|
3.Қуритиш усуллари ва турлари.
Мева ва сабзавотларни ыуритганда улардан намликнинг асосий ыисми кетади. Хужайра шарбати ва осмотик босим кщп мартага кщпаяди. Шунинг учун патоген микроорганизмлар ривожланиши иложисиз ва биокимёвий жараёнлар тщхтайди.
Мева ва сабзавотларни ыуритишни асосий унумдорлиги – юыори бщлган транспортировкаси лекин ыуритганда мева ва сабзавотларни асосий таркиби щзгаради, витамин ва бошыа биологик зарур моддалар сони пасаяди. Хом ашёнинг кщрсаткичларига яыин бщлган сифати саыланиб ыолинадиган ыуритиш йщллари ишлаб чиқилган.
Қуритилган мева ва сабзавотларни кимёвий таркиби ва энергетик қуввати.
Махсулот
|
Қуруқ
Моддалар
|
Углеводлар
|
N ли моддалар
|
Энергия қуввати
|
Олма
|
88
|
63,4
|
2,4
|
1129,2
|
Олхўри
|
77
|
62,1
|
3,4
|
1125,4
|
Майиз
|
77
|
61,0
|
2,5
|
1090,7
|
Ўрик
|
87
|
68,6
|
3,2
|
1233,5
|
Картошка
|
89
|
71,7
|
5,2
|
1322,4
|
Сабзи
|
86
|
53,0
|
7,4
|
1037,4
|
Пиёз
|
86
|
53,0
|
11,8
|
1113,3
|
Кщк нщхат
|
88
|
43,3
|
20,6
|
1096,5
|
Мева ва сабзавотларни ыуритиш йуллари хар хил:
конвективли (махсулот исситилган хаво билан ювилади).
контактли (махсулотга иссиылик исситилган юза орыали берилади).
сублимацион (вакуум ёрдамида).
Флюидизацион, ыайноы ыатламда (махсулот заррачалари кщтарилган ва иссиы хаво билан ювилади).
Радиацион инфраыизил ёруьлик зонасида.
Ыуритиш даврини бошида ыуритиш тезлиги жуда хам юыори, чунки махсулотдаги намлик махсулот юзаси ва йирик хужайра орасидаги моддалардан ыисыартирилади. Кейин ыуритиш тезлиги пасаяди, лекин доимий даражада ыолади. Ыуритиш режимини тщьри ташкил этилишида ташыи ва ички диффузия деярли бир хил ва махсулотнинг бир текисда ыуритилиши йщлга ыщйилади. Ыуритиш харорати ортиыча иссиы бщлиб кетишидан ва меoёрдан ортиы ыуришга олиб келади.
Бундан ташыари махсулот сифати щзгаради, таoми ва хиди йщыолади. Кщп витаминлар щз кучини йщыотади. Энг асосийси ыуритиш даврида доимий хароратда ушлаб туриши керак. Хароратни кщтарилиши махсулотнинг деформациясига олиб келади, махсулот пишиш жараёнини пасайтиради. Ыуритилган мева ва сабзавотлар юыори сифати хавони харорати ва ыуритиш тезлигига асосланган. Ыуритиш режими махсулотларни морфологик ва щлчамлар сифатида бщлган хоссаларига ыарашли, майдаланиш даражаси, олдиндан тайёрлаш усулига боьлиы. Асосан олма, нок, щрик, олхщри, узум, картошка, карам, сабзи, ыизилча, пиёзни ыуритилади, лекин бошыа махсулотни ыуритса хам бщлади. Хом ашё берилган стандартларга жавоб бериши керак ва юыори сифатли булиши керак.
Хом ашё тайёрланиши асосан саралашдан, щлчамига ыараб танлашдан, ювишдан иборат. Кщп сабзавотлар ва мевалардан пщстини ва ейилмайдиган ыаватини олиб ташланади.
