’zbekiston respublikasi oliy va o’rta maxsus ta ‘lim vazirligi qarshi davlat universiteti

 
 
C
2
Н
4
 + 
Н
2
O → СН3СН
2
O
Н 
 
 
   etilen 
    etil spirti 

---

 
 
Spirtli bijg
’ish jarayonining mohiyatn shundan iboratki, bunda hosil bo’lgan 
energiya ATF da to
’planadi va zarur bo’lganda hujayra undan foydalanadi.  Sut—
kislotali  bijg
’ish.  Sut  kislotali  bijg’ish  jarayoni  tabiatda  keng  tarqalgan    Bu 
jarayonning  tirik  organizmlar  vositasida  borishini  bnrinchi  bo
’lib  (1860)  Lui 
Paster 
aniqlagan.  Sut  kislotali  bijg
’ish  jarayonida  shakarlar  (geksoza):  sut  shaqari 
(laktoza),  maltoza,  saharoza  va  boshqalar  anaerob  sharoitda  bijgiydi  va  muhitda 
sut kislota hosil bo
’ladi:   
 
 
 
C
16
H
12
O
6
 - - - - - 2
СН
3
СНOНСOOН + 75 Kj 
 
 
 geksoza 
 
     sut kislota 
 
 
Bakteriyalar hatto pentozalarni ham bijg
’ita oladi. 
 
Sut  kislotali  bijg
’ish  jarayonida  ishtirok  etadigan  bakteriyalar  fakultativ 
anaeroblar  bo
’lib,  ularni  2  guruhga  ajratish  mumkin.  Birinchisi  sut  tarkibidagi 
laktozani bijgitsa, ikkinchisi boshqa mahsulotlardagi shakarni bijgitib, sut kislota 
hosil qiladi. 
 
Sut ko
’pchilik mikroorganizmlar uchun tabiiy oziq muhiti ham bo’lak oladi. 
Chunki  uning  tarkibida.  oqsillar,  yog
’lar,  uglevoddar  va  boshqa  moddalar 
uchraydi.  Shuning  uchun  sutda  turli 
—  tuman  achituvchi,  chirituvchi,  moy  — 
kislotali achituvchilar, achitqi va mog
’or zamburug’larini uchrashi mumkin. 
 
Yangi  sog
’ilgan  sut  tarkibida  ko’p  miqdorda  mikroorganizmlar  uchraydi. 
Ayniqsa,  yangi  sog
’ilgan  sutda  mikroorganizmlar  soni  ko’p  bo’ladi.  Birinchi 
portsiyadaning  1ml  da  16  000  bakteriya,  o
’rtada  sog’ilgan  portsiyada  480  va 
oxirgisida esa 960 ta bakteriya bo
’ladi. 
A.F.Voykevich  ma
‘lum  muddat  saklagan  sutda  bakteriyalarning  tubandagicha 
rivojlanishini aniqlagan: 
 
1 
— fazada chirituvchi bakteriyalar ko’paygan: 

---

 
2 
—  fazada  hosil  bo’lgan  sut  kislota,  chirituvchi  bakteriyalarning 
ko
’payishiga tusqinlik qilgan: 
 
3 
— fazada sut kislota ichak tayoqchasining ko’payishiga tusqinlik qilgan: 
 
4 
—  fazada  ko’p  miqdorda  to’plangan  sut  kislota  endi  sut  kislotali 
bijgituvchi bakteriyalarga salbiy ta
‘sir qilgan.  
 
Sut
—kislotali  bakteriyalarning  shakli  yumaloq  va  tayoqchasimon  bo’ladi. 
Keng  tarqalgan    vakillaridan:  Streptococcus  lactis,  Laktobacterium  bulgaricum, 
Laktobacterium acidophilum va boshqalarni aytib o
’tish mumkin. 
 
Sut
—kislotali  bijg’ish  jarayoni  kefir,  prostokvasha,  qimiz,  pishloq 
tayyorlash,  sabzavotlarni  tuzlash,  silos  tayyorlash  va  qora  non  pishirishda  keng 
foydalaniladi. 
 
Sut
—kislotadan teri sanoati, buyoqchilik, kir yuvish poroshoklarini ishlab 
chiqarish, plastmassa olish, farmakologiya va konditer sanoatlarida foydalaniladi. 
 
Ba
‘zan  sut—kislotali  bijg’ish  bakteriya  va  achitqilarning  ishtirokida 
kechadi.  Hosil  bo
’lgan  mahsulotlar  tarkibida  sut  kislotadan  tashqari  spirt  ham 
bo
’ladi. Bunday mahsulotlarga qimiz va kefir misol bo’ladi. 
 
Kefir olish uchun tomizgi sifatida kefir "donalari" tarkibida bakteriyalardan 
tashqari  achitqilar  ham  bo
’ladi  1866  yilda  vrach  Djogi  birinchi  bo’lib  kefir 
"donachalari"  tarkibida  bakterium  kavkazikum,  streptokokkus  salaktis  va  achitqi 
zamburug
’lari  aniqlagan.  Kefir  tarkibida  suv  88,9%,  yog’  3%,  kazein  2,9%, 
albumin 0,18%, pepton 0,067%, shakar 2,68%, kul 0,7%, sut kislota esa 0,7% ni 
tashkil etali. 
 
Qimiz  tarkibida  esa  2%  spirt  bo
’ladi.  Qimiz  tayyorlash  uchun  biya  suti 
alohida tomizgi ("kor, qatiq") bilai achitiladi. Tomizgida sut kislota hosil qiluvchi 
bakteriyalar hamda achitqi zamburug
’lari bo’ladi.  
Boshqa ichimliklar 
— kuranga,   matsun ham sutdan shu tarzda tayyorlanadi. 
 
Karam  va  bodring  tuzlashda  Lactobacterium  plantorum  va  osh  tuzi 
ishlatiladi. 
 
3)  Bifidobakteriyalar  amalga  oshiradigan  bnjg
’ish.  Bu  tipdagi  bijg’ishda 
glyukozadan sirka va sut kislotasi hosil bo
’ladi: 

---