3 -mavzu. Mikroorganizmlarni o‘sishi va ko‘payishi. Mikroorganizmlarning oziqlanishi. Mikroorganizmlar metabolizmi

C
2
Н
4
 + Н
2
O → СН3СН
2
OН 
etilen etil spirti 
 
Spirtli bijg’ish jarayonining mohiyatn shundan iboratki, bunda hosil bo’lgan energiya ATF 
da to’planadi va zarur bo’lganda hujayra undan foydalanadi. Sut—kislotali bijg’ish. Sut kislotali 
bijg’ish jarayoni tabiatda keng tarqalgan Bu jarayonning tirik organizmlar vositasida borishini 
birinchi bo’lib (1860) Lui Paster aniqlagan. Sut kislotali bijg’ish jarayonida shakarlar (geksoza): 
sut shaqari (laktoza), maltoza, saharoza va boshqalar anaerob sharoitda bijg`iydi va muhitda sut 
kislota hosil bo’ladi:
Bakteriyalar hatto pentozalarni ham bijg’ita oladi. 
Sut kislotali bijg’ish jarayonida ishtirok etadigan bakteriyalar fakultativ anaeroblar bo’lib, 
ularni 2 guruhga ajratish mumkin. Birinchisi sut tarkibidagi laktozani bijg`itsa, ikkinchisi boshqa 
mahsulotlardagi shakafi bijg`itib, sut kislota hosil qiladi. 
Sut ko’pchilik mikroorganizmlar uchun tabiiy oziq muhiti ham bo’lak oladi. Chunki uning 
tarkibida oqsillar, yog’lar, uglevoddar va boshqa moddalar uchraydi. Shuning uchun sutda turli — 
tuman achituvchi, chirituvchi, moy — kislotali achituvchilar, achitqi va mog’or zamburug’larini 
uchrashi mumkin. 
Yangi sog’ilgan sut tarkibida ko’p miqdorda mikroorganizmlar uchraydi. Ayniqsa, yangi 
sog’ilgan sutda mikroorganizmlar soni ko’p bo’ladi. Birinchi portsiyadaning 1ml da 16 000 
bakteriya, o’rtada sog’ilgan portsiyada 480 va oxirgisida esa 960 ta bakteriya bo’ladi. 
A.F.Voykevich ma‘lum muddat saklagan sutda bakteriyalarning tubandagicha rivojlanishini 
aniqlagan: 
1 — fazada chirituvchi bakteriyalar ko’paygan: 
2 — fazada hosil bo’lgan sut kislota, chirituvchi bakteriyalarning ko’payishiga tusqinlik 
qilgan: 
3 — fazada sut kislota ichak tayoqchasining ko’payishiga tusqinlik qilgan: 
4—fazada ko’p miqdorda to’plangan sut kislota endi sut kislotali bijgituvchi bakteriyalarga 
salbiy ta‘sir qilgan.
Sut—kislotali bakteriyalarning shakli yumaloq va tayoqchasimon bo’ladi. Keng tarqalgan
vakillaridan: Streptococcus lactis, Laktobacterium bulgaricum, Laktobacterium acidophilum va 
boshqalarni aytib o’tish mumkin. 
Sut—kislotali bijg’ish jarayoni kefir, prostokvasha, qimiz, pishloq tayyorlash, sabzavotlarni 
tuzlash, silos tayyorlash va qora non pishirishda keng foydalaniladi. 
Sut—kislotadan teri sanoati, buyoqchilik, kir yuvish poroshoklarini ishlab chiqarish, 
plastmassa olish, farmakologiya va konditer sanoatlarida foydalaniladi. 
Ba‘zan sut—kislotali bijg’ish bakteriya va achitqilarning ishtirokida kechadi. Hosil bo’lgan 
mahsulotlar tarkibida sut kislotadan tashqari spirt ham bo’ladi. Bunday mahsulotlarga qimiz va 
kefir misol bo’ladi. 
Kefir olish uchun tomizgi sifatida kefir "donalari" tarkibida bakteriyalardan tashqari 
achitqilar ham bo’ladi 1866 yilda vrach Djogi birinchi bo’lib kefir "donachalari" tarkibida 
bakterium kavkazikum, streptokokkus salaktis va achitqi zamburug’lari aniqlagan. Kefir tarkibida 
suv 88,9%, yog’ 3%, kazein 2,9%, albumin 0,18%, pepton 0,067%, shakar 2,68%, kul 0,7%, sut 
kislota esa 0,7% ni tashkil etali. 
Qimiz tarkibida esa 2% spirt bo’ladi. Qimiz tayyorlash uchun biya suti alohida tomizgi ("kor, 
qatiq") bilai achitiladi. Tomizgida sut kislota hosil qiluvchi bakteriyalar hamda achitqi 
zamburug’lari bo’ladi. 

---

Boshqa ichimliklar — kuranga, matsun ham sutdan shu tarzda tayyorlanadi. 
Karam va bodring tuzlashda Lactobacterium plantorum va osh tuzi ishlatiladi. 
3) Bifidobakteriyalar amalga oshiradigan bijg’ish. Bu tipdagi bijg’ishda glyukozadan sirka 
va sut kislotasi hosil bo’ladi: