1-Мавзу: Фаннинг назарий машғулотлари мазмуни. Режа

Болалар озуқасини қадоқлаш. Қадоқлашдан илгари мева пюреси узлуксиз ишловчи иссиқлик алмаштиргичда 70⁰С-гача иситилади, сабзавот, гўшт-сабзавот, гўшт маҳсулотлари даврий ишловчи жихозларда иситилади.
Маҳсулотни қадоқлаш аралаштиргич ўрнатилган берк йиғувчи-иситгичда амалга оширилади. Йиғувчида қадоқлаш учун керакли бўлган 70⁰С температура ушлаб турилади.
Пюре ҳажми 0,1-0,2 л бўлган шиша ёки лакланган тунука банкалар ҳамда тюбларга автоматик тўлдиргичлар ёрдамида қадоқланади.
Тўлдирилган тара тезда беркитилади ва стерилланади: мева ва резаворлар пюреси 100⁰С температурада (қора қорағат пюреси 85⁰С-да), шундай пюреларга ёрма ёки сут қўшилган бўлса – 110-120⁰С-да, мева-сабзавот, сабзавот, гўшт-сабзавот пюрелари - 120⁰С-да стерилланади. Фақат стериллашнинг вақти маҳсулот ва тара турига қараб 10-дан 60 дақиқагача давом этади, босим – 120-275 кПа.
Стерилланган консерва тезда совутилади.
Сут қўшилган консервалар стерилланганда оқсиллар лахталаниши рўй беради. Бунга сутнинг кислоталилиги баландлиги ҳамда тузли мувозанат бузилиши сабаб бўлади.
Сутдаги казеиннинг табиий стабиллиги бир томондан кальций ва магний тузлари орасидаги маълум нисбат туфайли, иккинчи томондан фосфатлар ҳамда натрий ва кальций цитратлари туфайли юзага келган. Ушбу компонентларнинг бири кўпайиб қолганда казеиннинг стабиллиги бузилади ва сут лахталанади.
Сут таркибига бирор туз қўшиш натижасида казеиннинг турғунлиги ошади.
“Сут қўшилган яшил нўхат пюреси” консерваларини стериллаш вақтида сутнинг лахталанишини маҳсуот таркибига 0,3% лимоннордон натрийи қушиб олдини олиш мумкин.
Йирик тўғралган сабзавот консервалари. Болалар учун йирик тўғралган сабзавот консервалари ишлаб чиқариш пюре шаклидаги маҳсулот ишлаб чиқаришга ўхшаш тарзда амалга оширилади. Фарқ сабзавот бўлакларининг ўлчамида. Бундан ташқари ёши 1,5-дан юқори болалар учун тушлик таом кўринишидаги консервалар ишлаб чиқарилади. Биринчи овқатлар – сабзавот шўрвалари, кўк шчи; иккинчи таомлар – сабзавот рагуси, сабзавотли гўшт ва ҳоказо.
АҚШ-да 20 мм ўлчамда майдаланган озиқ-овқат маҳсулотларини асептик консервалаш фаолияти мавжуд. Маҳсулот 150⁰С температурада иссиқлик алмашиниш аппаратидан ўтказиш усулида стерилизацияланади, асептик тўлдиргичдан илгари совутилади ва беркитилади. Шу усулда гўшт кубиклари, лима дуккаклилари, сабзи кубиклари консерваланади.
1,5 ёшдан юқори болалар учун ишқаланган эмас, балки 2-4 мм ўлчамли, бўтқа шаклидаги овқат бериш мақсадга мувофиқ (1,5-4 ёшли болаларга 2-4 мм, 4-7 ёшли болаларга 5-10 мм ўлчамли). Украина консерва саноати ИТИ томонидан яшил нўхат, сабзи ва бу сабзавотларнинг сметана соуси билан аралашмасидан ҳамда резаворлар – сметана соусидаги ертут, қанд ёки клюква соусидаги ертут каби консервалар технологияси ишлаб чиқилган.
Одатдаги схема бўйича тайёрланган яшил нўхат донлари банкаларга қадоқланади, устига соус қуйилади, банка герметик беркитилади ва стерилланади. Сметана соуси тайёрлашда пассерланган (қиздирилган) ун сметана билан аралаштирилади, сув қўшилади, аралашма қайнаб турган қанд-туз эритмасига солинади, сариёғ қўшилади, қайнатилади, сўнгра тайёр соус фильтрланади.
Сабзи ювилади, тозаланади, ошпарка қилинади, кубикларга кесилади, сўнгра сариёғ ва қанд-туз эритмаси қўшиб димланади. Маҳсулот банкаларга қадоқланади, устига томат соуси қуйилади ва консерваланади.
Ертут ювилади, тозаланади, банкаларга жойлаштирилади, устидан сироп қуйилади ва одатдаги ишлов берилади. Клюква сиропи кислоталилиги юқори бўлганлиги учун консерваларнинг бой рангини сақлаш хусусиятига эга. Қанд сиропидан фойдаланганда унга лимон кислотаси солинади.