|
4.Servirovkalash va taomlarni uzatish haqida asosiy tushunchalar
Restoranlarda xizmat qilishning hozirgi zamon shakllariga quyidagilar kiradi:
- oldindan berilgan buyurtma bo‘yicha mehmonxonada yashayotgan mehmonlar uchun komplekt tushliklar berish;
- zal-ekspress va stol-ekspress tashkil qilish;
- choy stoli tashkil qilish;
- oilaviy tushliklar tashkil qilish;
- milliy pazandachilik bo‘yicha taomlarni yeb-sinab (degustatsiya) ko‘rish.
Xizmatning yuqorida aytilgan shakllari xizmat madaniyatini oshirishga, xizmat tarmoklarining ko‘payishi, mahsulotlarni realizatsiya qilish miqdorining o‘sishiga olib keladi. Taomlarni komplekt qilib berilganda vaqtdan yutiladi. Bu tushlik ovqatiga gazak, yarimta suyuq ovqat, ikkinchisiga issiq ovqat va shirinlik. Taomnoma har bir kun uchun alohida-alohida tuziladi. Zalda komplekt ovqat uchun stol bo‘ladi. Mijozlarga kirishda bu haqda aytiladi yoki stolda bu haqda yozilgan qog‘oz bo‘ladi. Bu tushlik chek bo‘yicha beriladi. Zalga kirishda eshik oldida kassa mashinasi ishlaydi. Stolga tarelkalar, fujer, ziravor, kuldon, oshxona anjomlari (vilka, pichoq, qoshiq) qo‘yiladi.
Alohida zallar bo‘lganda ekspress-zallar uyushtiriladi. Bunda komplekt tushlik ovqat bo‘ladi. Ekspress-zalda har bir ofitsiantga to‘rt o‘rinlik 4-5 tadan stol to‘g‘ri keladi. Xizmat tezroq bo‘lishi uchun bu zallarda sovutgich shkaflari bo‘lishi zarur. Ekspress zalning hamma stollari oldindan mijozlarni kutishga tayyorlanadi. Tushlik stollariga tarelkalar, fujerlar, ziravorlar, salfetkalar qo‘yiladi. Har bir stol ustida taomnoma bo‘li-shi shart. Ofitsiantlar oldindan chek yozdiradilar, sovuq gazak, shirin taomlarni zalga olib kirishadi. Non ham oldinroq keltiriladi.
Xo‘randalar sovuq gazakdan tamaddi qilib turganda, ofitsiant katta idishda suyuq ovqat keltirib, o‘zining yordamchi stoliga qo‘yadi va mehmonlarga tar-qatadi. Ikkinchi taom berilgandan so‘ng, ofitsiant idish-tovoqlarni yig‘ishtiradi va mijozlar bilan hisob-kitob qiladi. Ekspress-zalda tushlik ovqat qilish uchun hammasi 20-25 daqiqa vaqt ketadi.
Ekspress-zalda shu xizmat davrida ekspress-stollari ham bo‘lishi mumkin. Ayniqsa, ekspress-stollar mehmonxonalar qoshidagi restoranlarda, temir yo‘l vokzallari, aeroport restoranlarida ko‘p uchraydi, chunki bu yerlarda hamma vaqt odamlar shoshilib yuradi. Restoran zalida stollar tayyorlanadi, shirin, sovuq taomlar, sut mahsulotlari, somsa, bulochka, pirojniylar qo‘yiladi. Ofitsiantlar birinchi va ikkin-chi taomlarni beradi. Choy stollari ham alohida zalda bo‘ladi. Zal tegishli tartibda bezatiladi. Har bir stolda patnis ustiga elektr samovar qo‘yiladi. Bu yerda ofitsiantga bufet mahsulotla- keltirish uchun buyurtma berish mumkin. Restoranda oilaviy taomlarni sinab ko‘rish tadbirlari o‘tkaziladi.
Restoran servisini tashkil qilishda restoran personalidan talab qilinadigan narsalarning asosiy belgilari quyidagilardan iboratdir.
1. Har doim eng yuksak mavqega erishish;
2. Kishini o‘z ishiga ko‘prok yondoshishi;
3. Yangi fikrlarni o‘rtaga tashlash;
4. Personalni o‘z ustida doimo ishlashi va yangiliklardan xabardor bo‘lishi;
5. Yangi ishga kirganlarga yordam berish va ularga o‘z tajribalarini o‘rgatish;
6. Ish jarayoni va tarkibiy tuzilishni to‘g‘ri yo‘lga qo‘yish;
Restoran servis menejmentining muvaffaqiyat shartlari quyidagilardir:
Yaxshi servis o‘z o‘zidan bo‘lmaydi. Rejalashtirish, boshqarishni to‘g‘ri yo‘lga qo‘yish natijasida vujudga keladi. Restoran menejerini ishi muvaffaqiyatli bo‘lishi uchun 4 shartni bajarishi kerak:
1. Menejer yaxshi texnik bo‘lishi kerak. Ovqat servisi, uskunalar ishini yaxshi bilishi lozim.
2. Menedjer yaxshi nazorat qiluvchi bo‘lishi kerak. O‘z ishchi guruhini boshqarishni o‘rganishi va ularni harakatga keltirishni bilgan nazoratchi bo‘lishi lozim.
3. Menedjer mijozlarga nisbatan xushmuomala bo‘lishi kerak. Sotishni ko‘paytirish uchun ular bilan yaxshi aloqa o‘rnatishi lozim.
4. Menedjer yaxshi bir boshqaruvchi bo‘lishi, o‘z ish yeridagi harajatlarni yaxshi nazorat qilishi lozim.
Taom tanlashda xo‘randalarga malakali yordam qilish uchun ofitsiant quyidagilarni bilishi shart:
Do'stlaringiz bilan baham: |
