1-mavzu: «Restoran biznesi»fanining maqsadi va vazifalari Reja

3- mavzu: Restoranlar va umumiy ovqatlantirish korxonalarining

tashkiliy boshqaruv tuzilmasi

Reja:

3.1. Restoranlar va umumiy ovqatlantirish korxonalarining tashkiliy boshqaruv tuzilmasi.

2. 
   Restoranlar va umumiy ovqatlantirish korxonalarida boshqaruvining vazifalari.
   
3. 
   Restoranlar boshqaruvi bo‘yicha qo‘yiladigan talablar va ularning tasniflanishi.
   

3.1. Restoranlar va umumiy ovqatlantirish korxonalarining

tashkiliy boshqaruv tuzilmasi

Umumiy ovqatlantirish korxonalari tomonidan restoranlarni boshqarish jarayoni ishchi kuchi, moddiy va moliyaviy mablag‘larni muvofiq ravishda moslashtirishni ta’minlashga qaratilgan.

Restoran va umumiy ovqatlantirish korxonalarida bir maromda mahsulotlar tayyorlash, xizmatning oliy darajada bo‘lishi faqat restoranning texnik holatiga, binoning shinamligiga va zallarning texnologik jihoziga bog‘liq bo‘libgina qolmay, balki rahbarlarning ishchanlik sifatiga ham bog‘liq bo‘ladi.

Quyidagilarni bajarish restoranlarni boshqarishga kiradi:

• 
  umumiy ovqatlantirish korxonasi va uning filiallari ustidan umumiy rahbarlik;
  
• 
  ishlab chiqarish va xizmatchi xodimlarni texnologik va texnik jihatdan tayyorlash;
  

• 
  texnik-iqtisod bo‘yicha rejalashtirish;
  
• 
  hisob va moliya faoliyati;
  
• 
  texnik va ishlab chiqarish ta’minoti.
  

Boshqarishning eng muhim qismi – mehnatni tashkil qilish, bunga xodimlarni ma’naviy va moddiy rag‘batlantirish kiradi.

Restoran va umumiy ovqatlantirish korxonalar boshqaruvining tuzilmasi tegishli vazifalarni bajaruvchi, bir-biriga itoat etuvchi tomonlar birlashmasidir.

Bir nechta xodimlardan iborat boshqaruv organi tizimi qismlarining bajaradigan vazifalaridan biri bu – iste’molchi ehtiyojini qondirishdir. Bu guruhga alohida xodim rahbarlik qiladi va unga ishonib topshirilgan sohani (restoran, uning filiallari, sexlar va h.k.) boshqaradi. Restoran jamoasini esa ma’muriyat boshqarib turadi.

Ma’muriyat – mehnat jamoasining bir qismini tashkil qiladigan direktor, boshliq, mansabdor shaxslardir. Ma’muriyat o‘z huquq va majburiyati doirasida jamoa faoliyati ustidan rahbarlikni amalga oshiradi, mehnat jamoasi nomidan ish qiladi, ularning manfaatini himoya qiladi va burchlarini bajarishi uchun javob beradi. Shuningdek, mehnat jamoasi ma’muriyat bilan bir qatorda restoran boshqaruvida qatnashadi.

Umumiy ovqatlantirish korxonalari mehnat jamoasining maqsad va vazifalari birgalikda mehnat qilish, mahsulot tayyorlash va uni iste’molchilarga yetkazib berishdir. Bundan tashqari mehnat jamoasi xo‘jalik masalalarini muhokama qilish, qarorlar qabul qilish, mehnat jarayonini rejalashtirish va tartibga solish huquqiga ega.

Restoran va umumiy ovqatlantirish korxonalari mehnat jamoasi tarkibiga brigadalar va zvenolar kiradi. Restoranlarda tashkil etiladigan oshpazlar brigadalari, ofitsiantlar – mehnat jamoasining asosiy qismi hisoblanadi. Brigadalar kompleks va maxsus bo‘lishi mumkin.

