2-modul 5-Maruza. Oziq ovqat sanoati. Umumiy tushunchalar va asosiy atamalar. Oziq-ovqat maxsulotlarining sinflanishi

2. Umumiy tushunchalar va asosiy atamalar. 
Oziq-ovqat sanoati tarmoqlari va ular tarkibiga kiradigan ishlab chiqarish 
sohalarini quyidagi 4 yo„nalish bo„yicha klassifikatsiyalash mumkin: 
-yil davomida ishlash vaqti; 
-sutka davomida ishlash vaqti; 
-tayyor mahsulotni olish (ishlab chiqarish)usuli; 
-ishlab chiqarish jarayonlarini mexanizatsiyalash va avtomatlashtirish darajasi. 
Oziq-ovqat sanoati tarmoqlari va ishlab chiqarish sohalarining asosiy xususiyati 
shundaki,ular asosan mavsumiy xom-ashyoni qayta ishlash bilan band va shunga 
ko„ra korxonaga xom-ashyo keltirilishi va uni saqlash muddatiga bog„liq ravishda 
yilning faqat bir qismida ishlaydi.Mavsumiy xom-ashyoda ishlaydigan bunday 
tarmoqlarga sabzavot va meva quritish, oziq-ovqat xom-ashyosida ishlaydigan 
spirt,birlamchi vino zavodlari,o„simlik xom-ashyosida ishlaydigan vitamin,ko„k 
choy bargini qayta patoka sexlari,tamaki fermentatsion zavodlar hamda shakar 
ishlab chiqarish korxonalar bilan bir qatorda oziq-ovqat sanoatida o„z ishlab 
chiqarish xarakteriga ko„ra mavsumiy korxonalar ham bor.Bunday korxonalar 
qatoriga pivo,alkogolsiz ichimliklar va mineral suv ishlab chiqarish korxonalari 
kiradi.Ularning mavsumiyligi yilning turli davrlarida tayyor mahsulotni xarid 
qilishning notekisligi asosida yuzaga keladi. 
Mavsumiy ishlab chiqarish korxonalar ishida ularning texnik-iqtisodiy 
ko„rsatkichlari keskin pasayib ketishi bilan bog„liq qator qiynchiliklar tug„diradi. 
Ishlab chiqarishning mavsumiy pasayishi ishlab chiqarish quvvatlaridan 
foydalanishni vaqt va intensivlik bo„yicha past daraja bo„lishiga olib 
keladi.Mavsumiy ishchilarni har yili ishga qabul qilish,o„kitish va o„rgatishga katta 

---

mablag„ harajat qilinadi,lekin bu mablag„lar kadrlar qo„nimsizligi munosabati bilan 
samarasiz sarflanadi. 
Keltirilgan kamchiliklar faqat mehnat unumdorligini kamaytirib qolmay,balki 
ishlab chiqariladigan mahsulot tannarxini oshirib yuboradi. 
Ishlab chiqarish mavsumiyligini yumshatish va bartaraf etish ishlab chiqarish 
zaxiralaridan samarali foydalanishning asosiy yo„nalishidir.Ishlab chiqarish 
mavsumiyligini yumshatish, bartaraf etish va yengillashtirishning ko„p usullari 
ma‟lum.Mazkur muammoni hal etishning umumiy yo„nalishi sovutish 
qurilmalaridan,konservantlardan,yarimfabrikatlarni aseptik saqlash yo„llari va tez 
muzlatish usullaridan foydalanib xom-ashyoni saqlash yo„llari va muddatini 
uzaytirishdir. 
Meva va sabzavotni konservalash,ularni quritish va boshqa sohalarda xom-
ashyoni saqlashning oqilona usullarini qo„llash bilan bir qatorda ishlab chiqarish 
mavsumiyligini yumshatishda korxonalarni xom-ashyo bilan ta‟minlash zonasida 
turli muddatlarda (erta,o„rta va kech) pishadigan sabzavot,meva va xom-ashyo 
turlarini etishtirish katta samara beradi. 
Mavsumiylik muammosini hal etishda kelajakda o„zini oqlaydigan usullardan 
biri 
korxonalardan 
oziq-ovqat 
xom-ashyosini 
ketma-ket 
qayta 
ishlashdir.Masalan,asosiy mavsumiy meva sabzavot xom-ashyosini qayta ishlash 
tugagandan so„ng konserva zavodlari go„sht va baliq konservalari ishlab 
chiqarishga, avvalroq tayyorlangan boshqa sabzavot xom-ashyosidan ikkilamchi 
tushlik ovqatlar ishlab chiqishga yoki o„z meva yarimfabrikatlaridan konditer 
mahsulotlarini ishlab chiqarishda foydalanishi mumkin. Shakar sanoatida o„z xom-
ashyosini qayta ishlab tugatgandan keyn import bo„yicha keltirilgan xom shakar 
xom-ashyosini qayta ishlashni tashkil etish ham yaxshi natija beradi. Xorazm 
shakar zavodi ayni vaqtda faqat import bo„yicha keltirilgan xom shakarni qayta 
ishlab Respublikamizning dolzarb ehtiyojini ta‟minlamoqda. 
Yil bo„yi faoliyat ko„rsatadigan oziq-ovqat sanoati tarmoqlari mavsumiy ishlab 
chiqarishga xos kamchiliklardan xoli,ular qishloq xo„jaligi ishlab chiqarishiga 
kamroq bog„liq,korxonalarni xom-ashyo ta‟minoti doimiy ravishda tashkil etilgan, 
bu esa yil davomida bir maromda ishlashga imkon yaratadi.Bunday ishlab 
chiqarishga misol sifatida non pishirish, makaron, un, yog-moy, krupa, go„sht, sut, 
tamaki (tamaki fermetatsion zavodlaridan tashqari), parfyumer (efir yog„li 
o„simliklarni qayta ishlash korxonalaridan tashqari), kraxmal-patoka (kartofelni 
qayta ishlash korxonalaridan tashqari), tuz korxonalarini kiritish mumkin. Sutka 
davomida ishlaydigan korxonalar uzluksiz va to„xtab –to„xtab faoliyat ko„rsatishi 
mumkin. 
Texnologik jarayonlarda uzilish yaroqsiz mahsulot chiqarish va yo„qotishlarning 
oshib ketishi hamda ishlab chiqarilayotgan mahsulot sifatining pasayishi bilan 

