1-mavzu: «Restoran biznesi»fanining maqsadi va vazifalari Reja

Buyurtmaga muvofiq stol ustiga dasturxon yasatish. Ofi-siant dasturxon yasatishda quyidagi qoidalarni bajarishi shart:

• 
  oshxona anjomlari markazdagi tarelkadan o‘ng va
  so‘l tomonga qo‘yiladi, pichoqning o‘tkir tomoni o‘ngga
  karatiladi, vilka chapga uch tomoni yuqoriga qaratib qo‘yiladi;
  
• 
  stol yasatish pichoqdan boshlanadi, u chapdan o‘ngga qaratib qo‘yiladi;
  
• 
  vilkalar o‘ngdan chapga qaratiladi;
  
• 
  stolga uch komplekt anjomlar qo‘yiladi, to‘rtinchi-si gazak tarelkasida salfetka ostida turadi;
  
• 
  yog‘ uchun ishlatiladigan pichoq pirojki tarelkasi-ning o‘ng tomoniga qo‘yiladi;
  
• 
  shirin taomlar uchun anjomlar: pichoq, vilka, qoshiq va boshqalar ham qoidaga binoan teriladi;
  
• 
  anjomlarni shunday qo‘yish kerakki, ular bir-birlariga tegmasin.
  

Ovqatlanish anjomlarini har bir xo‘randa uchun alo-hida beriladi: eng avval oshxona kichik tarelkalari, ga-zak uchun tarelkalar, chap tomonga gumma uchun tarelkalar qo‘yiladi. Gumma va kichik oshxona tarelkalari oralig‘ida ikkita vilka uchlari tepaga qaratilgan holda qo‘yiladi, tarelkaning o‘ng tomoniga ikkita pichoq — har ikkalasi o‘tkir tomoni bilan tarelkaga qaratilgan bo‘ladi. Nonushta v a tushlik uchun bu anjomlar yetarli. Tushlik paytida qo‘shimcha ravishda qoshiq berilishi mumkin. Ovqatlanish anjomlari miqdori beriladigan taom va ichimliklar as-sortimentiga bog‘liq:

— evropacha nonushta uchun nazarda tutiladi (kolbasadan tayyorlangan—sovuq gazak): birinchi tur — gazak tarelkasi va gazak anjomlari: ikkinchi tur — (issiqtaom—omlet) mayda oshxona tarelkasi va oshxona anjomi; agar turistlar guruhiga xizmat qilinayotgan bo‘lsa, stolga har ehtimolga qarshi kofe va choy chashkalari, kofe idishi, sut solish uchun idish, qanddon, qiyom va limon uchun idishlar va boshqalar qo‘yiladi; har ikki turda ham yog‘ uchun pichoq qo‘yiladi.

Shunday qilib, aniq taomnomaga muvofiq nonushta, tushlik, kechki ovqat dasturxonlarini ofitsiantlar beza-tadi, to‘ldiradi. Shuning bilan birga dasturxonni qo‘shim-cha bezash bo‘yicha har xil vaziyatlar ham vujudga kelishi ko‘zda tutiladi. Bir necha misollar keltiramiz. Tushlik taomnomasida chinni idishlar va oshxona anjomlaridan tashqari qo‘shimcha shisha va billur idishlar qo‘yiladi; fujerlar, qadahlar, ryumkalar o‘rniga faqat fujerlar qo‘yiladi, chunki mijozlar alkogolli ichimliklar ichadi-mi-yo‘qmi oldindan aytish qiyin. Anjomlar mo‘l bo‘lgan-dagina fujerlar yoniga ryumkalar qo‘yish mumkin.

Kechki paytlarda lyuks va oliy toifali restoranlarda fujer va ryumkadan tashqari kuchli ichimliklar uchun alo-hida ryumkalar qo‘yiladi.

Stol yasatishda billur, shisha idishlar qo‘yilishi ta-omnomada qo‘rsatilgan vino-aroq ichimliklari mavjud-ligiga bog‘liq. Buni hisobga olgan holda qo‘shimcha quyi-dagilar qo‘yiladi:

• 
  shampan vinosi uchun qadah (birinchi qatorga chap-dan o‘ngga), fujer, yoniga — vino uchun ryumka qo‘yiladi, so‘ngra aroq uchun ryumka; ikkinchi qatorga shampan vino-si uchun qo‘shimcha fujer qo‘yiladi;
  
• 
  shampan vinosi uchun o‘sha fujer, oq musallas uchun ryumka (birinchi qatorda o‘sha tartibda, fujer, keyin — vino va aroq uchun ryumkalar; ikkinchi qatorda — shampan vinosi uchun qadah va vino uchun ryumka qo‘yiladi);
  
• 
  shampan vinosi uchun qadah, oq musallas uchun ryum-ka, qizil musallas vinosi uchun ryumka (birinchi qatordafujer, vino va aroqlar uchun ryumkalar; ikkinchi qatorda shampan vinosi uchun qadah, vinolar uchun ryumkalar qo‘yiladi).
  

Stol bezatishda yuqorida aytilgan ryumka, qadah va fujerlar ichimliklar berilishi tartibiga mos kelishi kerak. Alkogolsiz restoranlarda vino-aroq bo‘lmaydi, shuning uchun stolga faqat fujer qo‘yiladi.

Qo‘p hollarda gazak stolga xizmat jarayonida beriladi. Bunday paytlarda stolga shirinliklar uchun anjomlar: pichoq, vilka, qoshiq yoki pichoq bilan vilka qo‘yiladi. Pichoqning o‘tkir tarafi tarelkaga qaratib qo‘yiladi. Ofitsiant olti kishilik stolga xizmat qilsa, shampan vinosi solingan chelakcha yoki meva solingan vaza qo‘yili-shi mumkin. Stol o‘rtasiga bo‘yi pastroq vazada gul qo‘yi-ladi. Restoranning daxlizi va boshqa ochiq joylarda ham stol yasatib qo‘yilishi mumkin, ammo chang tushmasligi uchun ryumkalar teskari qilib qo‘yiladi. Gazak tarelkala-ri salfetka bilan yopib qo‘yiladi, yoki stol ustiga das-turxonga salfetka solinib, ustiga tarelkani teskari kilib qo‘yiladi. Alohida holatlarda restoranda sharoit-ga qarab ish qilinadi. Xodimlar ham bunga doimo tayyor bo‘lib turishlari kerak. Stol yasatish o‘zgarishi, ovqatla-nish anjomlarining o‘rinlari almashishi mumkin. Sha-roitga qarab foydalanib bo‘lingach, reklamalar olini-shi, ular o‘rnini fujerlar egallashi ham mumkin.

Xizmat vaqtiga qarab stol yasatilishi ham o‘zgarib tu-rishi mumkin. Masalan, nonushta payti bir xil, tushlik va kechki ovqat payti boshqa xil bo‘ladi. Xizmat jarayoni-da ham stol usti anjomlari o‘zgarib qolishi mumkin. Ta-omnomada balikdi va go‘shtli ovqatlar nazarda tutilsa, stolga faqat gazak anjomlari — ikkitadan pichoq va vilka qo‘yiladi, issiq ovqat berilganda yana kerakli narsalar qo‘shiladi.