14-Mavzu. Restoran biznesida banket xizmatlarining o`rni Reja

Banket stoliga tarelkalar terish kuyidagicha bo‘ladi:
1. Tarelkaning cheti stol chetidan 1-2 sm ichkarida bo‘ladi.
2. Tarelkaning restoran emblemasi yoki belgisi tushirilgan tomoni mehmonga qaratilishi kerak.
3.Xurmatli mehmonlar utiradigan joylardagi stol maxsus usulda bezatiladi, tarelkalar oraligi boshkalarga qaraganda kengrok koldiriladi.
Tarelkalar stol oyoklari tepasiga kuyilmaydi. Oshxona anjomlari kuyilganda shunga e’tibor berish kerakki, tarelkaning ung tomoniga oshxona pichogi utkir tomoni tarelkaga karatib kuyiladi, agar taomnomada balik ko‘rsatilgan bo‘lsa balik uchun pichok, suyuk taom uchun koshik ich tomoni tepaga karatib kuyiladi, yana gazak pichogi xam kuyiladi.Oshxona tarelkasining chap tomoniga balik uchun sanchki, uning yonida gazak sanchkisi tishlarini yukoriga karatib kuyiladi. Hamma anjomlarning soplari bir chizikda bo‘lishi kerak.
Taomnoma bo‘yicha bezatilgan anjomlardan tashkari boshka anjomlar olib kelish tavsiya etilmaydi. Banketda stol bezashning o‘ziga xos xususiyati yana shundan iboratki, pichok va sanchki dasturxon ustiga emas, gazak tarelkasiga kuyiladi va usti salfetka bilan yopiladi. Banket stoliga fujerlar kuyilganda ofitsiant shu narsaga e’tibor berishi kerakki, fujerler tarelka chetidau 3-5 sm oralikda turishi kerak. Stolning chiroyli kurinishi ko‘p xollarda fujerlarning dil bilan terilishiga boglik. Fujerlardan ungtomonda, stol chetiga parallel kilib ryumkalar teriladi. Fujer va ryumkalar orasiga shampan kadahlari ham kuyiladi. Banket stoli bezaklaridan ajralmas bir kismi sochik salfetkalardir. Ular chiroyli taxlangan va gazak tarelkasi ustiga kuyilgan bo‘ladi.Stolga gul kuyilishi mumkin. Gul kuyilgan vazalar stol markazida uncha baland bo‘lmasligi kerak, chunki stolning ikki tomonida o‘tirgan mexmonlarning o‘zaro suxbatiga xalaqit beradi. Eng chiroyli va manzarali gul stol markaziga kuyiladi. Chunki bu yerda banket tashkilotchilari va xurmatli mexmonlar utiradi. Yasatilgan banket stolida ortikcha xech narsa bo‘lmasligi, u o‘ziga xos badiiy kurinishli bo‘lishi kerak. ziravorlar solingan idishchalar juft kilib kuyiladi. Tuz chap tomonda, garimdori esa o‘ng tomonda turadi. Usti ochik idishli ziravorlarga kichkina qoshikcha kuyiladi.
Stol ustiga oldindan kuldon kuyib chikish, chekish vositalari va gugurt kuyish tavsiya etilmaydi. Diplomatik koidalarga ko‘ra kofe berilgandan keyingina chekiladi. Bu qoidaga rioya kilmay, mexmon cheka boshlasa, ofitsiant kuldon keltirib berishi kerak. Stol bezashla mexmon guldon kuyishni talab kilgan takdirdagina, ofitsiant oldindan kuldon kuyishi mumkin. Kuldon chekuvchiga yakinrok, stol ustidagi bush joyga kuyiladi.
Non maxsulotlari xam turiga karab oldindan kuyiladi. Banket boshlanishidan oldin ichimliklar tarqatish nazarda tutilgan bulsa, boshlanishiga 15-20 dakika kolganda bu tadbir boshlanadi. Spirtsiz ichimliklar va sharbatlar tavsiya etiladi. Issik paytlar meva va ma’danli suvlar beriladi. Ryumkalarga, fyujerlarga kuyilgan ichimliklarni ofitsiantlar podnoslarda mexmonlarga tarkatadi. Ichimliklar kuyilgan ryumkalar to‘la bo‘lmasligi kerak.Bankstda ko’p kishi bo‘lmasa, zalda bufet-bar tashkil kilinishi va mexmonlar xoxlagan ichimliklarni olib ichishlari mumkin. Ofitsiantlar bo‘shagan idishlarni yigishtirib olishlari, kuldonlarni almashtirib, tozalab turishlari zarur. Bu marosim tugagach, mexmonlar zalga o‘tadi va banket tadbirsi boshlanadi.