---

bog„liq korxonalar uzluksiz tarzda ishlaydi. Bunday ishlab chiqarishlar qatoriga 
non pishirish, yog„-moy, pivo pishirish, kraxmal-patoka, kon‟yak va to„xtovsiz 
oqimda shampan vinosi ishlab chiqarish kiradi. 
To„xtab–to„xtab faoliyat ko„rsatadigan ishlab chiqarishlar qatoriga korxona 
ishidagi to„xtashlar yaroqsiz maxsulot ishlab chiqarishga,yo„qotishlarning oshib 
ketishi va mahsulot sifatining pasayishiga olib kelmaydigan korxonalar kiradi. 
Bunday ishlab chiqarishlarga misol : konditer (biskvitdan tashqari), ikkilamchi 
vino, likyor-aroq, oziq-ovqat konsentrat, tamaki, tuz va kimyoviy sintez usuli bilan 
vitamin ishlab chiqarish korxonalari. 
Tayyor mahsulot olish usullari bo„yicha oziq-ovqat ishlab chiqarish to„rt guruhga 
bo„linadi: 
-dastlabki xom-ashyodan qimmatli moddalar ajratib olish; 
- xom-ashyodan namlikni yo„qotish va mahsulotda qimmatli oziq-ovqat moddalari 
konsentratsiyasini oshirish; 
-turli komponentlardan tayyor mahsulotni butlash; 
-birlamchi ishlab chiqarish yarimfabrikatlardan pirovard mahsulot tayyorlash. 
Oziq-ovqat ishlab chiqarishda tayyor mahsulot olish qator jarayonlarni qo„llash 
hisobiga dastlabki xom ashyoni sifatini o„zgartirish natijasida yuz beradi: mexanik, 
gidromexanik maydalash, sortlarga ajratish, presslash, aralashtirish, filtirlash 
cho„kmaga tushirish,sentrifugash), issiqlik (qizdirish va sovutish, bug„latish, 
kondensatsiyalash, 
bilan 
ta‟sir etish) va fizik-kimyoviy (quritish, 
kristallizatsiyalash, xaydash yo„li bilan tarkibiy qismlar ajratish).Oziq-ovqat ishlab 
chiqarishlarini 4 guruhga ajratish tayyor mahsulotni olishda asosiy texnologik 
jarayonlarni hisobga olgan holda amalga oshiriladi. 
Birinchi texnologik guruhga dastlabki xomashyodan qimmatli moddalarni 
chiqarib olish jarayoni amalga oshiriladigan ishlab chiqarishlar kiradi:shakarni 
lavlagidan, moyni yog„li urug„lardan, unni dondan, vinomaterialni uzumdan, 
sharbatlarni uzumdan va meva sabzavot xomashyosidan, kraxmalni kartoshka va 
makkujo„xoridan olish. 
Ikkinchi texnologik guruhga texnologik jarayonlari asosan xomashyodagi 
namlikni kamaytirishga, mahsulotda oziq-ovqat moddalari konsentratsiyasini 
oshirishga qaratilgan ishlab chiqarishlar kiradi. Quyidagilar shular jumlasidan: 
konserva sanoatida –tomat pastasi va quruq nonushtalar, kisellar ishlab chiqarish; 
choy va tamaki sanoatida –choy va tamaki barglarini birlamchi qayta ishlash non 
pishirish sanoatida-suxarilar ishlab chiqarish. 
Uchinchi texnologik guruhga shunday ishlab chiqarishlar kiradiki,ularda tayyor 
mahsulotni hosil qilishda texnologik jarayonlarda turli moddalarni mexanik 
ravishda birlashtirish bilan emas, balki murakkab fizik kimyoviy o„zgarishlar 
asosida amalga oshiriladi.Ularga non, kulcha, sut, go„sht, konditer, makaron, likyor 

