Bog'liq 8-Tаyyor mаhsulоt turlаri vа ulаrning оzuqаviy qiymаti (1)
Hаr bir turdаgi mаhsulоtning оzuqаviy qiymаti. Goʻsht va goʻsht mahsulotlari. Kundalik taomlarimizni goʻsht va goʻsht mahsulotlarisiz tasavvur etishimiz qiyin. Biz asosan qoʻy va mol goʻshtidan foydalanamiz. Goʻsht - soʻyilgan hayvon nimtasi yoki nimtasining bir qismi, asosiy oziq-ovqat mahsulotlaridan biri. Goʻsht maʻzasi jihatidan turli xil oziq-ovqat mahsulotlari bilan yaxshi qoʻshiladi, shuning uchun ham undan koʻp miqdorda har xil taomlar va mahsulotlar tayyorlash mumkin. Goʻsht mushak, yogʻ, qovurgʻa va suyak toʻqimalaridan tashkil topadi. Mushak toʻqimasining toʻyimliligi eng yuqori boʻladi. Unda ekstrakt moddalar, oqsil, yogʻ, mineral moddalar. A, D, PP va B guruhlardagi darmondorilar bor. Goʻsht toʻqimalari muskul, birlashtiruvchi suyak va iliklardan iborat. Muskul alohida ipsimon usti yarim tiniq qobiq bilan qoplangan toʻqimalardan tashkil topgan. Muskul toʻqimasi limozin oqsillardan tashkil topgan. Hayvon muskul toʻqimasi oqsillari sifatli boʻlib tarkibidagi aminokislotalar oʻz xususiyatiga koʻra kishi organizimidagi muskul oqsillarnikiga oʻxshash boʻladi. Shu sababli ular tez hazm boʻladi. Ichki harakati kam suyakka yopishgan umurtqa suyagi atrofidagi ipsimon muskul toʻqimasi tolalari ingichka va mayin boʻlib yuqori ozuqali ahamiyatga ega.
Boʻyin-qorin muskul toʻqimalari esa qattiq boʻlganligi sababli dagʻal koʻrinishga ega boʻladi. Birlashtiruvchi toʻqima toʻliq boʻlmagan sifati past kallegin va elastik qancha koʻp boʻlsa muskul toʻqimasi qattiq boʻladi. Bu xususiyat goʻsht sifatini belgilaydi. Yogʻ toʻqimasi go*sht toʻqimasi kataklariga toʻldirilgan yogʻ donataridan tashkil topgan boʻlib, ustiga birlashtiruvchi toʻqimalar bilan qoplangan boʻladi. Yogʻ goʻshtni mazasini yaxshilash bilan birga ularning oziqaviy qiymatini oshiradi. Suyak toʻqimasi asosini asosan moddasi tashkil etadi. Tarkibi jixatidan kolleginga yaqin boʻlgan maxsus toʻqimalardan tarkib topgan. Tos suyagi shakarli deb ataladi. Uning tarkibida xushboʻy hid uyushqoqlik beruvchi modda bor. Goʻsht il.iti yaxshi boʻlsa rangi oq pushti rangdan qiz-ishgacha boʻlgan quruqqobiq bilan qoplanadi. Muzlatilgan goʻsht yuzi va kesilgan qismi pushti qizgʻish,i bir oz kul rang boʻladi. Bu rang goʻshtdagi muz kristallning toblanishidir. Muzlatilgan goʻshtga ishlov berish jarayoni — muzdan iirihirish, yuvish, quritish, boʻlaklarga boʻlish, pay choklardan tozalash, navlarga ajratish, yarim tayyor mahsulotlar (tayyorlashdan iborat.
