Qizdirib, dimlab yoki qovurib tayyorlanadigan

Non aziz

Non xamirni qizdirib, dimlab yoki qovurib tayyorlanadigan taomdir. Non kamida  un  vasuvdan  iborat bo’ladi; ko’pincha osh tuzi va xamirturush ham solinadi. Ba’zan nonga shakar,  ziravorlar,  mevalar  (olma,  yong’oq  kabi),  sabzavotlar (piyoz kabi) qo’shiladi. Non turfa mintaqalarda turlicha tayyorlanadi.

Non — qadim-qadimdan ulug’lanib, insonning kundalik iste’molida muqaddas, aziz hisoblangan ne’mat. Turli taomlarga qo’shib yoki o’zi yeyiladi. Arxeologik ma’lumotlarga ko’ra, bo-shokli o’simliklar donlarini pishirib iste’mol qilish mil.dan 10—15 ming yil muqaddam boshlangan deb taxmin qilinadi. Bu davrlarda olov kashf qilingan bo’lib, donni pishirib yeyishga imkoniyat tug’ilgan. Dastlab, boshoq cho’g’da dumbul qilinib, so’ng boshoq ichida qovurilib, pishgan don uqalanib, iste’mol qilingan. N.ga "Avesto"sya deyarli bir bob bag’ishlangan, dehqonchilikning eng qimmatbaho mahsuli sifatida ta’riflangan.

Yorg’uchoq paydo bo’lishi bilan donni tosh orasida maydalab yorma holatida iste’mol qilish o’rniga g’alladan un tayyorlash va hamir qorib, qizitilgan tosh ustida yoki qo’rga ko’mib N. pishirishga o’tildi. Hamirturush kashf etilishi hamda o’choq, tandir, tova va b. N. pishirish vositalarining yaratilishi va takomili bilan tortilgan undan N. tayyorlash yangi, hoz. zamonga qadar davom etib kelayotgan bosqichga ko’tarildi. Eng muhimi, hamirturush bilan ko’pchitilgan hamirdan pishirilgan N. issiqlikda va o’z bug’ida pishadi, pishgan N.da juda ko’p mayda g’ovaklar hosil bo’ladi. N.ning g’ovakdor bo’lishi uning orga-nizmda hazm bo’lishini osonlashtiradi. Bug’doy unidan tayyorlanadigan N.ning kimyoviy tarkibida, asosan, 30—35% oqsil, 60—70% uglevodlar, kletchatka, vitaminlar V , V,, RR, mineral tuzlar, shuningdek, temir, kalsiy, fosfor va b. modsalar bor.

Yirik shaharlarning paydo bo’lishi, sanoatning taraqqiy qilishi N. ishlab chiqarishni keng ko’lamda tashkil etishni taqozo etdi. Natijada N. mah-sulotlari ishlab chiqaruvchi korxonalar — z-dlar, k-tlar yaratildi, ularning texnologik jarayonlari yuzaga keldi, non sanoati paydo bo’ldi. Hoz. paytda har bir mamlakatda aholining tarixiy ma’naviyati negizida paydo bo’lgan N. mahsulotlarining turli xillari ishlab chiqariladi.

O’zbekistonda (umuman, O’rta Osiyoning o’troq aholisi o’rtasida) N. pishirish (yopish) usulining har xil turlari mavjud bo’lgan. Shunga ko’ra, tandir N., tova N., gaz-pech N.i va b., un tortilgan g’allaga qarab bug’doy N.i, arpa N.i, makkajo’xori va oq jo’xori N.i va b. turlarga bo’linadi.

O’zbek pazandachiligida tayyorlash tex-nologiyasiga karab obi N., gijda N., patir N., shirmoy N. turlaridan ibo-rat (ba’zan lochira N. ham alohida texnologik turga kiritiladi; q. Lochira). Obi N. (fors.-toj. — suvli non degan ma’noni bildiradi) tayyorlashda, aso-san, hamir bug’doy uni, hamirturush va tuz qo’shib oshiriladi. Obi N.da hamirning nisbatan bo’shroq bo’lishi, zuvalaning kichikligi (200 g atrofida) harakterlidir. Gijda usulidaham hamir bug’doy uni, hamirturush va tuz qo’shib oshiriladi, so’ngra uzoq iylanadi. Gijdada hamir qattiqroq bo’ladi va N. qalin qilib yasaladi (q. Gijda).

