2-ma’ruza: meva va sabzavotlarni saqlashning biologik asoslari, fizik xossalari va ularni saqlashdagi o‘zgarishlar reja

2.6. Fiziologik tinim davri
Kartoshka va ikki yillik sabzavotlarning saqlashga chidamliligi ularda kechadigan fiziologik tinim davriga bog‘liq. Mahsulotlarning fiziologik tinim davri faslning noqulay sharoitiga moslashish bo‘lib, filogenez jarayonida genetik mustahkamlangan xossasi hisoblanadi. Bu davr ekinlarning turiga, naviga, o‘sish va saqlanish sharoitlariga chambarchas bog‘liq bo‘lib, bir oydan uch oygacha davom etadi. Fiziologik tinim davri mexanizmi hujayralarning o‘ziga xos o‘zgarishiga va moddalar almashinuviga bog‘liq bo‘ladi. Masalan, kartoshka va piyozlarda fiziologik tinim davri ancha uzoq bo‘lib, bunda o‘suv nuqtalari hatto qulay sharoitda ham uyg‘onmaydi. Ildizmevalar va karam esa qulay sharoitda kuzda ham rivojlana boshlaydi.
Fiziologik tinim davrida mahsulotlarning tabiiy yo‘qotilishi juda kam bo‘lib, sifati esa deyarli o‘zgarmaydi.
O‘suv nuqtalari uyg‘onib o‘sa boshlagandan keyin (odatda bahor davrida) uni to‘xtatish mahsulotlarning fiziologik buzilishiga olib keladi, natijada tabiiy yo‘qotish miqdori ko‘payadi hamda uning sifati buzila boshlaydi.
Shu bilan birga shuni unutmaslik lozimki usuv nuktalarining usish va rivojlanishga tayerlanishi tinch xolatda davom etadi va bu bilan bog‘liq barcha jarayonlar sekinlik bilan davom etadi. Xuddi shu jarayonlarning davomiyligi va mohiyati mahsulot turining biologik xususiyatlarini belgilaydi.
Saqlashga chidamli navlar o‘suv nuqtalarining tabaqalanishi saqlash davrida tugaydi.
Fiziologik tinim davrida nafas olish tezligi va fermentlarning aktivligi sust bo‘lib turadi. O‘suv nuqtalarining tabaqalanishi va tinim davrining tugashi bilan fiziologik jarayonlar jadallashadi. Masalan, tinim davrida harorat 4S bo‘lganida kartoshka tuganaklari kilogrami soatiga 3–6 mg karbonat angidrid gazi chiqaradi, bu davr tamom bo‘lishi bilan tuganaklar o‘sa boshlaganda nafas olish tezligi uch-besh baravar oshadi.
Fiziologik tinim davrida uglevodlarning harakati va bir shakldan ikkinchi shaklga o‘tishi sustlashadi. Lekin o‘suv nuqtalarining tabaqalanishi bilan modda almashinuvi tezlashadi va o‘suv nuqtalari tomon biologik sintez mahsulotlari harakat qila boshlaydi.