|
1.1-jadval Pivoning xususiyatlari
ismi
|
ta'mi
|
Alkogol miqdori, og'irligi%
|
Boshida quruq moddalar uchun massa. kerak,%
|
Yengil pivolar
|
|
|
|
Jigulevskoe
|
past hoppi
|
2,8
|
11
|
Baltika №1
|
past hoppi
|
4,4
|
11
|
Baltika №3
|
past hoppi
|
4,8
|
12
|
Ochakovo nuri
|
past hoppi
|
4,6
|
12
|
Klinskoe yorug'lik
|
past hoppi
|
4,6
|
11
|
Klinskoye "Arriva"
|
past hoppi
|
4,5
|
11
|
Baltika №9
|
hop achchiqligi va xushbo'yligi
|
8,5
|
17,5
|
Fosters
|
past hoppi
|
4,8
|
11
|
To'q rangli pivolar
|
|
|
|
baxmal
|
solod aromati, shirin ta'mi
|
2,5
|
9
|
1.2 Texnologik jarayon pivo sifatini shakllantirishga ta'sir qiluvchi omil sifatida
Pivo ishlab chiqarishning klassik texnologiyasi quyidagi asosiy bosqichlarni o'z ichiga oladi: arpadan solod olish, sut tayyorlash, achchiq fermentatsiya, pivoni qarish (fermentatsiya qilish), pivoni qayta ishlash va shishaga quyish. Bu 60-100 kun davom etadigan uzoq va murakkab jarayon bo'lib, ko'p jihatdan pivo ishlab chiqaruvchining malakasiga bog'liq. Xom ashyo bir xil tarkibiy qismlardan iborat bo'lishiga qaramay, turli korxonalar tomonidan ishlab chiqarilgan pivo sifati har xil. Malt olish. Pivo tayyorlashda solod nafaqat faol fermentlar, balki organik (birinchi navbatda suvda eriydigan shakar) va mineral moddalar majmuasining manbai rolini o'ynaydi, bu ularning ishtirokida fermentatsiya uchun mos pivo sharbatini olish imkonini beradi. fermentlar. Maltda fermentatsiya uchun zarur bo'lgan oddiy shakarlar qanchalik ko'p to'plansa, fermentatsiya jarayoni shunchalik faol bo'ladi va ko'proq spirt to'planadi.
solod tayyorlash uchun ishlatiladigan arpa 12-17 ° S haroratda maxsus qozonlarda namlanadi. Donda namlik ortishi bilan hujayra fermentlari faollashadi va ular tomonidan katalizlanadigan biokimyoviy jarayonlar tezlashadi. Bu nafas olish jarayonlari intensivligining keskin oshishiga va polisaxaridlarning ushbu biokimyoviy jarayonlar uchun zarur bo'lgan oddiy shakarlarga gidrolizlanishining tezlashishiga olib keladi. Don namligi 42— ga yetganda namlash toʻxtatiladi.
45% engil solod ishlab chiqarishda va 45-47% - qorong'i.
Ho'llash davrida nafas olish jarayonlarida shakarning yo'qolishi 1,5% ga etadi, amilolitik va proteolitik jarayonlar esa eng katta faollikka ega bo'ladi.
Nihol uchun namlangan don turli xil dizayndagi (qutilar yoki baraban o'simliklari) malt uylariga yuboriladi. Malting jarayoni 15-19ºS haroratda va 5-8 kun davomida yaxshi g'alla aeratsiyasida amalga oshiriladi. Shu bilan birga, donning endospermi solodning oxiriga kelib yumshaydi va kraxmalni amilaza, gemitsellyulozani sitaz (fermentlar majmuasi) ta'sirida gidrolizlanishi tufayli oson maydalanadi. Eriydigan qandlar - maltoza, glyukoza, fruktoza va boshqa qandlar unib chiqqan donda to'planib, solodga shirin ta'm beradi.
Fitinning fitaz fermenti ta'sirida gidrolizlanishi jarayonida fosfor kislotasining inositol va kaltsiy-magniy tuzi hosil bo'ladi. Sut tarkibida inositol mavjudligi xamirturushning hayotiy faolligini rag'batlantiradi va fosfor kislotasi solod va achchiqning kislotaliligini aniqlaydi
Proteolitik jarayonlarning faollashishi (proteinazalar, peptidazalar va amidazalar) tufayli azotli birikmalarning murakkab komplekslari eruvchan oqsillar, peptonlar, aminokislotalar va ammiak hosil bo'lishi bilan gidrolizlanadi.
Donning unib chiqishi jarayonida gidroliz bilan bir qatorda fiziologik faol birikmalar sintezi jarayonlari ham sodir bo'ladi. Shunday qilib, malt arpa B vitaminlari, tokoferol va askorbin kislotasini to'playdi. Riboflavinning tarkibi ayniqsa oshadi (100 g quruq moddaga 210 mg gacha). Keyinchalik, gidroliz mahsulotlarining faol birikmalar bilan kimyoviy o'zaro ta'sirida unib chiqqan va quritilgan donga xos bo'lgan yangi aromatik va xushbo'y moddalar hosil bo'ladi. Shuning uchun, pivoni xom (yashil) maltdan olish mumkin emas. Kerakli xususiyatlar va yaxshi saqlash sifatini berish uchun solod har xil harorat sharoitida 2-3,5% qoldiq namlikgacha quritiladi. Har xil harorat rejimlari va quritish muddati turli xil sifat ko'rsatkichlari va tegishli texnologik xususiyatlarga ega solod olish imkonini beradi. Ishlab chiqarilgan pivoning turi (yorug'lik, yarim qorong'i, qorong'i), o'z navbatida, dastlabki solodning sifatiga bog'liq bo'ladi.
Pivo ishlab chiqarish jarayonida quyidagi turdagi nuqsonlar paydo bo'lishi mumkin.
Tashqi ko'rinishdagi nuqson - pivoning loyqaligi boshqa tabiatga ega bo'lishi mumkin.
Kristalli tuman mikroskopik tekshirish orqali pastki qismga cho'kadigan va oktaedr shakliga ega bo'lgan kaltsiy oksalat kristallari mavjudligi bilan osongina aniqlanadi. Qusurni filtrlash orqali osongina bartaraf etish mumkin. Protein loyqaligi tarkibida oqsillar ko'p bo'lgan soloddan foydalanganda, shuningdek, shingil bilan pyuresi va qaynatish buzilganda paydo bo'ladi. Tuman hosil bo'lishida pivo tarkibidagi oqsillardan tashqari, polipeptidlar, polifenollar va boshqa birikmalar ham ishtirok etishi mumkin. Qaytariladigan va qaytarilmaydigan oqsil xiraliklari mavjud.
Do'stlaringiz bilan baham: |