---

aroq, pivo va alkogolsiz ichimliklar, margarin, atir-upa mahsulotlari ishlab 
chiqarish kiradi. Birinchi va ikkinchi texnologik guruhlar ishlab chiqarishdan farqli 
bu erda qishloq xo„jaligiga bog„liqlik kamroq,chunki korxonalar asosan birlamchi 
sanoat ishlab chiqarish bosqichni o„tgan xomashyoni qayta ishlaydi.U omborlarda 
ancha barqaror saqlanadi,kamroq chiqindilar va yo„qotishlar keltirib chiqaradi. 
Ushbu guruh korxonalari yil davomida bir tekisda maromli ishlashi bilan ajralib 
turadi. 
Uchinchi guruh korxonalari odatda, keng assortimentda mahsulot ishlab 
chiqadilar.Ular ishlab chiqarish uchun ixtisoslashgan sexlar va texnologik liniyalar 
mavjud. Bu yerda ishlab chiqarish grafiklari tuzish va ularni bajaralishi ustidan 
nazorat qilishini murakkablashtiradi. 
Ishlab chiqarilayotgan mahsulotning sifatini oshirish oziq-ovqat sanoati barcha 
tarmoqlarining umumiy vazifasi hisoblanadi.Mahsulotning sifati faqat uni tashkil 
etuvchi komponentlarining sifatigagina bog„liq bo„lib qolmasdan,balki retseptura 
va texnologik reglamentga aniq rioya qilishga ham bog„liq. 
Shunday qilib, uchinchi guruh oziq-ovqat ishlab chiqarish tarmoqlari birinchi va 
ikkinchi guruhlardan mahsulotni tayyorlash texnologik usullari bilangina 
emas,operativ rejalashtirish va tashkil etish uslublari bilan ham ajoralib turadi. 
To„rtinchi texnologik guruh ishlab chiqarishlari alohida xususiyati bilan 
boshqalardan ajralib turadi bunda mahsulotni tayyorlashda birlamchi ishlab 
chiqarish yarimfabrikatlari asosida olib boriladi.Unga barcha ikkilamchi vinochilik 
(uzum va meva vinolari,shampan vinosi konyak ishlab chiqarish)hamda tamaki va 
choy ishlab chiqarish korxonalari kiradi.Ushbu ishlab chiqarishlar uchun xaraterli 
xususiyat shundaki,xom-ashyoni tansportda tashish mumkin emasligi sababli 
birlamchi ishlov berish korxonalari xom-ashyo yetishtirish regionlarida, ikkilamchi 
qayta ishlash korxonalari esa asosan pirovard mahsulotni ommaviy iste‟mol qilish 
hududlarida joylashgan. Ikkilamchi qayta ishlash korxonalarida hamda birlamchi 
korxonalarda boshlangan ishlab chiqarish jarayonlari nihoyasiga yetkaziladi.Bu 
yerda 
mahsulotni 
qadoqlashdan 
tashqari 
qator 
texnologik 
jarayonlar 
bajariladi.Tamaki ishlab chiqarishda papiros,sigaret tayyorlash va ularni 
qutichalarga joylashdan tashqari tamaki barglarini qisilgan xavo bilan titish hamda 
ularni namlash va kesish ammalari qadoqlashdan boshqa ularni sortlaridan 
ajratish,kupaj qilish,presslash va katta qutilarga joylash ammalari bajariladi. 
Bu guruhga mansub asosiy ishlab chiqarishda mexanizatsiya darajasi yuqori: 
ishlab chiqarishining oqimli uslublari keng rivojlangan.