Ўзбекистон республикаси ва ўрта махсус таълим вазирлиги техника олий ўқув юртлари талабалари учун дарслик сифатида тавсия этилади

Меваларни сақлаш ва дастлабки қайта ишлашда замонавий
технологиялар


Мева-сабзавот маҳсулотларни сақлаш усуллари
Маълумки, мева ва сабзавотларни сақлашда республикамиз аҳолиси катта тажрибага ва узоқ тарихга эга. Бугунги кунда мева ва сабзавотларни сақлашнинг қуйидаги усуллари мавжуд:
– табиий усулда сақлаш: бунда маҳсулотлар турли хил ертўла ва ўраларда сақланади, бундай усулда сақлашдаги жараённи назорат қилиш имкони бўлмайди, яъни бу ҳолда маҳсулотлар атроф-муҳит ҳарорати ва намлигига боғлиқ бўлади;
– сунъий усулда сақлаш: қишлоқ хўжалиги маҳсулотларини сунъий усулда сақлашда маҳсулотлар махсус лойиҳалаштирилган биноларда сақланади. Бугунги кунда дунё бозоридаги сақланиб, истеъмолга чиқариладиган маҳсулотларнинг карийиб 80%дан ортиғи сунъий усулда сақланган маҳсулотлар ҳиссасига тўғри келади. Бунда бинолардаги совутиш камераларида махсус жиҳозлар ёрдамида мева ва сабзавотларни янги узилган кўринишдаги ҳолатини таъминлаб берувчи муҳит яратилади ва ушлаб турилади.





Мева ва сабзавот маҳсулотларни сақлаш технологияси
Қишоқ хўжалиги маҳсулотларини сақлашнинг асосий мақсади хом ашёнинг пишиб етилгунга қадар тўплаган барча инсон организми учун фойдали бўлган моддаларини сақлаб қолиш ва истеъмолчига етказишдир. Мева ва сабзавотларни сақлаш жараёнида улар таркибидаги фойдали озуқа моддаларни йўқолишининг бир неча асосий сабабларини кўрсатиш мумкин, улар қуйидагилардан иборат:
– хом ашё сифатининг пасайиши ва моддаларнинг йўқолиши: o етиштириш ва агротехник ишлов бериш шароитига боғлиқ омиллар, ҳосилни йиғиштириш усуллари ва шароитининг бузилиши, турли хил касалликлар (микроорганизм, паразитлар) таъсирида улар таркибининг ўзгариши, турли хил жонзотлар томонидан хом ашёни кемирилиши; o мева ва сабзавотларнинг нафас олиш жараёнлари натижасида ва намликнинг йўқотилиши натижасида сифатининг пасайиши. Бугунги кунда фан ва технологиянинг ривожланиши билан мева ва сабзавотларнинг сифатини максимал даражада сақлаб қолишнинг бир қанча замонавий технологиялари яратилиб, амалиётга татбиқ этилмоқда. Бундай услубларнинг асосийлари қуйидагиларни ташкил этади:
– Мева ва сабзавотлардаги йўқотишларни пасайтириш омиллари: o сақлаш камерасининг ҳароратини пасайтириш; o совутиш камерасидаги нисбий намликни оптималлаштириш; o совутиш камерасидаги ҳаво таркибини ўзгартириш. Мева ва сабзавотларнинг ҳосилини йиғиштириб олиш ва уларни сақлаш пайтидаги жараёнларни қуйидагича тушунтириш мумкин. Меваларни ўсиш даврида улар карбонат ангидрид гази билан нафас олиб, фотосинтез жараёни натижасида керакли моддаларни тўплайди.