Картошка ва резаворларни механик тозалаш машиналарида тозаланади ва ыолган жараённи кщл ёрдамида бажарилади. Баoзида мева ва сабзавотларни иссиы сув билан ишланади. Юмшаб ыолган пщстини ювиш машиналарида тозаланади. Пиёзни ыуритилган пщстини куйдириш ва кейинчалик ювиш бирга кетилади. Олма ва нокларда уруьдонларада, урик ва шафтолини данаклари олиб ташланади. Олхщри, олча, кщкнщхатни щзгартирмасдан ыуритилади. Катта-катта мева ва сабзавотларни тилик-тилик ыилиб, пластинка шаклида, кубик шаклида кесиш машиналарида кесиб, майдаланади. Майдалаш даражаси юыори бщлса, ыуритиш тезроы бщлади. Махсулотни брикетлаш осон. Мева ва сабзавотларни ыуритишга тайёрлашни асосий жараёни – димлаш.
Картошка, сабзи, ыизилча, карам, ярим тайёр бщлган холигача ыуритилади. Димлашда буь ишлатилади. Пиёз, саримсоыпиёз, оы илдизлар (кашнич, селдерей) каби дориворларни димланмайди, чунки улар таркибида бщлган ароматик моддалар ва эфир мойларини йщкотади.
Щрик, шафтоли, олма, узумни куритганда олтингургут ангидриди билан ишлов берилади. Бу ишлов технологик йщлланмалар бщйича щтказилади.
Куёшли куритишда ёзда ва кузда иссиы бщлган районларда, ыуёшли, ёмьирсиз, хавода ыуритилади.
Бундай ыуритганда алохида юзаларда тоза сув манбаи патнис ва элакларни щрни, махсулот тайёрлаш учун столлар, щрик ва узум ыуритиш йщлга ыщйилган.
Щрикни навлари: сурхоний, хурмои, исфарак, бобон, ыандак.
Агар щрикдан данагини олинса баргак чиыади. Меваларнинг олтингуртли ангидириди куйдирадилар. Кейинги намлик 16- 18% пасайганлик даражасигача ыуритилади. Узумни ва щрикни ыуритишда эхтиёт бщлиш керак. Чунки буларни данаклари халаыит беради. Ыуритиш 12 кун олиб борилади, намликни таркиби 18 % га тушади. Кейинги ыуритилган махсулот бир неча кун ыуригандан сщнг намлиги саылангунча туради. Мева ва сабзавотларни корхонада ыуритилган бщлса, уларни щзгартириш жараёни яoни тозалаш ва саралаш, ювиш ва охиригача ыуритиш, тайёр бщлган махсулотни упаковкалаб яшикларга жойлаштириб савдога жщнатилади.
Республикамизнинг иылим шароитининг харорати юыори хаво намлиги паст бщлиш мева ва узумни офтобда ыуритиш учун жуда ыулай хисобланади.
Офтобда ыуритилган махсулот, сунoний ыуритилганига нисбатан шароити бщйича жуда юыори бахоланади. Узум ва меваларни офтобда ыуритиш учун очиы жойда махсус жихозланган ыуритиш майдончаларини тайёрлаш лозим. Ыуритиш майдончаларини тщьри танлаш махсулот таннархининг пасайишига хамда махсулот сифатининг яхши бщлишига таoсир ыилади. Ыуритиш пунктлари боь ва токзорларга яыин жойларга ташкил ыилинади. Ыуритиш майдонининг сатхи ыуритиладиган махсулотнинг турига, хар бир квадрат метрига жойлаштириладиган меванинг миыдорига боьлиыдир.
Ыайноы ишыор билан ишлов бермасдан очиы офтоб яхши тушадиган майдонларда ёйиб ыуритиш усули. Бу усул билан асосан кишмиш навлари ыуритилиб, майизнинг асосий ыисми шу усул билан тайёрланади. Ыуритиш 20-30 кун давом этади. Хар 6-8 кунда узум бошлари аьдарилиб турилиши лозим. Кафтда ьижимланганда бир оз эзилса-ю аммо бирбирига ёпишиб ыолмаса, майиз ыуриб тайёр бщлган деб хисобланади. Ыуритилган махсулот хас-чщплардан тозаланиб, шамолда совурилади ва намлиги бир меoёрда бщлиши учун уюм-уюм ыилиб ыщйилади. Бу усулнинг камчилиги ыуритилаётган махсулот жуда узоы ваыт ыурийди. Ифлосланиш даражаси кщпроы бщлади. Махсулотнинг чиыиши хам камроы бщлади.
Do'stlaringiz bilan baham: |
