиз — икки ва уч навли Жавдар уни 95 фоиз — пустли (бир навли)
87 фоиз — пусти тозаланган (бир навли)
63 фоиз — эланган (бир навли)
Бундан ташцари, бурдой ва жавдар донлари аралаш-
масидан бир навли ун олинади. Таркибида 70 фоиз
ва 30 фоиз жавдар булган бурдой-жавдар аралашма-
сидан 96 фоиз ун чицади. 60 фоиз жавдар ва 40 фоиз
бурдой аралашмасидан 95 фоиз мицдорида жавдар-
бурдой уни олинади. Бугдой унидан ^ам 96 фоиз, з^ам
85 фоиз мицдорида чицадиган бир навли ун олинади.
Дон цисмларининг турли пишицлиги янчиш схемалари-
ларнга цараб 70—72—78 фоиз мицдорида чицадиган
бир ёки бир неча навли ун олиш мумкин. Технологик
жараёнлар схемасини узайтириб, яъни тартиб билан
донларни майдалаб, ажрата бориб, уннинг 70 фоиз
чициш мицдорида икки ёки уч навини олса булади.
Шундай цилиб, уч маротаба янчишдан йирик ун (крупчатка),
юцори навли ун, цолгани эса биринчи иккинчи
навли ун з^осил булади. Макарон саноатида пишиц
бугдой навларидан янчиб олинадиган 78 фоиз мицдо-
ридаги йирик ундан юцори, биринчи ва иккинчи навли
ма^сулот олинади.
Таърифланган унларнинг чициш мицдори ва нав-
ларини олиш бопща давлатларда з^ам цулланилади.
Уннинг 70 фоиздан паст чициш мицдори камдан-кам
учрайди, чунки нормал з^олда етилган донларда эндосперм
мицдори 81—85 фоиз атрофида булади. Эн-
доспермни тулароц ажратиб олиш учун технологик жа-
раённи тугри ташкил этиш зарур. Бундан танщари,
янчиш жараёнида цушимча маз^сулотлар юзага кела-
ди: таркибида у ёки бу мицдордаги дон ва ёввойи
усимликларнинг уругларига эга булган турли циймат-
даги чицимлар, ун чанги, шулар жумласидандир.
Do'stlaringiz bilan baham: |