Banketda xizmat ko‘rsatish. Rasmiy kabul-banketlarida mexmonlarni stol atrofiga joylashtirishda kuyidagi koidalarga rioya kilish nazarda tutiladi: 1. Eshikdan kirish karshisida xurmatli mexmonlar uchun urin belgilanadi, agar eshik yonboshda bo‘lsa, xurmatli mexmonlar urni kucha tomondagi derazalar karshisidan belgilanadi.
2. Kabul banketida ayol sardorning ung tomonidagi joy xurmatli joy xisoblanadi. xujayinning o‘ng tomoni ikkinchi joy bo‘ladi.
3. Agar banketda ayollar bulmasa, xurmatli joy banket sardoridan o‘ng tomondagi va undan chapdagi ikkinchi joy xisoblanadi.
4.Aziz mexmon banket sardori karshisida o‘tiradi. Bunda sardordan chap tomondagi joy ikkinchi o‘rin bo‘ladi.
5.Agar kabul banketida sardorning ayoli bo‘lmasa, uning roziligi bilan mexmonlardan biror ayol bu joyni egallashi mumkin.
Axlok odob koidalariga ko‘ra, banketda ayollarga birinchi navbatda xizmat ko‘rsatiladi. Xurmat yuzasidan ba’zan banket sardori aël roziligi bilan avval xurmatli mexmonlarga xizmat kursatini aytadi.
Agar mexmonlar kaerga utirish lozimligini oldindan bilsalar, ularni joylashtirish kulay bo‘ladi. Restoranda mexmonlarga kulay bo‘lish maksadida banket zaliga kirish uchun ko‘rsatkichlar kuyiladi.Banket stollari bezatilgandan so‘ng, bosh ofitsiant banket xizmatining xususiyatlari xakida ofitsiantlarga tushuntiradi, ularni sektorlarga, stollarga biriktiradi. Taomlar va ichimliklar berish koidalariga rioya kilish xakida tushuntiradi. Mexmonlar zalga kirishi bilan har bir ofitsiant o‘z sektorida mexmonlarni o‘tirishlarida yordam beradi. Hurmatli mexmonlarga bosh ofitsiant karaydi. Mexmon kutishning eng murakkab jixati mexmonlar kup bulgan banketlarda xizmat ko‘rsatishdir. Xizmat ko‘rsatish kulay bo‘lishi uchun xamma stollarga rakamlar kuyib chikish kerak. Odatda rakam kuyish yukoridagi stollardan boshlanadi. Eshikka yakin stollarga esa oxirgn rakamlar kuyiladi. Xizmat ko‘rsatish tartib-koidalari xakida bosh ofitsiant oldindan reja tuzib oladi. Rejala stollarga xizmat ko‘rsatadigan ofitsiantlar ismi sharifi ëziladi. Oldindan xar bir ofitsiant uchun Yerlamchi stol belgilanadi, bosh ofitsiant raxbarligida ofitsiantlar ulardan foydalanadi. Har bir ofitsiant guruxi uchunbosh ofitsiant xizmatni rejalashtirib, taom, ichimlik va boshka narsalarni kim, kachon olib kelishini buyuradn xamda nazorat kilib turadi. Kaysi ofitsiant foydalanilgan idish-tovok va anjomlarni yigishtirib olishini, tozalarini olib kelib stolga kuyishini oldindan belgilaydi. Xar bir ofitsiant bu vazifalarni boshlanmasidan oldin bilishi kerak. Mexmonlar kofe zaliga o‘tganlaridan sung kaysi ofitsiantlar xizmat ko‘rsatishi, banket stollarini kimlar yigishtirishi kerakligini bosh ofitsiant o‘z nazoratiga oladi.
