Ўзбекистон республикаси олий ва ўрта махсус таълим вазирлиги наманган мухандислик технология институти Сотволди Турсунов

Рўвак. Рўвакнинг марказий ўқи ва тартиб шохчаларидан иборат бўлади.
Гули. Ғалла экинларининг гули ички ва ташқи гул қобиғидан, оналиқдан ва учта оталикдан иборат бўлади. Фақатгина шолининг гулида олтита оталиги бўлади. Ғалла экинларининг меваси дон деб юритилади.

2-расм. Буғдой донининг узунасига кесилгани
1-Муртак илдизчалари
2- Муртак.
3- Куртакчаси.
4- Қалқончаси.
5- Эндоспермнинг алейрон қавати.
6, 7-Мева пўсти.
8,9- Уруғ пўсти.
10-Эндосперм
11-Попуги
Доннинг кимёвий таркиби. Ғалла экинларининг дони тузилишига кўра учта асосий қисмдан: пўст, эндосперм ва муртакдан иборат. (2-расм)

Қобиғининг ташқи қисми мева қобиғи деб аталади, у икки қатламдан иборат бўлиб, бўғимча деворларидан ҳосил бўлади. Ички қисм икки қатлам уруғ қобиғидан иборат, бу қатламлар уруғ куртакнинг иккита қобиғидан ривожланади.
Пўстли донда айтиб ўтилган қисмлардан ташқари, яна эт қобиғи ҳам бўлади, у донни ўраб турадиган гул қобиғидан иборат. Ғалла экинлари донининг пўсти доннинг умумий вазнини 5-7 фоизини ташкил қилади.
Муртак доннинг асосида жойлашган бўлиб, алоҳида қисмлардан, бўлажак ўсимлик куртакларидан иборат. Муртакда сўрувчи юзаси билан эндоспермга тақалиб турадиган қалқонча бўлиб, шу қалқонча орқали эндоспермдан муртакка озиқ моддалар ўтади.
Муртакнинг пастки (асос) қисмидан кичик дўмбоқчалар кўринишида бошланғич (бирламчи) илдизчалар бўлади. Булардан юқорида бирламчи поя жойлашган бўлиб, у муртак ҳолидаги барглар билан қопланган куртакча билан туғалланади.
Ғалла экинлари донининг муртаги йирик-майда бўлади. Буғдой, жавдар, арпада у дон вазнига нисбатан 1,5-2,5 %ни, сулида 2-3 % ни, маккажўхорида 10-14 % ни ташкил этади.
Эндосперм – доннинг асосий қисми бўлиб, муртак сарфлайдиган озиқ моддалар заҳирасидан иборат. Эндоспермда уруғ қобиғига тақалиб турадиган ташқи қатлам бўлади. У деворлари қалинлашган хужайралардан иборат, бу хужайралар крахмаллсиз бўлади, аммо оқсил моддаларга бой алейрон кристалларидан иборат тўқ сариқ рангли майда донадор модда билан тўла бўлади. Бу қатлам алейрон қатлами деб аталади. Алейрон қатлами доннинг умумий вазнини 6-8 фоизини ташкил қилади.
Бутун эндосперм бўйлаб, алейрон қатлами остида юпқа деворли ҳар ҳил шаклдаги йирик хужайралар жойлашади. Улар турли ўсимликларда йирик майдалиги ва шакли жиҳатидан ҳар ҳил бўладиган крахмалл доналари билан тўла бўлади. Ана шу хужайралар ўртасидаги оралиқларда сарғиш-жигар ранг тусли оқсил моддалар бўлади.
Крахмалл доналарининг йирик-майдалиги, шакли ва тузилишига кўра, ҳар ҳил ғалла экинлари донининг унини ажрата билиш ва аралашмалар бор-йўқлигини аниқлаш мумкин. Ғалла экинларининг дони ҳилма-хил рангда бўлади. Уларнинг ранги мева, уруғ пўсти, алейрон қатлами ёки эндосперм бошқа қисмларининг тусига боғлиқ бўлади. Дони пўстли ғалла экинлари (арпа, сули, шоли) донининг ранги гул қобиғининг ранги билан тавсифланади.
Экиннинг тури, нави, ўстириш технологияси, ўстириш шароитига боғлиқ ҳолда доннинг кимёвий таркиби ўзгаради. Оқсил буғдой ва айниқса, қаттиқ буғдой донида кўп, шолида нисбатан кам бўлади. Экинзорлар шимолдан жанубга, ғарбдан шарққа томон силжиб борган сайин дон таркибидаги оқсил миқдори кўпаяди. Ўзбекистонда, айниқса, лалмикор ерларда етиштирилган дон таркибида оқсил кўп бўлади.