Tandirga yopishda har bir N. orkasiga namakob sepiladi. Tandirdagi cho’g’ o’rtaga 6, 7 — Samarqand nonlari; 4 — Farg’ona -14— Toshkent nonlari (patir, go’shtli non, uyulib, ustiga kul (yoki temir qopqoq) yopiladi. N. tandirga yaxshi yopishgach, N. yuziga suv sevalanadi va cho’g’ ochiladi (ba’zan nam sochiqb-n yelpiladi). Pishgan N. kurakchab-n olinadi. P atir N. hamiri hamirturush va tuz solingan suv (sut)ga un solib krriladi va oshiriladi. Hamir oshgach, yoyilib yuzasiga sariyog’, ko’y yog’i, margarin, jizza, qiyma, to’g’ralgan mayda piyoz solib o’raladi va zuvala uzilib patir N. yasaladi, so’ng tandirga yopiladi (q. Patir). [Shirmoy N. (ba’zi joylarda shirmon, shirmol deb ataladi; fors-toj. "sutli non" demakdir) hamirini tayyorlash murakkab; dastlab maxsus usulda olingan no’xat va arpabodiyon qaynatmasiga bir miqdor bug’doy uni sepib hamirpaygir qoriladi. Paygir 5—6 soatdan so’ng yetiladi. Uni hamirturush sifatida ishlatib bugdoy unidan sutga qorib hamir tayyorlanadi. Hamir mushtlab yetiltiriladi (q. [Shirmoy).

N. eng oliy mehmondo’stlik va muqaddaslik ramzi bo’lganligi, asrlar davomida nonvoylar mahoratining o’sishi va texnologik usullarning tako-millashuvi natijasida obi, gijda, patir va shirmoy N.ning o’nlab xillari yaratilgan. O’zbekistonning turli viloyatlarida o’ziga xos xilma-xil N.lar tayyorlanadi: Toshkent sh.da o’ziga xos obinon, jaydari N., sedanali N., Toshkent patiri, yulduzcha patir, gijda patir, go’shtli patir, go’shtli N., yogli patir, jizzali patir, piyozli patir kabi N.lar yopiladi. Chirchiq vohasi qishloqla-r i d a yertandir va yero’choqlarda tayyorlanadigan uy. N.lari, obinon, yong’oq mag’izli N., lochira N. lar mazasi, to’yimliligi bilan ajralib turadi. Shuningdek, xorazmliklarning savatdek-savatdek (doyra kengligi 0,4—0,5 m) noni va patiri, go’shtli noni, obinonga o’xshash churragi, qoraqalpoqlarning nonlari ham o’ziga xos shakl va ta’mga ega. Farg’ona vodiysida tayyorlanadigan N. nomlari: obi N.; obi jimjima; uy N., kulcha N., jizzali N., go’shtli N., yog’li N., chapchap N., gijda N., oddiy patir, yog’li patir, qashqar patir, yogsiz patir, qatlama patir, to’y patiri, lo’lda patir, qo’sha-loq shirmoy, payvand, obi xol olcha guli, shirmoy kulcha, shirmon patir, kungirali shirmoy, kunjutli bozor N.i, sedanali bozor N.i, bayram be-zakli N.i va b.

Buxoro, Samarqand, Sur-xondaryo va Qashqadaryo vohasida (Shahrisabz, Kitob) tayyorlanadigan N. nomlari: obi, yaqqafo, gaxsaki, noni zargaron, xindugi, fatiri qashqari, shirmoli du-juft, tafton, taftori du bez, noni ta-roqi, osiyoiy, po’lodiy, jazzain, kulchai ravg’anin, obi jimjima, turfon, noni haman, kulobodi, zaboni gov, soxta shirmol, shirmoli sedana payvand, shirmoli obi xoli olchaguli, noni salang , lavash, churrak, davra, sovg’atin nakshin, uy N.i, qo’shaloq baraka kulcha, kuyov shirmoy N., parkup N., kunjutli obi N., sedanali obi N., kunjutli patir N. va b. (yana q. Non sanoati).

Nonni tandirga yopishdan oldin uning yuziga sepiladigan sedana yoki kunjut uni g'oyatda xushbo'y qiladi.

Hozirgi davrda nonlar asosan yirik kombinatlar, non zavodlarida sanoat usulida ishlab chiqariladi va kichik novvoyxonalarda tandirga yopib tayyorlanadi. Nonni ko'z qorachig'idek  asrash va e'zozlash har bir kishining burchidir.