Banketning muvoffakiyatli o‘tishi bosh ofitsiantga boglik. U oshxona xodimlari va taom tayyorlovchilar bilan kelishgan xolda taomnomaga kiritilgan taomlar, gazaklarni tayyorlash, stolga kuyish vaktini belgilaydi. Ofitsiantlar bosh ofitsiant kursatmalarini suzsiz bajarishlari zarur. Xizmat jarayonining bajarilishini nazorat kilib turgan xolda, bosh ofitsiant zalga taomlarni o‘z vaktida berilishini, keyingi taom kelishini va toza idishlar stollarga kuyilishini kuzatib turishi kerak. Banketda mexmonlar ko‘p bo‘lganligi sababli birgina bosh ofitsiantning xarakati starli bulmaydi. Bunday xollarda bosh ofitsiant bir yoki ikki nafar ofitsiantni o‘ziga yordamchi kilib oladi. Yordamchi ofitsiantlar restoranning ishlab chikarish bo‘limi bilan boglanadi va banket zalining ayrim joylarida xizmat ko‘rsatayotgan boshka ofitsiantlarga raxbarlik kiladi. Bosh ofitsiant bu vaktda zalda buladn. Xizmat ko‘rsatish jarayonida eng mas’uliyatli payt xamma ofitsiantlarning zalga bir vaktda taom va ichimliklarni olib kelish xamda zaldan chikib ketishidir. Banketda albatta navbat tartibini saklash lozim, agar navbat tartibi buzilsa, ofitsiantlar orasida shovkun-suron, bir-biriga to‘qnashish, stullarga tegib ketish va kokilish xolatlari yuzaga keladi, natijada buning natijasida xizmat kursatish jarayoni buziladi. Shuning uchun bosh ofitsiant banket uchun oldindan ofitsiantlar bilan maxsus dars o‘tadi.
Banketlarga xizmat ko‘rsatishda ayniksa, ofitsiantning kasb maxorati kerak. U xushmuomala, e’tiborli, xushchak - chak, zukko bo‘lishi lozim. Bu esa xizmat ko‘rsatishning yuksak darajada o‘tishi va mexmonlarga yaxshi kayfiyat bagnshlashi mumkin.
Banket o‘tkazishda yana bir muxim shart shundan iboratki, ofitsiant nafakat bosh ofitsiant bilan, balki boshka ofitsiantlarbilan xam yaxshi muomalada bulishi shart. Ofitsiant yonidagi stolga kim xizmat ko‘rsatishini yaxshi bilishi kerak. Taom va ichimliklar berilganda xam ofitsiant xushyor bo‘lishi, belgilangan taomni o‘z egasiga yanglishmaslan yetkazishi kerak.
Banketlarga xizmat ko‘rsatish ofitsiant uchun sinov bo‘lishn lozim. Undan ortikcha shovkinlarsiz idish-tovoklarni yigishtirish talab kilinadi. Iloji bulsa ofitsiant zalda past oxangda gapirishi kerak. Ofitsiant ko‘shni stollardagi xamkasblari ishini xam imkoniyati boricha kuzatishi, ortikcha xarakatlar yuzaga kelsa yordam berishi yoki sekin tartibga chakirishi kerak. Lekin mexmonlarning birorta iltimosi yoki taklifi e’tiborsiz kolmasligi maksadga muvofikdir. Bajarish imkoni bo‘lmasa, mexmonga tushuntirish, kechirim surash lozim.Banketga xizmat ko‘rsatish vaktida ofitsiantning umumiy ishtartibi kuyidagicha bo‘lishi kerak:
• rasmiy banketlarda ofitsiantlar yupka ok kulkop bilan ishlaydi;Taom olish uchun TAOM tarkatish joyiga borishda ofitsiantning chap bilagida sochikcha, zarur bo‘lsa podnos va anjomlar bo‘lishi kerak;
• taom tarkatish joyida taomlarga yaxshi shakl berilishiga e’tibor berishi, tarelka chetlari toza va boshka anjomlar xam talabga javob berishi kerak. Kamchiliklarni tezlik bilan ishlab chikarish bo‘limi boshligi yoki oshpazlarga xabar berishi kerak; garnir, sous aloxida beriladigan bo‘lsa, asosiy taom bilan birga olinishi kerak, taomlar olingandan so‘ng ofitsiantlar, zalga belgilangan rakam navbati bilan kirishadi.
Navbatdagi taom berish uchun banket stoli tayyor ekanligini kurgan bosh ofitsiant zalga kirish uchun ofitsiantlarga ishora kiladi. O‘z navbati va rakamiga rioya kilgan xolda ofitsiantlar zalga kiradi va o‘z stollari tomon boradi. Har doim orkasida ikki uch kadam masofada turishi kerak. Bosh ofitsiant xamma narsa tayyorligiga, taomlar keltirilganligiga ishonch hosil kilib, xizmatni boshlash xakida imo-ishora kiladi. Shundan so‘nggina ofitsiantlar bir vaktda mexmonlar oldiga kelib taom kuyishni boshlaydi. Taomlar tarqatishning estetik xususiyati shundan iboratki, zalda harakat kilayotgan xamma ofitsiantlar bir tartibda taomlarni chap kulda yoki polnosda olib kelishlari lozim, idishlar balandligi tirsak barobarida bo‘lishi kerak. Zalda fakat bosh ofitsiant ko‘rsatgan yo`nalishlar bo‘yicha xarakat kilish lozim. Zalda xarakat qilganda tez va mayda qadam tashlab yurish tavsiya qilinadi.
