2. Hаr bir turdаgi mаhsulоtning оzuqаviy qiymаti. Оziq-оvqаt ishlаb chiqаrishning ikkilаmchi mаnbаi, ulаrni qаytа ishlаsh tехnоlоgiyasi

8-mavzu. Tаyyor mаhsulоt turlаri vа ulаrning оzuqаviy qiymаti
Reja.
1. Tаyyor mахsulоt turlаri, ulаrning tехnоlоgik tаvsifi, sаqlаsh, tаshish vа istе’mоldаgi хаvfsizligi.
2. Hаr bir turdаgi mаhsulоtning оzuqаviy qiymаti.
3. Оziq-оvqаt ishlаb chiqаrishning ikkilаmchi mаnbаi, ulаrni qаytа ishlаsh tехnоlоgiyasi
Tаyyor mахsulоt turlаri, ulаrning tехnоlоgik tаvsifi, sаqlаsh, tаshish vа ist’mоldаgi хаvfsizligi.
Mikrobiologik jarayonlar mikrooriganizmlar taʻsirida yuzagʻa kelib, bu mahsulotlarning ozuqaviy qiymatini pasaytiradi, ularni isteʻmolgʻa yaroqsiz qilib qoʻyadi. Bu jarayonlariga bijgʻish, chirish va mogʻorlash kiradi.
Bijgʻish – mikrooriganizmlar hosil qilgan fermentlar taʻsiri ostida azotsiz origanik moddalarning parchalanishi (uglevodlar, sut kislotasi, etil spirti) hisoblanadi.
Spirtli bijgʻishda mevalar, rezavorlar, sharbatlar, murabbo va povidloda qandlardan spirt, uglerod ikki oksidi va boshqa birikmalar (gʻlisterin, sivush yogʻi va boshqalar) hosil boʻladi.
Spirtli bijgʻish uchun muvofiq sharoitlar: 30-350S harorat, achitqilar uchun ozuqa muhiti – namlik, qandlar, azotli va mineral moddalar hisoblanadi.
Sut kislotali bijgʻishda sut kislotasi bakteriyalari faoliyati natijasida qandlar sut kislotasini hosil qilib parchalanadi.
Sut kislotali bijgʻish prostokvasha, smetana, tvorogʻ, pishloq, javdar noni, bijgʻitilgan sabzavotlar tayyorlashda qoʻllaniladi. Pivo, sharob va sutning bijgʻishi ham sut kislotasi bakteriyalari faoliyati hisoblanadi.
Yogʻ kislotali bijgʻish anaerob yogʻ kislotali bakteriyalar tomonidan amalgʻa oshiriladi:
Bijgʻigan karam, xamir, sut mahsulotlari, pishloq, tvorogʻdagi yogʻ kislotali bijgʻish bu mahsulotlariga taxirlik va yoqimsiz hid beradi, ajralib chiqqan gʻazlar konservalarning «otilishi»gʻa sabab boʻladi.
Sirka kislotali bijgʻish spirtli suyuqliklar yuzasida anaerob sharoitlarda 20-30oS haroratda sirka-kislotasi bakteriyalari tomonidan amalgʻa oshiriladi:
Sirka kislotali bijgʻish natijasida ichimliklar loyqalanadi, nordon taʻmiga ega boʻladi, elimshiqlanadi.
Chirish – chirituvchi mikrooriganizmlar ajratib chiqarigan proteolitik fermentlar taʻsirida oqsil moddalarning aminokislotalarigacha parchalanishi hisoblanadi. Aminokislotalardan aerob sharoitlarda vodorod sulfid, suv, uglerod oksidi, ammiak, metan, okatol, merkaptanlar hosil boʻlib, ular zaharli va qulansa hidga ega boʻladi. Asosan tarkibida oqsillar bilan biriga katta miqdorda suv ham boʻlgan (goʻsht, tuxum, baliq) oziq-ovqat mahsulotlari chirishga uchraydi.
Mogʻorlash – mogʻor zamburuglari faoliyati natijasi boʻlib, oziq-ovqat mahsulotlari yuzasida dastlab oq, keyinchalik sariq, jigarrang va qora rangli dogʻlarning hosil boʻlishiga olib keladi. Mogʻorlar uglevodlar, oqsillar, yogʻlarni parchalovchi turli xil fermentlarni ajratib chiqaradi.
Mevalar va sabzavotlar mogʻorlaganda ularning qandlari spirtlar hosil qilib bijgʻiydi, origanik kislotalar hosil qiladi. Nafas olish jarayonida suvgʻa va uglerod oksidiga oksidlanadi. Mogʻorlagan yogʻlar taxir taʻmiga va qulansa hidga ega boʻladi.
Mogʻorlarning rivojlanishiga gʻermetik mahkamlash, past haroratda saqlash va havo namligini pasaytirish qarshilik qiladi.