Азотли ўғитлар оқсилни кўпайтирса, ортиқча намлик уни камайишига сабаб бўлади.
Баҳорги буғдой донида оқсил кузги буғдойникига нисбатан кўп бўлади. Оқсиллар оддий (протеин) ва мураккаб (протеид)ларга бўлинади. Оддий оқсиллар албуминлар (сувда эрийдиган), глобулинлар (кучсиз нейтрал туз эритмаларида эрийдиган), глиадинлар (70-80% спиртда эрийдиган), глютенинлар (кислота ва ишқорнинг кучсиз эритмаларида эрийдиган)ларга бўлинади.
Оқсиллар таркибида лизин, триптофан, валин, метионин ва бошқа алмаштирилмайдиган аминокислоталар кўп бўлганда доннинг озиқ-овқатлик ҳамда озиқавий қиммати ортади.
Сувда эримайдиган оқсиллар клейковина дейилади. Клейковина ҳамирдан крахмалл ва бошқа бирикмаларни ювишдан кейин қолган моддасидир.
Уннинг нон ёпиш ва мазали сифатлари клейковинанинг миқдорига ва сифатига боғлиқ. Буғдойда ҳом клейковинанинг миқдори 16 дан 50 % гача, жавдарда 3,1-9,5% гача, арпада 2 дан 19 % гача бўлади.
Доннинг тўлиши иссиқ ва қуруқ об-ҳаво шароитида ўтса, клейковинанинг миқдори ошади. Донлар зарарли хасва билан зарарланса, ўсимлик замбуруғ билан касалланса, клейковина сифати пасаяди. У навга, шунингдек, қўлланилган агротехникага ҳам боғлиқ. Клейковина туфайли буғдой нони ғовак бўлади ва тез ҳазмланади.
Азотсиз экстрактланадиган моддалар углеводлардан иборат бўлиб, унинг асосий қисмини крахмалл ташкил қилади. Крахмалл углеводларнинг 80 % ини ташкил қилади ва эндоспермда жойлашган. Крахмалл доначаларининг эндосперм хужайраларида жойлашиш хусусиятларига қараб донлар шишасимон (ялтироқ) ва унсимон бўлади Дон таркибидаги крахмалл оқсилнинг ўзгаришига нисбатан тескари йўналишда ўзгаради, яъни экинзорлар жанубдан шимолга, шарқдан ғарбга томон силжиши билан крахмалл миқдори ортиб боради.
Ғалла дон экинлари донида маълум миқдорда мой бўлади. Мой донда бир текис тақсимланмаган. Унинг энг кўп миқдори муртак хужайраларида жойлашган бўлиб, буғдойда 14%, жавдар ва арпада 13,4 %, сулида 26% тариқда 20 %, маккажўхорида 40 % бўлади. Маккажўхори унининг сифатини яхшилаш учун донни унга айлантиришдан олдин муртак ажратиб олинади ва ундан озиқ-овқатда ишлатиладиган шифобахш мой олинади.
Кул, пўстли ғалла экинларида, асосан пўстларда, яланғоч (пўстсиз) донларда-мева пўстида жойлашган. Тегирмонда дон тортилганда уннинг кўп қисми кепак билан чиқиб кетади. Шунинг учун ун кепакдан қанча кўп тозаланса, унда кул шунча кам бўлади. Кулнинг кўп қисми буғдойда (50 %) фосфор кислотаси, 30 % калий оксиди, 2,8% калций ва 12 % магнийдан иборат.
Клетчатка буғдой, маккажўхори, жавдар донида 2,3-1,6 %, пўстли донлар (сули, арпа)да 5,2-11,8 % бўлади.
Доннинг таркибидаги сув қуйидаги кўринишда бўлади;

1. 
   Моддалар молекулалари таркибига кирувчи, кимёвий боғланган қатъий нисбатларда бўлувчи сув, у доимий ва ўзгармас бўлади.
   
2. 
   Физик-боғланган, дон таркибида турли нисбатларда бўлувчи, сувнинг бу шаклига адсорбсияли боғланган, осмотик ютилган ва структурали сувлар киради.
   
3. 
   Механик боғланган эркин, миқдори тез ўзрагиб турувчи сув.
   

Донлар қуритилганда бу сув тез камаяди. Уруғлар таркибида сув миқдори 14% дан ошмаган ҳолда сақланади.
Дон таркибида ферментлардан диастаза, амилаза, крахмалл ва қандли, липаза ёғларни, пептаза оқсилни парчалашда иштирок этади. Оксидловчи ферментлардан пероксидаза бор.
Дон экинлари донида витаминлардан В₁, В₂, В₆, РР, Е, А ва бошқалари бор ва улар одамлар ҳамда хайвонлар хаётида муҳим вазифаларни бажаради.