Tabrik so`zlari aytilayotgan paytda ofitsiantlar xarakati to`xtaydi. O‘z stolida mexmonlardan orqa tomonda turadi.Mexmonlar oldin ko`yilgan taomlarni iste’mol qilib bo‘lgach, ofitsiantlar idishlarni yig`ishtirishga kirishadilar. Banketning rasmiy qismi tugaganligi belgisi ziyofat soxibining yoki soxibasining o`rnidan turishi bilan belgilanadi. Banketdan so‘ng bosh ofitsiant mexmonlarni kofe zaliga taklif kiladi.
Banket zalidagi tadbirlardan so`ng shinam jixozlangan. jixozlar qo`yilgan manzarali kofe zalida o‘tkazish mexmonlarga quvonch bag`ishlaydi. U yerda mexmonlarga qulay bo‘lishi uchun yumshoq kreslo, divan va yarimkreslo stellar, imkon boricha bo`yi past aylana yoki uzun stollar qo`yiladi. Bu stollar 6-12 kishiga mo‘ljallangan bo‘lib, bunday qulayliklarning tashkil etilishi mexmonlar o‘zlarini erkin tutishlarida yordam beradi.
Diplomatik odob-axloq yuzasidan ayollar uchun aloxida kofe zali bulishi maqsadga muvofikdir. Agar bunday imkoniyat restoranda bo‘lmasa, umumiy zalda bir necha stollar kofe ichishga moslashtiriladi. Chunki mexmonlar erkin o‘tirishi va xizmat ko‘rsatish oson bo‘lishi uchun stollarning orasidagi masofa uzoq qilib qo`yiladi.
Xorijiy mexmonlarga xizmat qilganda ularning milliy an’analarini hisobga olib, kofe bilan spirtli ichimliklar ham beriladi. Shuning uchun ofitsiant stolni bezatganda faqat kofe ichadigan idish bilan cheklanib qolmay, spirtli ichimliklar idishini ham quyishi kerak. Kofe chashkalari chap tomonga, stol chetidan 5-10 sm ichkariga qo`yiladi. Kofe qoshig`i o‘ng tomonga, kofe idishi ichiga qo`yiladi. Ichimlik idishlari chashkalar yoniga aloxida-aloxida yoki 3-4 donasi bir joyga qo`yiladi. Xorijiy mexmonlar ishonch xosil qilishlari uchun ichimliklar stolga shisha bilan qo`yiladi. Odatda liker ryumkalari stolga qo`yilmaydi.
Mexmonlar kofe zaliga o`tirib olishganlaridan so‘ng ofitsiantlar ularga kofe quyib bera boshlaydi. Shuni xam e’tiborga olish kerakki, ba’zi mexmonlar choy ichishni afzal kuradilar. Bunday paytlarda kofe idishi stoldan olinadi. Yevropa odatiga binoan chashkalarda choy beriladi. O‘zbekiston sharoitida esa ko`k yoki qora choy choynaklarga damlanib, piyolalar bilan tarelkalarda mexmonlar oldiga keltiriladi. Ofitsiant choyni uzbek milliy udumiga ko`ra qaytaradi, bir zum tindirib, choyni piyolalarga kuyib, ta’zim bilan o`ng qo`llab piyolani mexmonga uzatadi.
Kofe stollariga kofe chashkalari va konyak ryumkalarini kuyish mexmonlar utirib olganlaridan so‘ng amalga oshiriladi. Mexmonlarning roziligi bilan ryumkalarga konyak kuyib, podnoslam mexmonlarga uzatadi. Bo‘shagan shishalarni sherigining podnosiga ko‘yadi. Bo‘shagan kofe chashkasi yoki ryumkaga mexmonlar roziligi bilan ichimlik kuyish mumkin. Agar choy berilganda idish tagida limon koldigi bo‘lsa, uning ustiga choy kuyish mumkin emas. Bu idishni olish va boshka idishda choy kuyib berish maksadga muvofik buladi.