Злобин дмитрий леонидович математические модели процессов при брожении полуфабрикатов

Глава 1. Аналитический обзор.
Приведен аналитический об-
зор по существующим теоретическим и экспериментальным иссле-
дованиям биотехнологических процессов при производстве продук-
тов питания, как отечественной, так и зарубежной научно-
технической и патентной информации. Определен объект исследо-
вания - технологический процесс брожения (созревания) полуфабри-
катов хлебопекарного производства. Это позволило сделать ниже-
следующие выводы и рекомендации.
Предложено для исследования этого объекта применить сис-
темный подход и использовать при этом имитационное моделиро-
вание данного объекта, как современного метода моделирования
сложных биотехнологических процессов
 с
высокой степенью неоп-
ределенности.
Определено, что имитационное моделирование - это процесс
создания модели реальной системы с высокой степенью неопреде-
4

---

ленности и проведение с ней экспериментов,
 с
целью осмысления
поведения системы и оценки различных стратегий, которые могут
использоваться при управлении ею.
Глава 2. Современный подход к вопросам моделирования
процессов при производстве пищевых продуктов.
Проведен кри-
тический обзор литературы по вопросам математического моделиро-
вания пищевых сред. Выявлены основные тенденции моделирования
пищевых технологий и отмечено, что биотехкологические процессы,
протекающие при производстве хлебобулочных изделий, мало изуче-
ны и с трудом поддаются формализации.
Контроль процессов производства хлебобулочных изделий в на-
стоящее время на хлебозаводах осуществляется лабораторными
экспресс-методами (метод отбора проб продукта) и оценивается ча-
ще всего человеком (органолептически). Это не позволяет перейти к
методам объективного оперативного управления производством
этих изделий.
Предложенный нами системный подход в исследовании процес-
сов (преобразований), протекающих при брожении полуфабрикатов
хлебопекарного производства, дает возможность осуществить моде-
лирование этих процессов с целью оптимизации и оперативного не-
прерывного контроля, так как именно при созревании полуфабрика-
тов формируются хлебобулочные изделия стандартной формы и
структуры, приятного вкуса и аромата.