Kompleks brigadalar oshpazlarni, oshxona yordamchi ishchilarini, idish-tovoqlar yuvuvchilarni birlashtiradi. Bunday ishchilar sonini ko‘paytirmasdan kam sonli kishilarni rejali ishlatish orqali unumli natijalarga erishish mumkin.

Maxsus brigadalar bir sohada ishlovchilarnigina birlashtirishi mumkin. Bularga oshpazlar, qandolatchilar, yuk ortuvchilar, alohida-alohida ofitsiantlarni misol qilish mumkin. Ish muddatiga qarab brigadalar smenali yoki smenasiz, hamma ishlarni o‘zlari bajaradiganga bo‘linadi. Bunda esa moddiy qimmatga ega bo‘lgan buyumlar qo‘ldan-qo‘lga o‘tib yurmaydi. Bunda vaqt tejaladi.

Brigadalar restoran direktori buyrug‘iga binoan unga kiruvchilarning hohishiga qarab tuziladi. Agar brigada tarkibi 10 kishidan oshsa, jamoa umumiy majlisi qarori bilan brigada kengashi tuziladi, yirik umumovqatlantirish korxonalarida brigadirlar kengashi tashkil topadi. Brigadirlarni, odatda brigada a’zolari saylaydi. Mehnatni brigada shaklida tashkil qilish jamoa va shaxsning moddiy mas’uliyatini, moddiy manfaatdorlik hissini kuchaytiradi. Mehnatga haq to‘lash brigadada ish natijasiga qarab belgilanadi.

Umumiy ovqatlantirish korxonalari ixtiyoridagi binolar, anjom, uskuna va boshqa ishlab chiqarish fondlari ijaraga berilgan bo‘ladi.

Restoran faoliyati quyidagi tamoyil asosida tashkil topadi: ishlab chiqarish-xo‘jalik faoliyatidan hosil bo‘lgan daromad hisobiga hamma harajatlarni qoplaydi. Bunda ishlab chiqarishni yanada rivojlanshitirish, xodimlarni moddiy rag‘batlantirishni ham hisobga olish kerak.

Restoran va umumiy ovqatlantirish korxonalari boshqaruv apparati tuzilish harakteri uning bo‘limlari tarkibiy qismi bilan, ularning o‘zaro munosabatlari, o‘zlari ishlab chiqargan va sotib olgan mahsulotlar miqdori bilan belgilanadi. Boshqacha qilib aytganda, restoranning turi, zallarning sig‘imi va ishning o‘ziga xos xususiyatiga ham bog‘liq bo‘ladi.

Restoran va umumiy ovqatlantirish korxonalari xodimlarining huquq va burchlari maxsus yo‘riqnoma va ichki tartib-qoida hujjati bilan amalga oshiriladi.

Restoran direktori hamma tashkiliy ishlar, savdo, ishlab chiqarish harakatining natijalari, restoranning tijorat-xo‘jalik-moliyaviy faoliyati uchun javob beradi. Direktor mijozlarga madaniy xizmat ko‘rsatish, taomlarning yaxshi sifatda bo‘lishi, hisob-kitob va nazorat holati, moddiy boyliklarning saqlanishi uchun mas’ul hisoblanadi. U mehnat qonunchiligiga rioya qilishi kerak. Restoran direktori xodimlarni tanlash, joy-joyiga qo‘yish ishlarini mustaqil hal qiladi.

Restoran direktori quyidagilarni bajarishi shart:

• 
  korxonani xomashyo, mahsulotlar, chala tayyor mahsulotlar, moddiy-texnika anjomlari bilan o‘z vaqgida izchil, rejali ta’minlab turish;
  
• 
  korxonaning hamma tarmoq ishlarini nazorat qilish, savdo qoidalariga rioya qilish, sanitariya- gigiyena, texnika xavfsizligi talablariga amal qilish;
  
• 
  mehnatni ilmiy asosda tashkil qilish;
  
• 
  hamma xodimlarning ichki tartib qoidalarini aniq va to‘la bajarishlarini ta’minlash;
  
• 
  jamoada tarbiyaviy ishlarni olib borishni tashkil qilish.
  

