2. Ovlanadigan baliqlarning asosiy oilalari

Muzlatilgan baliq. Baliqlar uzoq muddat saqlash uchun muzlatiladi. Sovutkichlarda to‘g‘ri saqlanganda baliqning sifati olti oygacha yaxshi saqlanadi.
Tirik, yangi uxlagan yoki sovutilgan baliqlar muzlatiladi. Tirik baliqlar, odatda butunligicha muzlatiladi, yangi uxla­gan va sovutilganlari esa ko‘pincha tozalanib muzlatiladi. Baliqlar qishda ov qilingan joyda tabiiy ravishda quruq yoki ho‘l usul ishlatib yoki muz-tuz aralashmasi bilan sun’iy ravishda muzlatiladi. quruq usulda muzlatilganda baliqlar stellajlarga joylanadi yoki ilgaklarga osiladi va sovuq haroratda muzlatiladi. Ho‘l usul bilan muzlatilganda, baliq qattiq sovutilgan namakobga solib muzlatiladi. Muzlatilgan baliq go‘shtining harorati - 6⁰S dan yuqori bo‘lmasligi lozim. Bu usul bilan muzlatilgan baliqlar ba’zan sirlanadi.
Tuzlangan va ziravorlar bilan sirkalangan baliqlar
Tuzlangan baliq. Baliq mahsulotlari ichida tuzlangan baliq anchagina o‘rin egallaydi (ovlanadigan jami baliqlar­ning salkam 1/3 qismi tuzlanadi). Ammo tuzlanadigan baliq salmog‘i yildan-yilga kamayib bormoqda va buning hisobiga birmuncha qimmatliroq baliq mahsulotlari ishlab chiqarish ko‘paymoqda.
Tuzlash konservalashning eng oddiy usullaridan biridir. Ammo tuzlashda oqsil va boshqa to‘yimli moddalarning bir qismi namakobga o‘tib, nobud bo‘ladi. Tuzlashdan keyin ko‘pgina baliq mahsulotlarining o‘zlashtirilishi pasayadi, ta’mi va xushbo‘ylik xususiyatlari yo‘qoladi. Lekin seld, skumbriya, anchous va ba’zi losos baliqlari bundan mustasno bo‘lib, aksincha tuzlash jarayonida ularning go‘shti etiladi, mazasi yaxshilanadi va u qo‘shimcha issiq ishlov berilmasdan ham iste’molga loyiq bo‘­ladi.
Saqlashda tez buziladigan va eb bo‘lmaydigan qimmati kam qismlarini olib tashlash hamda tuzlanish jarayonini tezlashtirish uchun baliq tozalanadi. Ba’zi turdagi baliqlar tozalanmasdan, butunligicha tuzlanadi. Tozalash usuliga qarab, tuzlangan baliqlar quyidagi xillarga bo‘linadi:
-zyabryonaya – jabralari va ichak-chavog‘i olib tashlanib (ikra va urug‘ bezlari qoldirilib) tuzlanadi;