2-amaliy; Fermentlar. Fermentlarning kimyoviy xossalari va ularning aktivligini aniqlash

Muhitning ferment faolligiga ta’siri. Fermentlar molekulasining sirtida ko‘pgina zaryadlangan guruhlar mavjud. Ferment molekulasining umumiy zaryadi manfiy va musbat zaryadlangan guruhlarning nisbati bilan belgilanadi. Muhitning o‘zgarishi zaryadning ortishi yoki pasayishiga olib keladi.
Muhitning ma’lum qiymatida oqsil zarrachasi elektroneytral bo‘lib qoladi, ya’ni manfiy va musbat zaryadlar soni bir xil bo‘lib qoladi va ferment molekulasi zaryadga ega bo‘lmaydi, ya’ni izoelektrik nuqtada bo‘ladi. Ko‘pchilik fermentlar yuqori turg‘unlik va faollikka izoelektrik nuqta yoki unga yaqin bo‘lgan sharoitda ega bo‘ladilar. Muhitning keskin o‘zgarishi molekula konformatsiyasining o‘zgarishiga olib keladi; denaturatsiya va fermentning inaktivatsiyalanishini vujudga keltiradi.
Muhitning ferment faolligiga ta’siri. Fermentlar molekulasining sirtida ko‘pgina zaryadlangan guruhlar mavjud. Ferment molekulasining umumiy zaryadi manfiy va musbat zaryadlangan guruhlarning nisbati bilan belgilanadi. Muhitning o‘zgarishi zaryadning ortishi yoki pasayishiga olib keladi.
Muhitning ma’lum qiymatida oqsil zarrachasi elektroneytral bo‘lib qoladi, ya’ni manfiy va musbat zaryadlar soni bir xil bo‘lib qoladi va ferment molekulasi zaryadga ega bo‘lmaydi, ya’ni izoelektrik nuqtada bo‘ladi. Ko‘pchilik fermentlar yuqori turg‘unlik va faollikka izoelektrik nuqta yoki unga yaqin bo‘lgan sharoitda ega bo‘ladilar. Muhitning keskin o‘zgarishi molekula konformatsiyasining o‘zgarishiga olib keladi; denaturatsiya va fermentning inaktivatsiyalanishini vujudga keltiradi.
Fermentativ faollik eng yuqori bo‘lgan nuqta fermentning optimal pHi deb ataladi. Bunda ham ferment faol markazidagi funksional faol guruhlar maksimal reaksion holatda ham substrat fermentning bu guruhlari bilan bog‘lanishining eng qulay holatida bo‘lishi mumkin. Ferment faolligining pHga bog‘liqligi qo‘ng‘iroqsimon shaklga ega. Hujayra ichida joylashgan fermentlar odatda neytral muhit (pH 7,2), ya’ni tana suyuqliklari ega bo‘lgan pH qiymatiga egadirlar. Pepsin kabi hujayradan tashqarida faollik ko‘rsatuvchi fermentlar optimum pHga kislotali muhitda ega bo‘lishlari mumkin (12-jadval).