Yuqoridagilardan tashqari yana restoran direktorining ixtiyorida quyidagi bo‘ladi:

• 
  moddiy pul mablag‘lari bo‘ladi;
  
• 
  restoran uchun mulk va anjomlar sotib oladi;
  
• 
  shartnomalar, bitimlar tuzadi;
  
• 
  mehnat qonunchiligiga asosan xodimlarni bir ishdan ikkinchisiga o‘tkazadi, bo‘shatadi;
  
• 
  xodimlarni rag‘batlantiradi, intizomiy jazo beradi.
  

Restoranga tushadigan daromadga qarab, restoran direktori mustaqil ravishda xodimlar maoshini oshirish huquqiga ega. Bu albatta korxona hisobidan bo‘ladi. Meh-natga haq to‘lash fondi miqsori korxonaning savdodan tushgan daromadiga bog‘liq. Mehnatga haq to‘lash fondini belgilashda mol aylanish darajasini hisobga olish kerak.

Restoran direktorining yana bir vazifasi – mehnatni tashkil qilishning brigada shaklini joriy qilishdir. Agar ishning yaxshi borishi uchun foydali bo‘lsa, brigada tizimiga rahbar, injener-texnik xodimlarni, mutaxassislarni, xizmatchilarni ham jalb qilishi lozim. Bunda moddiy manfaatdorlik ham oshadi.

Jamoa boshida mutaxassis, ishbilarmon rahbar turishi, odamlar bilan ishlay biladigan, ilmiy-texnika yutuqlaridan unumli foydalana biladigan, masalani o‘zi mustaqil hal qiladigan, jamoa ishlab topgan mablag‘dan maqsadli foydalana oladigan kishi bo‘lishi lozim.

Yuqoridagiga o‘xshash talablar direktor muoviniga ham ko‘yiladi, chunki uning huquqi ham belgilangan soha bo‘yicha direktornikiga o‘xshaydi. U direktor topshirgan soha uchun mas’uldir.

Restoranning ishlab chiqarish bo‘yicha mudiri vazifasi:

• 
  mijozlar ehtiyojini o‘rganish;
  
• 
  xomashyodan unumli foydalanishni ta’minlash va yuqori sifatli taom tayyorlashda pazandalik qoidalariga, texnologik ko‘rsatmalariga amal qilish;
  
• 
  mavjud mahsulotlar assortimenti minimumini hisobga olgan holda taomnoma tuzish, taomlar assortimentini ko‘rib chiqish;
  
• 
  xodimlarning ishga chiqish grafigini tuzish, ularni joy-joyiga qo‘yish;
  
• 
  ishlab chiqarishda sanitariya- gigiyena qoidalariga qarab mehnatni muhofaza qilish, xavfsizlik texnikasiga rioya qilish;
  
• 
  mahsulot, moddiy boyliklarni sarflash bo‘yicha o‘z vaqtida buxgalteriyaga hisobot berish.
  

Ishlab chiqarish bo‘yicha mudir ishlab chiqarish sexlari ishiga rahbarlik qiladi, sexlar yo‘q joylarda brigadirlar orqali ish olib boradi.

Ishlab chiqarish bo‘yicha mudir texnologik qoidalarga binoan taom tayyorlash, sanitariya-gigiyena qoidalariga rioya qilish, xodimlarni mutaxassisliklari bo‘yicha ish o‘rniga qo‘yish, sex boshliqlari va brigadirlarning noto‘g‘ri buyruqlarini bekor qilish huquqiga ega.