Sovitilgan goʻshtlar dastlabki ishlov jarayonida oʻtkazilmaydi. Goʻshtni muzdan tushirish natijasida uning keyingi r.hlovdan oʻtkazilishi yengillashtiradi va osonlashadi. Goʻshtlar mu/latilgan toʻqimalar orasidagi suyuqlik muz kristallari koʻrinishida lioʻladi. Goʻsht muzdan tushirilgan bu suyuqliklarni yana toʻqimalar nrnsiga suriladi. Goʻsht maʻlum bir sharoitda va usulda muzdan lushirilmasa erigan suyuqlik goʻsht tarkibidan tashqari chiqib ketishi
Sababli goʻshtning oziqaviy qiymatiʻkamayish mumkin. Shu sababli goʻsht maxsus kameralarda asta-sekin yoki tezkorlik bilan muzdan lusliiriladi. Maxsus kamerasi boʻlmagan korxonalarda goʻshtni muzdan iirihirish uchun tayyorlovchi sexlarida olib boriladi. Undan goʻsht liixlali panjara yoki stol ustiga qoʻyib muzdan tushiriladi. Avval chopib boʻlaklarga boʻlish mumkin emas, aks holda goʻsht tarkibidagi sharbat 10 % gacha yoʻqolib, issiqlik ishlovdan oʻtgan goʻsht qattiqlashib,Oʻziga xos mazasini yoʻqotadi.
Goʻshtni yuvish paytida uning ust qismidagi ifloslangan joylarimikroorganizimlar va ularning spoyalaridan tozalanadi. Yirik umumiy ovqatlanish koʻrxonalarida goʻsht ilgaklarga osib qoʻyib, maxsus yuvishxonalarida yuviladi. Oʻrtaoha korxonalarda goʻsht vannada yuviladi.Buning uchun goʻsht vanna ichida panjaraga qoʻyilib, oqova suv bilan kapron yoki choʻtkalardan foydalangan xolda yuviladi. Goʻsht yuvilayotgan suvning harorati 20-30°C boʻlishi kerak. Yuvilgan goʻshtboʻlaklari quritilishidan awal 12-15°C li suvda chayib olinadi. Goʻshtni cchayishdan maqsad - uni sovitish va keyin ishlovga tayyorlash, ustki qismidagi mikroorganizimlarning rivojlanishini toʻxtatishdir.
Goʻshtni quritishdan maqsad — unga ishlov berishda qoʻlning siipanishini, mikroblarning rivojlanishini oldini olishdir. Yuvilgan goʻsht ilgakka osilgan holda vanna ustida yoki vanna ichidagi panjaraga qoʻyilgan holda havoda quritiladi yoki paxta tolasidan toʻqilgan mato bilan artib quritiladi. Katta korxonalarda tashqaridan havo soʻrilib, liltrdan oʻtkazilib maxsus quvurlar yordamida goʻsht quritiladigan boʻlmagan korxonalarda goʻslit tabiiy havoda quritiladi.
Mol goʻshtini nimtalash va suyaklardan ajratish uzunasiga ikkiga boʻIish, uni boʻlaklarga boʻlish, suyaklardan ajratish, paylardan tozalash kabi ketma-ket bajariladigan jarayonlardan iborat. Goʻshtni nimtalash va suyaklardan ajratishdan maqsad pazandalikda u yoki bu taom uchun ishlatishga moʻljallangan goʻshtni olishdan iborat. Goʻshtlar isib ketrnasligi .uchun harorati 10°S dan yuqori boʻlmagan xonalarda nimtalanadi va suyakdan ajratiladi. Agar korxoriaga mol goʻshti uzunasiga ikkiga boʻlingan nimta holida keltirilsa old va son boʻlaklari ajratiladi.
Goʻshtdan turli taomlar tayyorlanadi. Goʻshtni uy sharoitida (muzlatkichda) bir necha kun saqlash mumkin. Ovqat tayyorlashdan oldin goʻshtni oqib tuqib turgan suvda yuvish kerak. Goʻsht qaynatilganda lining 40 foizga yaqin vazni yoʻqoladi. Undagi moddalar qaynab turgan suvga ajralib chiqadi. Goʻsht qovurilganda oʻz vaznining . 37 foizini yoʻqotadi, Qovurilgan gpʻshtdagi suv bugʻlanib ajraladi, qolgan moddalari oʻzida qoladi. Muzlatilgan goʻshtni pishirishdan 2-3 soat oldin salqin joyga qoʻyib muzdan tushiriladi. Muzlatilgan goʻshtni issiq yoki sovuq suvda eritish tavsiya etilmaydi.
