Meva – sabzavot maxsulotlarni saqlash texnologiyasi

Nazorat uchun savollar

1. 
   Mevalarning saqlanuvchanligiga ta'sir ko'rsatuvchi omillarni tushuntiring.
   
2. 
   Olmalarni qanday sharoitda saqlash tavsiya etiladi?
   
3. 
   Noklarni qanday sharoitda saqlash tavsiya etiladi?
   
4. 
   Olma mevalarini krioskopik muzlash nuqtasiga yaqin haroratda saqlash mumkinmi?
   
5. 
   Danakli mevalarni qanday sharoitda saqlash maqsadga muvofiq hisoblanadi?
   

7-mavzu: Sitrus va rezavor mevalarni saqlash texnologiyasi

1. 
   Sitrus mevalarini, banan va ananaslarni saqlash texnologiyasi
   
2. 
   Uzumlarni va boshqa revazor mevalarni saqlash texnologiyasi
   
3. 
   Mevalarni gaz muhitida saqlash texnologiyasi
   

1. 
   Sitrus mevalarini, banan va ananaslarni saqlash texnologiyasi
   

Uzoq muddat saqlash uchun sog'lom, yaxshi, sifatli sitrus mevalaridan foydalaniladi. Apelsin va mandarinlar o'rtacha kattalikda, sariq rangli bo'lishi kerak.

Sitrus mevalarining saqlanish muddati saqlash sharoitlariga va mevaning pishganlik darajasiga juda katta darajada bog'liq bo'ladi. Masalan, sariq rangli mandarinlar harorat 1 ÷ 2⁰C, havoning nisbiy namligi 89 – 90 % bo'lgan sharoitda 2 – 3 oy, apelsinlar 1 ÷ 2⁰C haroratda va havoning nisbiy namligi 85 – 90 % bo'lgan sharoitda 3 – 5 oy saqlanadi. Yaxshi pishib yetmagan sitrus mevalari esa nisbatan yuqoriroq haroratda saqlanishi kerak. Masalan, yaxshi pishmagan mandarinlarni 4 ÷ 5⁰C, apelsinlarni 4 ÷ 5⁰C, limonlarni esa 6 ÷ 8⁰C da saqlash tavsiya etiladi.

Erta pishar, ya'shi pishmagan, mexanik jarohatlangan va kasallangan mevalar yaxshi saqlanmaydi.

Chetga olib ketilayotgan sitrus mevalari (apelsin, limon) savdo nuqtalariga jo'natishdan oldin metilbrom bilan fumigasiya qilinadi. Fumigasiya maxsus germetik berkitilgan kameralarda 10 ÷ 15⁰C da 3 – 4 soat davomida o'tkaziladi. Bunda 50 – 60 m³ hajmga 1 g brommetil miqdorida bo'lishi maqsadga muvofiq hisoblanadi.

Ananas va bananlarni saqlash. Banan va ananaslar faqat tropik mamlakatlarda etishtiriladi. Daraxtdan ularni pishmagan holda uzib olinadi. Mevalar transport vositalari bilan tashish jarayonida va omborxonalarda yetilib pishadi. Bu mevalar saqlaganda etiladigan mevalar turkumiga kiradi. Tashib keltirilgan ananas va bananlar pishgan va pishib yetilmagan mevalar sifatida saralanadi. Birinchi guruhlari tezda sotuvga chiqariladi va kam muddatga saqlashga jo'natiladi. Bananlar qisqa muddat 12 - 14⁰C da, ananaslar esa 8 ÷ 9⁰C da saqlanadi. Bunda havoning nisbiy namligi 80–85 % ni tashkil etishi kerak. Ikkinchi guruhga saralangan mevalarni esa yetilishga mo'ljallanadi.

Bananlarni etiltirish 19-20⁰C da, ananaslarni etiltirish esa 15-18⁰C da o'tkaziladi. Etiltirish jarayonini tezlashtirish uchun kameralarga etilan gazini yuborish mumkin. Bunda 1 hajm gazga 2000 hajm havo nisbatida bo'lishi maqsadga muvofiq hisoblanadi.

Ananas va bananlarni past haroratda saqlash va tashish tavsiya etilmaydi. Past haroratda ularni sovuq uradi, natijada bunday mevalar yetilmaydi va tezda buziladi. Ko'k rangli ananaslarni +6⁰C da, bananlarni esa +12⁰C dan past haroratda saqlaganda ham ularni sovuq uradi. Sovuq urgan bananlarning rangi ko'kligicha qoladi, po'stlog'i qorayadi, etining ta'mi og'izni burishtiradigan bo'lib, ularda kraxmalning qandga aylanish jarayoni ham deyarli to'xtaydi. Sovuq urgan ananaslarning eti suvsimon bo'lib, yoqimli hidini ham yo'qotadi.

Leningrad savdo institutida o'tkazilgan tadqiqotlar shundan dalolat beradiki, mandarinlarni difenil eritmasi shimdirilgan qog'ozlarga o'rab saqlanganda ularning saqlash muddati bir muncha oshar ekan.

Sitrus mevalarning po'stlog'i mevalarni mexanik jarohatlanish va suvning bug'lanishidan saqlaydi. Buning asosiy sababi sitrus mevalari po'stlog'ida efir moylari, polifenol tabiatiga ega bo'lgan moddalarning bo'lishi bilan izohlanadi. Efir moylari va polifenol moddalari ma'lum darajada antiseptik xususiyatiga ega bo'lganligi uchun mikroorganizmlarning rivojlanishiga to'sqinlik qiladi. Bu esa ularning yuqori darajada saqlanuvchanligini ta'minlaydi.

Sitrus mevalari orasida eng ko'p saqlanadigani limon bo'lib, ularni yangi hosilgacha saqlash mumkin. Mandarinlarni aprel oyigacha, apelsinlarni esa iyun oyigacha saqlash mumkin.

Mandarinning Klementin, Gruzinskiy bessemyannыy, apelsinning mestn'y tonkokojiy, Vashington–Navel, limonning Novogruzinskiy navlari uzoq saqlanuvchanlik xususiyatiga egadir(X2, X3, I-s).

2.