Sex boshliqlari o‘z bo‘limlarida ishlab chiqarish mudirlari ega bo‘lgan huquqlar va mas’uliyatga ega.

Xizmat ko‘rsatuvchi toifaga quyidagi xodimlar kiradi: zal ma’muri, bosh ofitsiant, ofitsiantlar, oshpazlar, ovqat tarqatuvchilar, bufetchi, kassir, kiyim iluvchi, shveysar va ovqat magazini sotuvchisi.

Umumiy talab bo‘yicha hamma soha xizmat qiluvchilari maxsus ma’lumotga yoki kasb-hunar tayyorgarligiga ega bo‘lishlari shart.

Xizmat qiluvchilar bir xil shakldagi sanitariya qoida-lariga rioya qilgan kiyim kiyishlari kerak. Shu savdo maskani uchun belgilangan bir xil poyafzalda xizmat qilishlari shart.

Shveysarlar, kiyim iluvchilar, bosh ofitsiant, ofi-siantlar uchun bir xildagi kiyimlar bo‘lishi lozim. Bir xil kiyimlarda yuruvchi xodimlar kiyimining ko‘kragida emblemali nishonlar bo‘lishi lozim.

Lyuks va oliy toifadagi restoran va umumiy ovqatlantirish korxonalarida ishlovchi xodimlar xorijiy mamlakatlarda ovqat tayyorlash va xizmat ko‘rsatish bilan bog‘liq barcha jarayonlarni yaxshi bilishlari kerak.

Shveysar – restoran direktori tomonidan qo‘yiladi, u mehmonlarni kutib olishi kerak, eshiklarni ochib-yopib turadi, zallarning joylanishi haqida restoranga keluvchilarga axborot beradi. Restoran yopilishi oldidan kiruvchilarni to‘xtatadi. Mehmonlar iltimosiga ko‘ra taksi chaqirib berish ham uning vazifasiga kiradi. Restoranning kirish qismi tozaligiga qarab, oyna, eshiklarni, polni artib tozalab turadi. Restoran eshigi atrofidagi qorlarni kuraydi, tashqari ozodaligini ham nazorat qiladi. Signalizatsiya sistemasini, reklamalar to‘g‘ri osilganligini kuzatadi. Shveysar o‘z ishining mutaxassisi bo‘lishi kerak. Umumiy ovqatlantirish korxonalariga tashrif buyuruvchilarga xizmat qilish qoidalarini, restoran zallarining joylashishini yaxshi bilishi, yong‘inga qarshi vositalarning qayerda o‘rnatilganligini, eng yaqin joylashgan umumiy ovqatlantirish tarmoqlarining, militsiya, tez yordam, taksi telefonlarini yoddan bilishi shart.

Kiyim iluvchi. Restoranga kirishda ustki kiyimlarni yechadigan joy bo‘ladi. Bu yerda xizmat qiluvchi mehmonlar-ning ustki kiyimlarini va boshqa buyumlarini qabul qilib oladi, kiyim osilgach, osqich nomeri yozilgan jeton beradi. Kiyimlar qabul qilib oluvchi topshirilgan buyumlar uchun mas’ul hisoblanadi. Jeton qaytarilgach, topshirilgan buyumlar olib beriladi, kiyim qabul qiluvchi ustki kiyimni kiyishda mehmonga yordamlashadi. Kiyim tugmalari, ilgichlar uzilgan bo‘lsa, tikib beradi. Bu ishlar uchun xizmat haqi talab qilinmaydi.

Kiyim qabul qilib oluvchining eng muhim vazifasi restoranga keluvchilarning shaxsiy buyumlarini qabul qilib olish va saqlash qoidalarini bilishdir. Mijozlarning bosh kiyimlari va boshqa buyumlarini qabul qilmaslik mumkin emas. Chunki restoran va umumiy ovqatlantirish korxonalarida tashrif buyurganlar uchun «Mijozlarning yo‘qolgan buyumlari uchun ma’muriyat javobgar emas» degan yozuvlar qo‘yilishi ham noo‘rin hisoblanadi.

