Ўзбекистон республикаси санитария қоидалари ва меъёрлари шифохона ичи инфекциялари профилактикаси

13. Овқат тайёрлаш блогида хом маҳсулотларни бирламчи синовдан (совуқ тозалов) ўтказишга қўйилган санитария талаблар
Озиқ-овқат маҳсулотларини биринчи босқичдаги кулинария ишлов берилиши, бирламчи тозаловдан (совуқ тозалов) ўтказиш ҳисобланади.Ярим фабрикат маҳсулотларга бирламчи ишлов берилишида ва сақланишида талаб қилинадиган қоидаларга амал қилмаслик бу маҳсулотларни қийматини туширади. Микробларни кўпайишига олиб келади ва бу маҳсулотларга иссиқлик билан ишлов берилганда ҳам бартараф бўлмайдиган оқибатларга сабаб бўлади.
Сабзавот ва мевалар.Мева ва сабзавотларни бирламчи тозаловдан ўтказиш улардаги тупроқ қолдиқлари ва бошқа ахлатлар билан хонани ва тозалов ўтказиш жиҳозларини ифлослантириб қўймаслик ва шунингдек микроблар ва гижжалар тухумлари билан зарарлантириб қўймаслик мақсадида сабзавотларни тайёрлаш хонасидан бошқа алоҳида хонада бирламчи тозаловдан ўтказилади. Тозалов ўтказилишида сабзавотлар таркибидан витамин “С”нинг миқдори ва бошқа озуқа моддаларни миқдорини камайтирмасликка алоҳида эътибор берилиши керак. Машинада тозаланганда картошкалар 2 дақиқадан кўп бўлмаган муддат ичида, бошқа илдизли мевалар 5 дақиқадан кўп бўлмаган муддат ичида тозаланиши керак. Картошкани қўл билан тозалаганда сувда узоқ муддат туриб қорайиб қолмаслиги учун тезда тозалаш талаб этилади. Арчилган картошкани сақлаш зарурат бўлганда совуқ сувда 2-3 соатдан кўп бўлмаган муддатда ушланади. Бошқа илдиз мевали сабзавотлар арчилган бўлса, бутун ҳолатда салқин, қоронғи жойларда усти ёпиқ ҳолатда намланган латта остида сақланади. Сабзи ва карам қуйидагича тозаланади. Карамни устки пўстлоғи олинади, агар зарурат бўлса қайноқ сувга солинади ёки 2 дақиқа давомида қайнатиб олиниб ишлатилади. Агар карамда чувалчанглар ёки шиллиқуртлар бўлса, уни 20-30 дақиқага тузли сувга (1 л сувга 25 гр туз қўшиб) солиниб сўнг ишлатилади. Сабзи, қизилча, туруп, шолғомлар чўтка блан ваннада ювилади сўнгра тозаланади. Петрушка, укроп, кўк пиёзлар оқар сувда 30 дақиқа ушланиб сўнгра майдаланади. Қайнатилмасдан тановвул қилиш учун бериладиган сабзавотлар, мевалар, ризаворлар оқар сувда яхшилаб ювилиши шарт.
Қуритилган мевалар сараланади ва иссиқ сувда 2-3 марта ювилади. Қуртлардан тозаланиб компот тайёрлаш учун берилади.
Гўшт: Музлатилган гўштлар ярим тўш ҳолатида ёки 4 бўлакчага бўлиб, 0+8 ⁰С ҳароратдаги ёки хона ҳароратли бўлган жойда осиб қўйилади. Гўштни музлатилган ҳолда майдаланиб эритилмайди, шунингдек плитани олдига ёки иссиқ сувга солиб эритилмайди. Муздан тушган гўштни қорайган жойлари, ветеринария тамға босган жойлари олиб ташланади сўнгра шлангда сув сочиб чўтка билан ювилади, латта ишлатиш мумкин эмас. Гўшт майдаланиб ундан суяклари ажратилади пойлар, томирлари, тоғайлари, ортиқча ёғлари олиб ташланади. Иш тугаганидан кейин чўткалар, чопқилар ювувчи воситалар билан ювилади, қайноқ сувда чайилади. Кунданинг усти тозаланиб, туз сепиб қўйилади.Гўшт ярим маҳсулотлари музлатгичда сақланади (6 ⁰Сдан юқори бўлмаган хароратда). Гўшт қиймаси керак миқдорда тайёрланади, ортиб қолган миқдори фақат музхонада сақланади. Котлетлар термик ишлов беришдан аввал қисмларга ажратилиб тайёрланади, уларни тайёрлашда алоҳида белгиланган стол ва доскалардан фойдаланилади.