Злобин дмитрий леонидович математические модели процессов при брожении полуфабрикатов

Образование теста с заданными свойствами
Механическая обработка (замес) теста (протека-
ние физических процессов).
Смешивание компонентов, предусмотренных ре-
цептурой.
Дозирование муки.
Дозирование воды.
Дозирование бродильной микрофлоры.
Дозирование раствора соли.
Дозирование раствора сахара.
Дозирование расплава жира.
Дозирование амилолитических и протеолитиче-
ских ферментов.
Дозирование улучшителей
Моделирование подсистемы осуществим с определения и ана-
лиза значимых параметров, характеризующих ее, установления свя-
зей между ними на основании диагностического анализа подсисте-
мы, который проводился на хлебозаводе 22 г. Москвы (методом экс-
пертных оценок). Согласно опросу и его анализа с учетом степени
совпадения мнений по диаграмме рангов, определили значимые па-
раметры. Установили начальные и граничные уровни изменения
этих параметров и определяем их значения, при этом обеспечивается
получение готового теста заданного свойства и состава. Строим па-
раметрическую модель подсистемы D
1
, она представлена на рис.3.

---

Рис. 3. Параметрическая модель процесса брожения полуфабриката
Параметрическая модель характеризуется следующими пара-
метрами:
-
 управляющие
(вход системы) - - количество муки; - ки-
слотность муки; - влажность муки; G
B
- количество исходной во-
ды; • количество улучшителей; - количество ферментов му-
ки; - активность ферментов муки; - количество дополни-
тельного сырья; - количество ферментов микрофлоры;
активность ферментов микрофлоры; - количество энергии на
замес полуфабрикатов.
-
 управляемые
(выход системы) - - max количество полуфабри-
ката; - оптимальное качество полуфабриката; - продолжитель-
ность брожения;
-
 возмущения
(неконтролируемые параметры) - - качество фер-
ментов; - температура полуфабрикатов; - качество муки;
качество дополнительного сырья; - качество улучшителей; -
коэффициент износа оборудования; - температура окружающей
среды; - влажность окружающей среды;
10

---

-
 состояния
(контролируемые параметры) - затраты энергии;
G
n
- количество полуфабриката; кислотность полуфабриката;
вязкость полуфабриката; количество спирта; количество
углекислоты; ОВП(-О
2
) - величина потенциала в анаэробных усло-
виях брожения;
-