Restoranga keluvchi mijoz garderob jetonini yo‘qotib qo‘ysa, kiyim qabul qiluvchi tegishli hujjatlarni rasmiylashtiradi.

Bosh ofitsiant – ofitsiantlarning hamma ishlariga rahbarlik qiladi. Shuningdek, shveysar, kiyim iluvchi, zal, tualet farroshlari, bufet xodimlari ishlari ham uning nazoratida bo‘ladi. Bosh ofitsiant zimmasiga mi-jozlarga xizmat qilish qoidalari xodimlar tomonidan qanday bajarilayotganini nazorat qilish, ichki tartib-intizom, shaxsiy gigiyena, bir shakldagi kiyimlar k iyishga rioya qilinishi, idish-tovoqlar, stol dasturxonla-ri, ularga qo‘yiladigan buyumlarning taxt turishini, res-toran zali mijozlar qabul qilishga tayyorligini nazorat qilish yuklatiladi.

Xorijiy turistlarni qabul qiladigan restoranlarning bosh ofitsianti ularni ovqatlantirish zaliga taklif qilishi, mehmonxona ichida ovqatlantirishni tashkil qilishi, qabul marosimlari, banketlar, konferensiya va turli xildagi uchurashuvlarni o‘tkazishi mumkin. Bosh ofitsiant taom tayyorlash texnologiyasini bilishi va mehmonlarning milliy urf-odat va an’analarini hisobga olgan holda harakat qilishi lozim.

Kun bo‘yi bosh ofitsiant zalda bo‘ladi va tozalikka rioya qilingan holda dasturxonning yasatilishini kuzatib turadi. Restoran ochilishi oldidan bosh ofitsiant bugun qanday xizmat qilish kerakligi haqida ofitsiantlarga yo‘l-yo‘riq ko‘rsatadi, ularning xizmatga tayyorligini tekshiradi va taomnoma bilan tanishtiradi. Bosh ofitsiant mehmonlarni kutib oladi, joy tanlashda yordam beradi va xizmatni davom ettirishni ofitsiantlarga topshiradi. Ish kuni tugagandan so‘ng, zallarning tozalanishiga e’tibor beradi, ofitsiantlar tomonidan kassaga pullar to‘liq topshirilishi, idish-tovoqlar va anjomlar topshirilishi, maxsus jurnalga kelgusi smena qilishi lozim bo‘lgan ishlar yozilishi ustidan nazorat qiladi.

Ofitsiantlar, kiyim iluvchilar, shveysarlar mijozlar esdan chiqarib qoldirib ketgan buyumlarini bosh ofitsiantga topshirishadi, bosh ofitsiant bu haqsa jurnalga yozadi va restoran direktoriga ma’lum qiladi. Bosh ofitsiant ofitsiantlar brigadirlariga rahbarlik qiladi, ofitsiant va boshqa xodimlarning ishga chiqish grafigini tuzadi, uning bajarilishini nazorat qiladi. Zalning tegishli qismlarini ofitsiant brigadalari, zvenolariga, ma’lum miqdordagi stollarni esa xizmat qilish uchun ofitsiantlarga bo‘lib beradi. Bundan tashqari oshxona bilan zal o‘rtasida izchil aloqa bo‘lishini, ovqatlarni ko‘ngildagidek rasmiylashtirib, dasturxonlarga tortilishini nazorat qiladi. Ofitsiantlarga hisob-kitob blankalarini beradi, kassaga topshiriladigan reestrga imzo qo‘yadi.

