1-Мавзу: Фаннинг назарий машғулотлари мазмуни. Режа

Повидлони қадоқлаш усуллари: Савдо шохобларида сотиш учун мўлжалланган повидлони қадоқлаш учун тара сифатида сиғими 50 л –гача бўлган ёғоч бочкалар, саноатда қайта ишлаш учун эса 100 л-ли бочкалар ишлатилади. Шунингдек повидло ёғоч ёки фанерадан тайёрланган 17 кг соф сиғимли яшчиклар, №14 ва №15 тунука банкалар, сиғими 2 л-гача бўлган шиша банкалар, сиғими 25 л-гача бўлган поливинилхлордан тайёрланган коробкалар, сиғими 0,2 л-гача бўлган алюминий тюбларга қадоқланади.
Бочкаларга қадоқлашдан илгари повидло 50⁰С-гача совутилади. Иссиқ маҳсулотни қадоқлаш мумкин эмас, чунки маҳсулот массаси катта бўлганда бочкадаги маҳсулотнинг юқори температураси узоқ вақт сақланади ва меланоидин реакцияларининг жадал кетишига сабаб бўлади. Натижада повидло қораяди, таъми тахирлашади. Ундан ташқари секин совуши натижасида маҳсулотдан буғ ажралиб чиқади, конденсатлашиб бочканинг устки қатламида паст концентрация ҳосил қилади, натижада у ерда микроорганизмлар ривожланади.
Иссиқ повидлони вакуум остида совутиш мумкин. Қолдиқ босим 21-8,0 кПа-га тенг бўлганда маҳсулотнинг қайнаш температураси 50-60⁰С-ни ташкил этади. Температураси 100-104⁰С-га тенг бўлган повидло бу шароитда бирданига қайнайди. Бунда маҳсулотнинг иссиқлиги намлик буғланишига сарфланади, тезда повидло солинган тарада ҳосил қилинган вакуумда қайнаш температурасигача совийди.
Повидлони бевосита вакуум-жихозлар ёки вакуум-совутгичларда совутиш мумкин. Вакуум-совутгичлар повидло пишириш қобиқли очиқ жихозларда атмосфера босимида амалга оширилганда совутиш учун қўлланилади.
Вакуум-совутгич қўлланилганда қайнаш натижасида намликнинг дастлабкидан 6%-гача буғланади. Буғланган намликнинг миқдори қуйидаги формула ёрдамида ҳисобланиши мумкин

бунда W- буғланган намлик миқдори, кг; Г- маҳсулотнинг бошланғич массаси, кг; c-повидлонинг иссиқлик сиғими, Дж/кг; т_б – маҳсулотнинг бошланғич температураси, ⁰С; т_о - маҳсулотнинг охирги температураси, ⁰С; р- буғ ҳосил бўлишнинг яширин иссиқлиги, Дж/кг.

Повидло пиширишда намликнинг буғланишини ҳисобга олиб, жараён сўнгида қуруқ модда концентрацияси пасайтирилади.

Ёғоч бочкалар повидло намлигининг 1-2%-ни ўзига шимади. Буни олдини олиш учун маҳсулотни бочка деворидан изоляциялайдилар. Бунинг учун бочка ичига полиэтилен қоплар кийдирилади.
Повидро қадоқлаш учун тайёрланган бочкалар ичига сув ўтказмайдиган ва ивимайдиган қоғаз тўшалади. Қоғазнинг чеккалари ташқарига чиқарилади, повидло совугач бу чеккалар билан повидло усти ёпилади.
Маҳсулот яшчикларга 50-60⁰С-да қадоқланади ва 35-40⁰С-гача совутилади. Совуган повидло устида қаттиқ қатлам ҳосил бўлгач унинг усти қоғаз билан беркитилади, яшчиклар михланади ва маркаланади. Повидло совигунча яшчикларни ёпиш мумкин эмас, чунки бунда ажралиб чиққан буғлар маҳсулот устида конденсатланади. Бу эса микроорганизмлар ривожланиши учун қулай шароит бўлади.
Ҳажми 1 л-гача бўлган майда металл ва шиша тарага повидло 70⁰С-да қадоқланади. Банкалар герметиклангач улар 100⁰С-да стерилланади ва совутилади.
Йирик банкаларга (№14 ва №15) 85-90⁰С температурада қадоқланган повидло стерилланмайди.