Agar ofitsiant va zaldagi boshqa xodimlar mehnat intizomini buzsa yoki ishga kelganda talab qilingan qiyofada bo‘lmasa, bosh ofitsiant ularni ishdan chetlatishi mumkin. Restoran xodimlari va mijozlar orasida nizolar chiqsa, bosh ofitsiant hal qilishga harakat qiladi. Masalan, taom sifatidan norozi bo‘lib nizo chiqsa, bosh ofitsiant sifatlisiga almashtirib berishi lozim.

Ofitsiant amalda mijozlarga xizmat ko‘rsatish qoidasini, texnik usullarini, asosiy etika qoidalarini va stol bezashni bilishi kerak. Bundan tashqari u quyidagilarni bilishi shart:

• 
  oshxona idish-tovoqlari va anjomlarni, mehmonlarni kutishda zarur bo‘ladigan boshqa buyumlarni bilishi;
  
• 
  taomlar va ichimliklarni navbat bilan tortish qoidalarini, taomlarga chiroyli ko‘rinish berish usullarini, spirtli ichimliklarni taomlarga moslashtirib berilishini;
  
• 
  banketlar, rasmiy va norasmiy qabullar uchun taomnoma tuzish qoidalarini;
  
• 
  lyuks va oliy toifadagi restoranlarda xorijiy mehmonlar uchun milliy va buyurtma taomlar tayyorlash, ularni bezash va mehmonlar oldiga qo‘yishni;
  
• 
  qabul marosimlari, banketlar, tantanali kechalar va boshqa tadbirlarda ayrim mijozlarga xizmat qilishning o‘ziga xos tomonlarini bilishi;
  
• 
  xizmat qilish jarayonida taom va ichimliklarni ta’riflash, mijozlarga tegishli axborot berish;
  
• 
  nazorat-kassa apparatidan foydalana bilishi, hisob-kitob qilishda mijozlar bilan hisoblashish;
  
• 
  xizmat qilish jarayonida psixologik asoslarga va professional etika qoidalariga rioya qilishi va h.k.
  

Ichki tartib qoidalariga binoan ofitsiantlar quyidagilarni bajarishga majbur:

• 
  ishga o‘z vaqtida kelishi;
  
• 
  ish kuni davomida xizmat qilishi, bosh ofitsiant va brigadir topshirig‘ini bajarish;
  
• 
  mehnat intizomiga qat’iyan rioya qilishi, o‘z ish joyini to‘la tartibli va pokiza saqlashi;
  
• 
  mehnat muhofazasi talablariga aniq rioya qilishi;
  
• 
  xavfsizlik texnikasi, sanitariya va shaxsiy gigiyena qoidalariga bo‘ysunish;
  
• 
  elektroenergiya, anjom, inventar va boshqa qimmatbaho buyumlardan ehtiyot bo‘lgan holda tejab-tergab foydalanish.
  

Umumiy ovqatlantirish korxonasidagi barcha xodimlarning asosiy vazifasi mijozlarga yuqori darajada xizmat ko‘rsatishdir. Umumiy ovqatlantirish korxonasining xizmati savdo korxonalari faoliyati natijasidir. Aholi mazali taomlar va ichimliklar bilan qancha yaxshi ta’minlansa, ular chin dildan minnatdorchilik bildirsa – bu umumiy ovqatlantirish xodimlari uchun katta mukofotdir.

Restoranlar tizimiga kompyuter texnologiyasini kiritgan rahbarlar boshqarishning yuqori darajalariga erishmoqda. Bu usul mijozlar uchun ayniqsa katta qulaylik tug‘diradi. Quyidagi ishlarni bajarish avtomatik tarzda amalga oshirilishi mo‘ljallanadi:

• 
  dam olayotgan turistlarning ovqatlantirish grafigini ishlab chikish;
  
• 
  buyurtmalar va ularning bajarilishini hisobga olib taomnoma tuzish;
  
• 
  ishlab chiqarishni boshqarish;
  
• 
  xizmatni boshqarish;
  
• 
  yakka buyurtmalarni hisobga olish;
  
• 
  hisob-kitob ishlarini olib borish.